Desidratação osmótica de pêssegos em função da temperatura e concentração do xarope de sacarose

Abstract

A desidratação osmótica pela qual passa a produção de fruta, é uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes da persicultura. Neste trabalho se avaliou a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose na desidratação osmótica de pêssegos, e se investigaram variações de propriedades físicas, químicas e dos parâmetros da desidratação osmótica (perda de massa e de água; incorporação de sólidos). O delineamento central composto rotacional foi utilizado variando-se a temperatura (30 a 50 ºC) e a concentração (45 a 65 °Brix) da solução osmótica e se fixando a razão mássica xarope:fruta 4:1, tempo de processo 4 h, e formato dos pedaços (metades). Na análise sensorial empregou-se o método de aceitação avaliando-se os atributos aparência, sabor, textura, cor e qualidade geral. Modelaram-se os resultados com o programa Statistica (v 6.0), através da Metodologia de Superfície de Resposta. Os seguintes modelos matemáticos resultaram significativos (p < 0,05) e preditivos: adimensionais dos teores de sólidos solúveis e do parâmetro L* de cor, parâmetros perda de água e perda de massa. A temperatura é o efeito preponderante. As condições de processo de 50 a 54,1 ° C e 55 a 65 °Brix, proporcionaram maiores perdas de água e melhores desempenhos sensoriais.

Osmo-dehydrated functional product containing fructo-oligosaccharides: physical, chemical and sensorial characteristics

“…The initial and final L* values of the MCD60, MCD70, MAD50, MAD70 and MO60D60 apple slices treatments were significantly different. The decrease in L* value of the osmo-dehydrated apple slices compared with the fresh product has been reported by Germer et al (2010). According to Pomeranz and Meloan (1994), the chromaticity (C*) indicates the color saturation or intensity, describing, for example, how brick red differs from tomato red, and the H* tone is the color characteristic described by the words green, blue, red and yellow, and these two parameters are influenced by the a* and b* values.…”

Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente

“…Esta influência é atribuída à alta concentração da solução, a qual proporciona um grande gradiente de pressão entre o fruto e a solução osmótica, favorecendo uma maior saída de água e tendendo ao equilíbrio com o meio osmótico. Esta relação de influência da concentração osmótica sobre a saída da água do fruto durante a desidratação osmótica é também compartilhada por Germer et al (2011), que estudaram a desidratação osmótica de pêssegos em função da temperatura e da concentração do xarope de sacarose.…”

Avaliação Do Potencial De Utilização De Pré-Tratamento Osmótico Na Produção De Manga Desidratada

“…A redução da acidez também foi observada por Germer et al, (2011) ao desidratarem pêssego pelo processo de imersão-impregnação, onde ocorreu perda de ácidos orgânicos por parte da fruta no decorrer da desidratação osmótica. Paglarini et al, (2015) e Mendes et al, (2013) também observaram uma redução na acidez em ácido cítrico ao avaliar a desidratação osmótica do araçá-pêra e laranja, respectivamente.…”