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Summary The aim of this work was to study the effect of different carrier agents (maltodextrin, gum arabic or a blend of both carrier agents) on the physicochemical properties of blackberry powder produced by spray drying. Moisture content, anthocyanin retention, antioxidant activity, colour parameters, bulk and absolute density, porosity, wettability, sorption isotherms, particle size and morphology of blackberry powders were evaluated. The use of maltodextrin resulted in less hygroscopic powders with lower moisture content and better reconstitution properties. Powders produced with maltodextrin or a blend of maltodextrin and gum arabic presented the best anthocyanin retention and the highest antioxidant activity. Experimental data of water adsorption were well fitted to GAB model. All the samples exhibited a large number of irregular particles with spherical shapes. However, particles produced with gum arabic were smaller and showed more dented surfaces, which probably contributed to the increase in wettability values and lower pigments retention.

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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da temperatura do ar de secagem (160 ou 180 ºC) e da concentração de maltodextrina (5, 15 ou 25%) sobre as características físico-químicas do suco de amora-preta em pó, produzido por spray drying. O produto final foi analisado quanto ao teor de umidade e de antocianinas, higroscopicidade, atividade de água, cor, distribuição do tamanho das partículas e microestrutura. Temperaturas de secagem mais altas resultaram na redução da umidade, da atividade de água e do conteúdo de antocianinas dos pós, além da formação de partículas maiores e mais higroscópicas. A temperatura teve um efeito significativo na diminuição dos valores dos parâmetros de cor L* e C* somente nos ensaios realizados com 25% de maltodextrina. Em relação à microestrutura, as partículas produzidas à temperatura de 180 ºC apresentaram superfície lisa e uma maior uniformidade em relação às amostras secas a 160 ºC. O aumento da concentração de maltodextrina resultou na formação de partículas com menor umidade e higroscopicidade. Além disso, esses pós apresentaram menor teor de antocianinas, em função da diluição dos pigmentos da fruta, o que levou ao aumento da luminosidade e à redução do croma e do ângulo de tom das amostras. O ensaio realizado à temperatura de 160 ºC com 5% de maltodextrina foi o mais efetivo na manutenção do teor de antocianinas dos pós, visto que a retenção desses pigmentos foi em torno de 80%.

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