Hambúrguer adicionado de pulmão bovino: elaboração, composição e avaliação sensorial

Abstract

O pulmão bovino, considerado como víscera, muitas vezes é descartado de forma inadequada no meio ambiente. No entanto, este órgão destaca-se por apresentar elevados teores de ferro e proteínas com alto valor biológico. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi elaborar um produto enriquecido com ferro heme biodisponível. Foram elaboradas formulações de hambúrguer com diferentes quantidades de pulmão bovino. Nestes produtos foram determinados a composição centesimal e o teor de ferro. As amostras foram avaliadas sensorialmente por testes de aceitação e de intenção de compra do produto. Os dados obtidos foram analisados por meio da análise de variância e comparados pelo teste de Tukey (p<0,05). Os hambúrgueres produzidos com diferentes quantidades de pulmão apresentaram majoritariamente em sua composição água (67,9-68,16%), proteínas (18,16-19,05%) e lipídios (8,09-8,31%). O teor de ferro heme biodisponível variou entre 9,23 e 14,03 mg/100g entre as amostras, sendo aproximadamente três vezes maior na amostra com 100 g de pulmão, em relação à amostra controle. Os hambúrgueres formulados com adição de pulmão bovino foram aceitos pelos provadores (IA>70%) e apresentaram altas porcentagens de intenção de compra (>82%). O produto pode ser considerado uma alternativa promissora para a ingestão de ferro e de aminoácidos essenciais, que podem auxiliar no combate à anemia e reduzir as consequências causadas por esta carência no corpo humano, como déficit no desenvolvimento motor e cognitivo.