Aceptabilidad de lechuga de hoja fresca troceada, tratada con ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento

Abstract

ResumenSe evaluó el efecto del ácido ascórbico aplicado mediante dos métodos de hidroenfriamiento sobre la aceptabilidad general, sabor y apariencia de lechuga verde de hoja troceada, así como la relación entre el sabor y la apariencia de la lechuga de hoja procesada sobre la aceptabilidad general de este producto. La lechuga de hoja fue hidroenfriada con una solución de ácido ascórbico al 1% mediante inmersión y aspersión, o con agua por inmersión. Se uso como control a lechuga no hidroenfriada. Las soluciones para tratamientos fueron aplicadas a 5 o C por 2 min, y la lechuga fue luego empacada en bolsas de polietileno impermeables a la humedad, almacenada a 5 o C por 14 días, y evaluada en los días 1, 7 y 14 de almacenamiento. La aceptabilidad general de la lechuga de hoja procesada (troceada y empacada) estuvo altamente correlacionada con su sabor (R 2 = 0.85), pero no con su apariencia (R 2 = 0.39). Todos los tratamientos mantuvieron sus valores de aceptabilidad general y sabor durante el almacenamiento de 14 días (p>0.05). Sin embargo, la lechuga hidroenfriada mediante aspersión con acido ascórbico y la no hidroenfriada (control) fueron los únicos tratamientos que mantuvieron su apariencia durante el estudio. Es requerida más experimentación con la AbstractWe assessed the effect of ascorbic acid, applied by two hydrocooling methods, on the overall acceptability, taste and appearance of cut green leaf lettuce, and the relationship between the taste and appearance of processed leaf lettuce regarding the overall acceptability of this product. Leaf lettuce was hydrocooled with a solution of 1% ascorbic acid by immersion and spraying, or by immersion in water. Non-hydrocooled lettuce was used as control. The treatment solutions were applied at 5 °C for 2 min, and the lettuce was then packed in polyethylene bags, impervious to moisture, stored at 5 °C for 14 days, and evaluated after 1, 7 and 14 days of storage. The overall acceptability of processed leaf lettuce (cut and packed) was highly correlated with its taste (R²= 0.85), but not with its appearance (R²= 0.39). All treatments maintained the overall acceptability values and taste of the lettuce during the 14 days of storage (p> 0.05). However, the lettuce that was hydrocooled by spraying with ascorbic acid, and the non-hydrocooled lettuce (control) were the only treatments that maintained appearance during the study. Further experimentation with the application of ascorbic acid by hydrocooling 768 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Vol.4 Núm. 5 30 de junio -13 de agosto, 2013Juan Ramón Esparza-Rivera et al.aplicación de ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de la lechuga de hoja procesada durante su almacenamiento.Palabras clave: evaluación sensorial, enfriamiento, vegetales, vitamina C. IntroducciónEl consumo de lechuga (Lactuca sativa L.) ha tenido un incremento en años recientes tanto como lechuga entera lavada y empacada mínimamente procesada, así como troceada y mpacada sola o como parte...

Cambios en las propiedades fisicoquímicas de cuatro variedades de lechuga (Lactuca sativa L.) durante el almacenamiento

“…In the current case, TSS level increase during storage might be due to degradation of polysaccharides into simple sugars, thereby causing a rise in TSS. This quality attribute, which contributed to good taste preservation (Esparza-Rivera et al 2013), is in contrast with a former analysis carried out by Delaquis et al (2000), who found that fresh lettuce taste diminishes during storage.…”

Influencia de agentes crioprotectores sobre las cinéticas de congelación de lechuga (Lactuca sativa L.)

“…En Colombia, en el 2017, se produjeron 51,000t, con un crecimiento del 7% (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2017). La lechuga es un producto perecedero, cuya vida de anaquel, dependiendo de la variedad, es de tan solo 2 semanas, cuando se almacena a temperaturas cercanas a los 0 o C (Esparza et al 2013). A esta rápida perecibilidad, se le suma el problema de las pérdidas poscosecha.…”