Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa

Stevanato, Flávia Braidotti; Petenucci, Maria Eugênia; Matsushita, Makoto; Mesomo, Michele Cristiane; Souza, Nilson Evelázio de; Visentainer, Jeane Eliete Laguila; Almeida, Vanessa Vivian de

doi:10.1590/s0101-20612007000300022

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“…As amostras de CPT foram servidas em placas de Petri e cada provador avaliou o aroma, a cor e o aspecto geral, através de escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo; 5 nem gostei nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo) (PERYAM; PILGRIM, 1954;STONE;SIDEL 1993). Em seguida cada provador descreveu o odor percebido.…”

Section: Análise Sensorialunclassified

Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial

Vidal¹,

Rodrigues²,

Zapata³

et al. 2011

Rev. Ciênc. Agron.

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Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)Resumo -Este estudo objetivou o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na obtenção de um concentrado protéico de tilápia (CPT) para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. O CPT foi caracterizado quanto aos seguintes aspectos: rendimento, umidade, proteína, gordura, cinzas, atividade de água (Aw) e aceitação sensorial. O CPT apresentou rendimento de 18,34%, baixos níveis de umidade e cinza e alto conteúdo protéico e lipídico, quando comparado à matéria-prima original (CMS) e baixa Aw. Na avaliação sensorial do CPT, a freqüência de aceitação dos provadores foi de 60,4% para a cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descrição do aroma com termos como característico de pescado foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorização parcial do material, e indicando um equilíbrio em relação ao grupo dos provadores que não perceberam o odor característico. Esta pesquisa mostra agregação de valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte proteica alternativa, de custo relativamente baixo.Palavras-chave -Tilápia-Concentrado protéico. Pescado. Tilápia -Análise Sensorial.Abstract -This study aimed to use mechanically separated mince (MSM) from the residues left after filleting Nile tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) to obtain a protein concentrate for human consumption and to assess its proximal composition and sensory characteristics. Yield, proximal composition, water activity and sensory evaluation were analyzed on the dry TPC. The TPC has a yield of 18.34%, and contained 1.38% moisture, 62.39% protein, 32.63% fat, 2.26% ash and had 0.16 Aw. Sensory evaluation of dry FPC powder expressed as frequency of acceptance by panelists was 60.4% for color, 51.1% for general appearance and 41.7% for aroma. Description of flavor using terms like "typical of fish" was reported by only 44.2% of the panelists, suggesting the need for a more efficient deodorizing process and showing a balance in relation to the group of panelists that did not notice the characteristic smell. The study shows the possibility of adding value to a residual food material offering an alternative source of protein at a relatively low cost.

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Section: Análise Sensorialunclassified

Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial

Vidal¹,

Rodrigues²,

Zapata³

et al. 2011

Rev. Ciênc. Agron.

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show abstract

“…Animal Sciences Maringá, v. 39, n. 4, p. 335-341, Oct.-Dec., 2017 necessary to provide a subsidy for fishing communities to improve the fish products since 28% of the global fish production is used to prepare feed, or is considered as residues, which are discarded in the environment. Currently, about 50% of the biomass originated from fish processing in Brazil is discarded, without any type of reuse (Stevanato et al, 2007). Studies on these residues are relevant since tilapia has an important significance in the national fishery, and because they make possible the use of residues generated by this activity, besides adding value to byproducts.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

<b>Total lipid nutritional quality of the adipose tissue from the orbital cavity in Nile tilapia from continental aquaculture

Sousa

Santos

Visentainer

et al. 2017

Acta Sci. Anim. Sci.

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ABSTRACT. This study aimed to determine the fatty acid composition and nutritional quality indexes of total lipids in adipose tissue from the orbital cavity of Nile tilapia from continental aquaculture in Paraiba State, Brazil. The tilapias were captured in six fish farms, and after slaughtering and bleeding, the adipose tissue from the orbital cavity was reserved, frozen and lyophilized for analysis of fatty acid composition by gas chromatography. By decreasing order, oleic, palmitic, linoleic, stearic, and palmitoleic acids were the most abundant ones. Monounsaturated fatty acids were the most prominent group in orbital cavity adipose tissue, where as polyunsaturated fatty acids were most abundant in the diet, with a percentage of linolenic acid ranging from 32.99 to 37.57%. Nutritional quality indexes of lipids varied from 0.491 to 0.575 for Atherogenicity Index, 0.543 to 0.741 for Thrombogenicity Index, and from 1.918 to 2.176 regarding the ratio of hypocholesterolemic/hypercholesterolemic. According to the composition of fatty acids and the nutritional quality of total lipids, the use of this byproduct can be recommended for human consumption or to elaborate products for animal intake.Keywords: fatty acids, atherogenicity index, thrombogenicity index, Oreochromis niloticus.Qualidade nutricional dos lipídios totais no tecido adiposo da cavidade ocular da tilápia do Nilo da aquicultura continental RESUMO. O objetivo deste estudo foi determinar a composição dos ácidos graxos e os índices de qualidade nutricional dos lipídios totais no tecido adiposo da tilápia do Nilo da aquicultura continental do Estado da Paraíba, Brasil. As tilápias foram capturadas em seis pisciculturas. Após o abate e sangria, o tecido adiposo da cavidade ocular foi reservado, congelado e liofilizado para análise da composição de ácidos graxos por cromatografia gasosa. Os ácidos graxos majoritários detectados em ordem decrescente foram: ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico, ácido esteárico e ácido palmitoleico. O grupo mais abundante no tecido adiposo da cavidade ocular foi o dos ácidos graxos monoinsaturados, enquanto que na ração o grupo mais abundante foi o grupo dos ácidos graxos poli-insaturados, com percentual do ácido linolênico variando entre 32,99 e 37,57%. Os índices de qualidade nutricional dos lipídios variaram de 0,491 a 0,575 para o Índice de Aterogenicidade, 0,543 a 0,741 para o Índice de Trombogenicidade; e 1,918 até 2,176 para a razão entre hipocolesterolêmicos / hipercolesterolêmicos. De acordo com a composição dos ácidos graxos e a qualidade nutricional dos lipídios totais, é possível recomendar o uso deste subproduto para o consumo humano ou elaborar produtos para consumo animal.Palavras-chave: ácidos graxos, índice de aterogenicidade, índice de trombogenicidade, Oreochromis niloticus.

