Avaliação sensorial de cereais matinais de castanha-do-brasil com mandioca extrusados

Abstract

RESUMOEste trabalho objetivou estudar a aceitabilidade de cereais matinais de torta de amêndoa de castanha-do-brasil com mandioca extrusados nos sabores doce, salgado e natural, referentes aos atributos: aceitação global, sabor, crocância e intenção de compra por 06 meses de armazenagem à temperatura ambiente de Campinas-SP. As amostras foram servidas a um painel constituído por 40 consumidores, de forma balanceada em pratos pretos codificados com três dígitos e os resultados, comparados com um produto similar disponível no mercado. Os resultados mostraram que os três tipos de cereais matinais de castanha-do-brasil com mandioca alcançaram maiores notas para todas os atributos sensoriais avaliados do que o cereal matinal similar comercializado, com diferenças significativas (≤ 0,05) pelo teste de Tukey. O mesmo teste mostrou que a crocância do cereal de castanha-do-brasil com mandioca sabor doce foi diferente (p ≤ 0,05), no segundo, terceiro e sexto mês de armazenagem, das médias dos de sabores natural e salgado, cuja média das notas do cereal doce foi superior; as demais não diferiram. Dos três cereais matinais estudados o de sabor doce recebeu as maiores notas para todos os atributos avaliados, porém com diferença significativa para alguns parâmetros e tempos de estocagem. Em relação aos atributos avaliação global, sabor e crocância, os cereais de castanha com mandioca tiveram notas equivalendo a gostei muito e gostei moderadamente, enquanto o produto comercial obteve notas equivalendo a nem gostei nem desgostei para os dois primeiros atributos e gostei ligeiramente para crocância. Na intenção de compra, os produtos processados receberam notas equivalendo a possivelmente compraria e o cereal comercial talvez comprasse/talvez não comprasse. Palavras-chave: cereal matinal extrusado, castanha-do-brasil com mandioca, crocância, sabor, aceitação. SUMMARY SENSORIAL EVALUATION OF MATUTINAL CEREALS OF THE BRAZIL NUT WITH EXTRUDED CASSAVA. The aim of this work isto study the acceptability of matutinal cereals of almond pie of the Brazil nut with cassava extruded with sweet, savoury and natural flavors regarding the following attributes: global acceptance, flavor, crispness and purchase intention for a six month product stored at the temperature it sets. The samples were served in a balanced way to a panel of 40 consumers on black plates, coded with three digits and compared with the results of a similar product available on the market. The three kinds of matutinal cereals of Brazil nut with cassava obtained larger scores in all the appraised sensorial characteristics than the matutinal cereal commercialized on the market, presenting a significant difference (≤ 0.05) for the Tukey test. The same test showed that the crispness of the cereal containing the Brazil nut with cassava and a sweet flavor was different (p ≤ 0.05) in the second, third and sixth month of storage of the averages of natural and savoury flavors while the other did not differ. Among the tree flavors of cereals, the sweet one obtained the highest scores...

Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour

“…The enrichment of this kind of food is of great interest for consumers; especially those looking for a daily ingestion of more nutritive products with adequate contents of nutrients for children and teenagers' development and for keeping adults healthy as well SOUZA, 2006). Rice (Oryza sativa L.) is one of the most grown crop in the world, and it is the staple food for more than half of the world's population.…”

“…Based on an IBGE survey (INSTITUTO…, 2010a), there has been a decline in the household consumption of traditional items such as beans (from 6.6% to 5.4%) and rice (from 17.4% to 16.2%), while the consumption of industrialized foods, such as breads (from 5.7% to 6.4%), biscuits (from 3.1% to 3.4%), ready-to-eat meals (from 3.3% to 4.6%), and others, have increased. Breakfast cereals and flakes are extruded products traditionally eaten with milk, and starch is its main component (MENEZES; SOUZA, 2006). They may be considered source of proteins, but are incomplete due…”

Produção de snacks de terceira geração por extrusão de misturas de farinhas de pupunha e mandioca

“…Os valores de atividade de água, variando de 0,23 a 0,24, para as três formulações de extrusados fritos, estão próximos aos observados por Souza (2003), estudando cereais matinais extrusados de castanha-do-brasil com mandioca, que relata atividade de água igual a 0,18. Embora o teor de umidade seja um parâmetro importante na conservação dos alimentos, em muitos casos a atividade de água tem sido o parâmetro prefe-pupunhas estudadas, além da forma de processamento dos frutos.…”

Análise da composição centesimal e do valor energético das farinhas obtidas a partir de amêndoas do cerrado

“…Contêm, ainda, quantidades razoáveis de tiamina, riboflavina e niacina, e representam boas fontes de ferro e fósforo (NASCENTE, 2007). Além disso, as amêndoas em combinação com outros cereais e frutas produzem inúmeras snacks processados que possuem grande aceitação pelos consumidores (SOUZA;MENEZES, 2006;GUTKOSKI et al, 2007).…”