2013
DOI: 10.15871/1517-8595/rbpa.v15n3p305-319
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Abstract: O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo (FT) e quinoa (FQ) nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de pão de forma. A utilização de 10% e 15% de FQ alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento (p<0,05) nos teores de cinzas, fibra alimentar e proteínas. Para esses pães seria permitida a alegação de "fonte de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pã… Show more

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“…Table II shows that there was a gradual increase in protein content of the bread with amount of quinoa added due to the high protein content of the pseudocereal flakes. This result agrees with the findings of Borges et al (2013). Although quinoa flakes increased the fiber content of the bread (Table II), soluble fiber decreased compared to the standard bread.…”
Section: Statistical Analysis Of Biological Evaluationsupporting
confidence: 92%
“…Table II shows that there was a gradual increase in protein content of the bread with amount of quinoa added due to the high protein content of the pseudocereal flakes. This result agrees with the findings of Borges et al (2013). Although quinoa flakes increased the fiber content of the bread (Table II), soluble fiber decreased compared to the standard bread.…”
Section: Statistical Analysis Of Biological Evaluationsupporting
confidence: 92%
“…Apesar de P1 não diferir estatisticamente de P2 (Tabela 3), houve uma tendência de maior umidade no P1. Na literatura, encontram-se pães elaborados com subprodutos agroindustriais com diferentes teores de umidade, em g 100 g -1 , variando de 32,67 a 35,3, em pães com casca e polpa de baru (ROCHA; CARDOSO SANTIAGO, 2009); 9,6, em pães elaborados com casca de mandioca (VILHALVA et al, 2011) e de 35,5, com uso de farinha de quinoa na fabricação de pães de fôrma (BORGES et al, 2013). Essa variação, certamente, é devida aos componentes utilizados na preparação dos pães.…”
Section: Resultsunclassified
“…O volume especifico é afetado também pela presença das fibras, que devido a estruturas alongadas podem romper as estruturas que retêm o CO2 que por sua vez, formam grandes bolhas de gás na massa, visualizados como defeitos na fabricação (Vilhalva et al, 2011). Além disso, as fibras competem com a proteínas geradoras do glúten pela água da formulação tornando indisponível para a criação da rede proteica (Borges et al, 2013).…”
Section: Preparo E Análises Dos Pães Tipo Formaunclassified