Development of a hamburger-type product derived from bovine liver

Abstract

Alternatives have been used to improve acceptance and nutritional value of hamburgers, either by substitution or association between different raw materials (Fernandes et al., 2013) and the addition of new ingredients, in particular fat substitutes, such as oatmeal (Salvino et al., 2009). Slaughterhouse by-products such as blood, liver, heart, kidneys, and brain present excellent nutritional value (Hsieh & Dfori, 2011). The bovine liver is rich in vitamins, iron, and phosphorus compared to red meat (Universidade Estadual de Campinas, 2011; Kim, 2011), and is rich in a wide variety of mineral salts and trace elements (García-Llatas et al., 2011). On addition, bovine liver presents an average nutritional composition of 21% protein and 5% lipids; therefore, it is a raw material option that can increase the nutritional value of new food products. Thus, the objective of this study was to elaborate hamburger-type products based on the evaluation of physical-chemical characteristics, yield, microbiological quality, sensorial acceptance, and purchase intent. 2 Materials and methods The study was carried out in the Dietary Technique, Bromatology, and Food Microbiology laboratories of the Federal University of Pernambuco, at the Academic Center of Vitória de Santo Antão campus (UFPE-CAV).

Hambúrguer adicionado de pulmão bovino: elaboração, composição e avaliação sensorial

“…Apesar de não ter apresentado aumento no teor de proteínas com à adição de diferentes quantidades de pulmão, o hambúrguer pode ser considerado um alimento rico em proteínas e aminoácidos essenciais (Moreira-Araújo et al, 2008). Rocha et al (2019), encontraram valores inferiores de proteínas (16,0-16,9 g/100) para um produto tipo hambúrguer adicionado com diferentes quantidades de fígado bovino e aveia.…”

“…Research, Society and Development, v. 10, n. 6, e59610616500, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i6.16500 encontrado por Rocha et al (2019), que obtiveram de 2,55 a 2,59 g/100 g para um produto tipo hambúrguer adicionado com diferentes quantidades de fígado bovino e aveia.…”

“…O conteúdo de carboidratos apresentou diferença estatisticamente significativa para F2 em comparação com a amostra controle (p>0,05), que pode estar relacionado com a baixa concentração de carboidratos presentes na composição do pulmão, visto que os produtos cárneos e seus subprodutos não são fonte deste nutriente (TACO, 2011). Rocha et al (2019), obtiveram maiores teores de carboidratos (9,22 a 13,34 g/100 g), comparados ao do presente estudo, uma vez que adicionar diferentes quantidades de fígado bovino e aveia (fibra solúvel) em um produto tipo hambúrguer.…”

“…No Brasil, o hambúrguer se tornou popularmente consumido por todas classes sociais ao longo dos últimos anos, principalmente pelas características sensoriais atrativas, preço, conveniência e praticidade. Isso deve as modificações no perfil dos consumidores brasileiros, interligado, com aumento no consumo das refeições fora de domicílio (Rocha et al, 2019).…”

Study of mesquite grain flour ( Prosopis juliflora Sw. DC ) in hamburger storage

“…It is believed that these changes have occurred due to several reasons: the process of urbanization, industrialization, professionalization of women, and less time available to prepare and/or consume food. Due to these changes, consumers have demanded practical, hygienically correct, and nutritional quality products (Castro et al, 2020; Louzada et al, 2015; Rocha et al, 2019).…”