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“…Stevanato et al (2007) avaliando a sopa elaborada a partir da farinha de cabeças de tilápia do Nilo obteve excelente aceitação pelos provadores. Já o caldo elaborado a partir da mesma farinha não apresentou boa aceitação, segundo o autor, pelo fato da sua formulação só apresentar a farinha de cabeças, água e sal.…”

Section: Procedimento De Defumação E Elaboração Das Farinhasunclassified

Análise sensorial de caldos e canjas elaborados com farinha de carcaças de peixe defumadas: aplicação na merenda escolar

Godoy¹,

Franco²,

Franco³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é o peixe mais cultivado em quase todo Brasil, com mais de 38% do total produzido; seguida das carpas e dos peixes redondos (tambaqui, pacu e tambacu), ambos representando em torno de 25% (IBAMA, 2005).Apesar do grande mercado consumidor, o país apresenta um dos menores índices de consumo per capita de pescado do mundo, tendo apenas a décima posição na América do Sul (FAO, 2005). A média nacional é de 7 a 8 kg/hab/ano, quase a metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (12 kg/hab/ano) e muito inferior à média mundial de 15,8 kg/hab/ano. No Brasil, dentre os consumidores de peixes, as crianças são aqueles que apresentam o menor consumo, necessitando de maior trabalho de educação nutricional para estimular o consumo de pescado, melhorando a qualidade da dieta das crianças e surgindo a possibilidade de aplicação na merenda escolar, como sendo uma das estratégias. AbstractThis work evaluated the acceptance of soups and broths prepared with aromatized meals made from smoked fish carcasses. The species of fish used for smoking were Nile Tilapia , carp, and pacu. The carcasses were washed, labeled, weighted, immersed in a solution of brine with aromatic herbs, and smoked. The smoked product was crushed to obtain the meal, which was used to cook the soups and the broths . Portions of meals, broths and soups were sampled by 40 tasters based on a simple stimulus method, which evaluated characteristics such as aroma, flavor, color, texture, aspect, and general acceptance. Considering the three species of fish used to prepare the meals, there were not significant differences (P > 0,05) in the products general acceptance. Soups made with these meals had an excellent acceptance , and so no notable differences in the evaluated attributes were found . The broth made with pacu carcass meal was rated the lowest comparing to the other broths. Therefore, aromatized meals can be used to supplement products destined to human consumption. They can be also used to supplement school meals improving the nutritional quality of children's meal. Such utilization would give a noble destination to residues, which can cause serious impacts if discarded in the environment. Keywords: fish residue; sustainability; hunger combat; human nutrition. ResumoO trabalho avaliou a aceitação de caldos e canjas elaborados com farinhas aromatizadas desenvolvidas a partir de carcaças de peixes defumadas. As carcaças de tilápia do Nilo, carpa e pacu foram lavadas, identificadas, pesadas, imersas em salmoura com ervas aromáticas e defumadas. O produto defumado foi submetido à moagem para obtenção das farinhas, a partir das quais foram elaborados o caldo e a canja. Porções das farinhas, dos caldos e das canjas foram avaliadas por um painel de 40 provadores utilizando-se um método de estímulo simples, sendo avaliados os atributos: aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. Não houve diferença significativa (P > 0,05) na aceitação geral dos produtos. Os caldos elaborados com estas farinhas tivera...

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Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa

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Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial

Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial

<b>Total lipid nutritional quality of the adipose tissue from the orbital cavity in Nile tilapia from continental aquaculture

Análise sensorial de caldos e canjas elaborados com farinha de carcaças de peixe defumadas: aplicação na merenda escolar

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