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O soro do leite é um subproduto de relevância da indústria de queijos por ser produzido em grande volume e conter aproximadamente 55% dos nutrientes do leite. O seu aproveitamento industrial em produtos da alimentação humana ainda é considerado baixo, visto que a alta concentração de minerais proporciona uma baixa aceitação sensorial dos alimentos que o contém. Dessa forma, têm-se desenvolvido bebidas, principalmente as fermentadas, que apresentam novos sabores e aromas, com o objetivo de recuperar essa importante fonte de nutrientes para a cadeia alimentar humana. Observa-se, portanto, que a utilização do soro de queijo enriquece os produtos que os contém e evita o descarte diretamente no solo, na rede pública de esgoto, rios e lagos, minimizando o impacto negativo, conforme abordado nesta revisão.

Anais da Academia Brasileira de Ciências (2016) ABSTRACTThis work evaluated the effects of ionizing radiation on the physico-chemical and sensory characteristics of the potato cultivar Ágata (Solanum tuberosum L.), including budding and deterioration, with the end goal of increasing shelf life. For this, four groups of samples were harvested at the maturation stage. Three of them were separately exposed to a Co-60 source, receiving respective doses of 0.10, 0.15 and 2.00 kGy, while the non-irradiated group was kept as a control. All samples were stored for 35 days at 24 °C (± 2) and at 39% relative humidity. The following aspects were evaluated: budding, rot, loss of weight, texture, fl esh color, moisture, external and internal appearance, aroma, soluble solids, titratable acidity, vitamin C, protein, starch and glucose. The results indicated that 0.15 kGy was the most effective dose to reduce sprouting and post-harvest losses, under the conditions studied.

O uso do soro lácteo como complemento na formulação de alimentos visando ao seu aproveitamento é uma alternativa para a obtenção de novos produtos. Neste trabalho, desenvolveram-se bebidas à base de soro oriundo de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Na formulação das bebidas, utilizaram-se diferentes proporções entre soro lácteo, frutas e hortaliças, com adição de 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferência, e as três primeiras colocadas foram submetidas a um teste de aceitação sensorial. As três preferidas foram as bebidas sabor graviola, morango e goiaba. A bebida sabor graviola obteve aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais cor, sabor, aparência e qualidade global, seguida pela formulação de sabor morango, mas sem diferença significativa (P>0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor e superou as bebidas sabor graviola e morango (P<0,05). Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas à base de soro de queijo coalho com frutas.

ResumoEste trabalho teve por finalidade desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas com cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) sabor cajá, caracterizando-as quanto à composição centesimal e estabilidade durante armazenamento refrigerado por 28 dias. As bebidas lácteas foram desenvolvidas através de um planejamento fatorial 3x3, com dois fatores e três níveis cada: Polpa de cajá (15, 20 e 25%) e Soro de leite (20, 30 e 40%), gerando nove formulações. Estas formulações foram submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. Posteriormente, três formulações foram selecionadas e avaliadas quanto as análises microbiológicas, composição centesimal, pH e acidez titulável. Como o Índice de Aceitabilidade foi superior a 70% em todas as formulações foram selecionadas as que apresentaram maior proporção de soro de leite, ou seja, F3, F6 e F9. Quanto à composição centesimal, as formulações não apresentaram diferença significativa (p>0,05) para carboidratos. As bebidas lácteas demonstraram estabilidade com relação ao pH e acidez durante a estocagem refrigerada por 28 dias e resultados satisfatórios quanto à investigação de microrganismos patogênicos de acordo com a legislação vigente. A quantificação de bactérias lácticas evidenciou contagens significativas para Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus, valores entre 11,6 a 10,2 Log UFC/mL e 8,9 a 11 Log UFC/mL, respectivamente. A espécie Bifidobacterium bifidum apresentou contagem inferior a 6 Log UFC/mL. Diante dos resultados obtidos, as formulações de bebidas lácteas selecionadas apresentaram viabilidade nutricional, tecnológica e sensorial. Palavras-chave: Aceitabilidade, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, soro de leite AbstractThis work aims to develop formulations of fermented dairy beverages with probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) yellow monbin

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Cryptosporidium spp. oocyst recovery in water and milk samples was evaluated. Samples were inoculated with a suspension of 1.2×10 7 Cryptosporidium spp. oocysts and submitted to centrifugal flotation, using different solutions (sucrose, NaCl, MgSO 4 , ZnSO 4 , AlSO 4 , NH 4 SO 4 40% and NH 4 SO 4 80%). Centrifugation of the samples was carried out in two stages for concentration using two methods that differed in the order in which the saturated solutions were used, namely only in the first stage of method I and only in the second stage of method II. Oocyst identification was performed using the Kinyoun and Koster histochemical staining techniques. Samples analyzed by method I showed different degree of oocyst recovery, namely 10.9% with NaCl and 42.5% with MgSO 4 in water and milk samples, while those samples analyzed by method II showed 10.6% with NaCl and 5.3% with sucrose in water and milk, respectively. Histochemical staining methods have no influence on the degree of oocysts recovery. The efficiency of Cryptosporidium spp. oocysts recovery methods depends on the nature and composition of the sample and on the methodology used for oocyst concentration.

Alternatives have been used to improve acceptance and nutritional value of hamburgers, either by substitution or association between different raw materials (Fernandes et al., 2013) and the addition of new ingredients, in particular fat substitutes, such as oatmeal (Salvino et al., 2009). Slaughterhouse by-products such as blood, liver, heart, kidneys, and brain present excellent nutritional value (Hsieh & Dfori, 2011). The bovine liver is rich in vitamins, iron, and phosphorus compared to red meat (Universidade Estadual de Campinas, 2011; Kim, 2011), and is rich in a wide variety of mineral salts and trace elements (García-Llatas et al., 2011). On addition, bovine liver presents an average nutritional composition of 21% protein and 5% lipids; therefore, it is a raw material option that can increase the nutritional value of new food products. Thus, the objective of this study was to elaborate hamburger-type products based on the evaluation of physical-chemical characteristics, yield, microbiological quality, sensorial acceptance, and purchase intent. 2 Materials and methods The study was carried out in the Dietary Technique, Bromatology, and Food Microbiology laboratories of the Federal University of Pernambuco, at the Academic Center of Vitória de Santo Antão campus (UFPE-CAV).