Alternatives have been used to improve acceptance and nutritional value of hamburgers, either by substitution or association between different raw materials (Fernandes et al., 2013) and the addition of new ingredients, in particular fat substitutes, such as oatmeal (Salvino et al., 2009). Slaughterhouse by-products such as blood, liver, heart, kidneys, and brain present excellent nutritional value (Hsieh & Dfori, 2011). The bovine liver is rich in vitamins, iron, and phosphorus compared to red meat (Universidade Estadual de Campinas, 2011; Kim, 2011), and is rich in a wide variety of mineral salts and trace elements (García-Llatas et al., 2011). On addition, bovine liver presents an average nutritional composition of 21% protein and 5% lipids; therefore, it is a raw material option that can increase the nutritional value of new food products. Thus, the objective of this study was to elaborate hamburger-type products based on the evaluation of physical-chemical characteristics, yield, microbiological quality, sensorial acceptance, and purchase intent. 2 Materials and methods The study was carried out in the Dietary Technique, Bromatology, and Food Microbiology laboratories of the Federal University of Pernambuco, at the Academic Center of Vitória de Santo Antão campus (UFPE-CAV).

Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Open access publication by Atena Editora Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição-Não-Comercial-NãoDerivativos 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação com base em critérios de neutralidade e imparcialidade acadêmica.A Atena Editora é comprometida em garantir a integridade editorial em todas as etapas do processo de publicação, evitando plágio, dados ou resultados fraudulentos e impedindo que interesses financeiros comprometam os padrões éticos da publicação. Situações suspeitas de má conduta científica serão investigadas sob o mais alto padrão de rigor acadêmico e ético.

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