Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas

Abstract

Há uma tendência para o uso de alimentos cada vez mais naturais, valorizando o sabor original dos produtos, onde o consumidor prima pela qualidade, principalmente às relacionadas com o valor nutritivo, as condições higiênico-sanitárias e as características sensoriais, portanto novas tecnologias estão sendo desenvolvidas no processamento de alimentos [10]. Na década de 70 surgiram nos EUA vegetais pré-processados, reunindo a praticidade e a conveniência. Esse mercado se expandiu e continua crescendo em todo mundo, principalmente nos países desenvolvidos, justamente para atender a demanda mundial de vegetais frescos Minimamente Processados (VMP) ou "prontos para o consumo" [2]. Skura & Powrie estimaram que, no ano de 1995, mais da metade dos dólares gastos em lojas de conveniência com a compra de alimentos, foram voltados para a aquisição de itens prontos para o consumo, dentre eles, VMPs [8].Os VMP englobam todos aqueles produtos frescos submetidos a pequeno processamento, normalmente, lavagem, corte, fatiamento, acabamento ou seleção e empacotamento [3,12]. Alguns processadores substituem a atmosfera normal por modificada ou controlada e outros submetem os produtos a baixos níveis de irradiação visando manter o frescor e o estado natural dos produtos [9,10]. A embalagem com atmosfera modificada (AM) em combinação com a refrigeração constituem uma crescente técnica de preservação de VMP [4] visando manter os produtos em atmosfera com reduzido teor de O 2 e enriquecida com CO 2 [1], minimizando a deterioração do VMP. Os principais gases utilizados nas AMs são O 2 , N 2 e CO 2 [11]. A escolha é influenciada pela flora microbiana capaz de crescer no produto, a sensibilidade do produto ao O 2 e CO 2 e a estabilidade da coloração. O N 2 pode ser ainda utilizado com o intuito de promover atmosfera com baixas concentrações de O 2 , prevenindo o escurecimento enzimático indesejável do vegetal [4]. Muitos fatores influenciam a qualidade de alfaces MP incluindo práticas culturais, cultivar e maturação na colheita, métodos de colheita, manuseio do campo até o local de preparação, critério de inspeção, duração e condições de estocagem. Somente um sistema de manuseio integrado e completo permite um excelente controle sobre os fatores de qualidade [12]. Entre as hortaliças mais vendidas para o consumo in natura está a alface (Lactuca sativa), muito utilizada no consumo doméstico, nas cadeias de fast foods e restaurantes comerciais [7,11], por isso o objetivo do estudo foi avaliar a eficiência do processamento mínimo de folhas de alface de maneira que as tornassem mais seguras ao consumo mantendo sua boa qualidade quanto às características físi-cas, químicas e físico-químicas. FOLHAS DE ALFACE LISA (Lactuca sativa) MINIMAMENTE PROCESSADAS ARMAZENADAS EM ATMOSFERA MODIFICADA: ANÁLISES FÍSICAS, QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS 1Ellen M S MENEZES 2, *, Érica C. FERNANDES 2 , Armando U. O. SABAA-SRUR 2 RESUMOAlfaces (Lactuca sativa) cv. lisa, após seleção e pré-lavagem, foram lavadas com água clorada a 5ºC contendo 150ppm de cloro residu...

Aceptabilidad de lechuga de hoja fresca troceada, tratada con ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento

“…These results differ with those of Delaquis et al (2000), who reported that the intensity of the taste of the lettuce decreases during storage. The taste of fresh lettuce has as main components sweetness and bitterness, and depends on the content and the combination of carbohydrates (sugars), organic acids, lipids and phenolic compounds (Mello et al, 2003;Menezes et al 2005). It is possible that storage at low temperature (5 °C) helped to reduce the rhythm of hydrolysis of sugars and…”

“…Estos resultados difieren con Delaquis et al (2000), quienes reportan que la intensidad del sabor de la lechuga fresca disminuye durante el almacenamiento. El sabor de la lechuga fresca tiene como principales componentes al dulzor y el amargor, y es dependiente del contenido y combinación de carbohidratos (azúcares), ácidos orgánicos, lípidos y compuestos fenólicos (Mello et al, 2003;Menezes et al, 2005). Es posible que el almacenamiento a baja temperatura (5 °C) haya ayudado a reducir el ritmo de hidrólisis de azucares y otros componentes de la lechuga durante las etapas poscosecha, y esto pudo haber minimizado los cambios de sabor de este producto durante el periodo de almacenamiento.…”

“…sensoriales, teniendo gran importancia la apariencia como indicador de calidad (Menezes et al, 2005;USDA, 2006). Las calificaciones de aceptabilidad general y sabor de la lechuga de hoja fresca troceada para todos los tratamientos estuvieron en el lado superior de la escala durante el almacenamiento, con valores de 8.85 a 12.09 para aceptabilidad general (Figura 1), y de 8.95 a 12.01 para sabor (Cuadro 1).…”

Qualidade pós-colheita da alface hidropônica em ambiente protegido sob malhas termorefletoras e negra

“…Ceres, Viçosa, v. 58, n.5, p. 638-644, set/out, 2011 trada uma pequena incidência de insetos (pulgão e lagarta) nas alfaces produzidas sob malhas termorefletoras 40%, avaliadas no dia da colheita. Menezes et al (2005) relataram que a deterioração de alface é evidenciada pela perda de cor, manchas, escurecimento das bordas e perda de turgidez.…”

Testes sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada

“…Para melhor atender a essas exigências, vários estudos têm sido realizados 4,14,16,20,[24][25][26]28 , sendo que alguns deles têm proposto a irradiação como opção para promover a extensão da vida útil de produtos minimamente processados 3,10,17,19 .…”