Produção de snacks de terceira geração por extrusão de misturas de farinhas de pupunha e mandioca

Abstract

Este trabalho teve por objetivo desenvolver novas formulações de snacks de terceira geração por extrusão termoplástica de misturas de farinhas de pupunha e mandioca e averiguar o potencial do novo produto. A farinha de pupunha foi incorporada à farinha de mandioca nas proporções de 15, 20 e 25%. Os snacks foram produzidos em extrusora monorrosca, escala piloto, secos a 60 °C durante 3 h, e expandidos através de fritura em óleo a 180 °C durante 5-8 s. As amostras de snacks foram submetidas à caracterização físico-química e sensorial. Observou-se o efeito da farinha de pupunha em aumentar os níveis de lipídios, fibras e carotenoides totais nos snacks obtidos. Todas as formulações estudadas foram aceitas sensorialmente, com médias de aceitação de 7,50, 7,15 e 6,73 (em escala hedônica de 9 pontos) em relação à impressão global, para as formulações com 15, 20 e 25% de farinha de pupunha, respectivamente. Conclui-se que é possível produzir snacks de terceira geração por extrusão a partir da incorporação de 15, 20 ou 25% de farinha de pupunha à farinha de mandioca, resultando em produtos aceitos sensorialmente e com melhor valor nutricional.

Características físicas e químicas de frutos de pupunheira no Estado do Pará

“…Já Carvalho et al (2009) Com relação ao teor de cinzas dos frutos analisados, verificou-se variação entre 1,08 e 2,54% (Tabela 2). Esses valores estão próximos dos relatados na literatura, em que se verificam teores variando de 1,33 a 2,20% (ANDRADE et al, 2003;CARVALHO et al, 2009;OLIVEIRA et al, 2007).…”

“…O principal uso do fruto é na forma inteira, como parte do lanche ou do café de manhã. Eles apresentam elevado valor nutritivo sendo ricos em lipídeos, fibras, amido e carotenóides totais, que dão à sua polpa, além de uma intensa coloração amarela, um apelo funcional bastante significativo; além disso, apresenta elevado valor energético (YUYAMA; COZZOLINO, 1996;CARVALHO et al, 2009).…”

“…Diversos estudos têm detectado diferenças genéticas para caracteres físicos e físico-químicos entre genótipos de pupunheira (CARVALHO et al, 2009;FERREIRA;PENA, 2003;OLIVEIRA et al, 2007), fato que abre a possibilidade de sucesso na seleção para alterar esses caracteres. Vale salientar que a identificação e a seleção de material genético com elevada qualidade, que produza frutos com boas características físico-químicas, apropriado à comercialização e adaptado às condições locais, é de grande importância para a cultura da pupunheira.…”

“…Vale salientar que a identificação e a seleção de material genético com elevada qualidade, que produza frutos com boas características físico-químicas, apropriado à comercialização e adaptado às condições locais, é de grande importância para a cultura da pupunheira. Além disso, a caracterização qualitativa e quantitativa é, hoje, no mundo, uma demanda relevante, principalmente em relação a espécies de importância econômica atual e potencial como a pupunha (CARVALHO et al, 2009).…”

Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

“…Extrusion also allows for diversifying the products that meet consumers' needs, especially regarding health (Carvalho, Vasconcelos, Silva, & Ascheri, 2009;Souza & Menezes, 2008b;Souza, Magali Leonel, & Mischan, 2007). Extrusion-cooked products such as savory snacks or breakfast cereals contain significant calorie amounts.…”