Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras

Abstract

Cristóvão Colombo, 2265, 15054-000 São José do Rio Preto-SP Recebido em 27/4/04; aceito em 21/3/05; publicado na web em 11/7/05 PHYSICO-CHEMICAL ALTERATIONS OF SUNFLOWER, CORN AND SOYBEAN OILS IN DEEP FAT FRYING. The aim of this study is to determine the influence of frying time on the alterations of sunflower, corn and soybean oils during deep fat frying of potato chips. The analytical methods used to evaluate the oil alterations are: free fatty acids, peroxide value, refractive index and total polar compounds. An increase of free fatty acids, refractive index and total polar compounds with frying time were observed. The different behaviors observed for the three vegetables oils can be explained by the differences in the initial composition and quality of them.Keywords: discontinuous frying; vegetable oils; total polar compounds. INTRODUÇÃODurante o processo de fritura, óleos e gorduras estão expostos à ação de três agentes que contribuem para diminuir sua qualidade e modificar sua estrutura: a umidade proveniente dos alimentos, que é a causa da alteração hidrolítica; o oxigênio do ar, que entra na massa de óleo através da superfície do recipiente possibilitando a alteração oxidativa e, finalmente, a elevada temperatura em que ocorre a operação, por volta de 180 o C, que provoca a alteração térmica 1,2 . O mecanismo das alterações termoxidativas e hidrolíticas de um óleo usado para fritura é complexo, pois depende de uma série de parâmetros, tais como tipo de óleo, tempo e temperatura de fritura, relação superfície/volume do óleo, tipo de aquecimento e natureza do alimento a ser frito. A degradação durante um processo de fritura será tanto maior quanto mais prolongado for o período de utilização do óleo e/ou da gordura e quanto maior for sua insaturação 3,4 . Além da insaturação, a qualidade inicial do óleo resultante de efeitos do processamento (temperaturas, adição de ácido cítrico, agentes antiespumantes), assim como a presença de componentes menores e antioxidantes naturais, são fatores importantes na estabilidade dos meios de fritura 2,5 . A crescente utilização de óleos comestíveis para preparação de produtos fritos tem levado a um controle mais rigoroso dos óleos de fritura, uma vez que óleos e gorduras aquecidos e altamente oxidados podem apresentar substâncias potencialmente tóxicas 6 . Entre os principais riscos à saúde envolvidos no consumo dessas substâncias pode-se citar a pré-disposição à arteriosclerose e a ação mutagênica ou carcinogênica 7 . A avaliação da alteração e a identificação dos compostos que são formados durante a fritura de alimentos é de grande importância e interesse, não só para pesquisadores, como também para consumidores, indústrias de alimentos e serviços de inspeção sanitária 8 . Métodos analíticos simples têm sido utilizados para medir as alterações ocorridas em óleos e gorduras de fritura, uma vez que apresentam como característica a realização analítica fácil e rápi-da, não exigindo equipamentos custosos ou de difícil manuseio. Levando em consideração o exposto, alguns valo...

Quality of deep frying oils and fats used in street-fairs in Goiânia, Brazil

“…The decomposition rate of products in the frying oil is ruled by factors such as the type of food fried, type of oil used, equipment type, frying conditions (time and temperature), frequency of oil replacement, oil quality and presence of antioxidants (CHOE; MIN, 2007;KITA;LISINSKA;GOŁUBOWSKA, 2007;LUNARDI, 2004;JORGE et al, 2005;MACHADO et al, 2007). Osawa, Gonçalves and Mendes (2010) found that, even with some set parameters, the frying process is difficult to control and even frying processes conducted in a laboratory are difficult to reproduce.…”

Magonia pubescens (Sapindaceae) Seed Oil: Physical and Chemical Properties, Fatty Acid Profile and Biodiesel Production

“…The refractive index depends on the degree of unsaturation of the fatty acids of the oil, the oxidized compounds and polymers present, and also varies according to the heat treatment the oil undergoes. Each type of oil, therefore, shows a different refractive index (Ghanei et al, 2011;Jorge et al, 2005;Moradi et al, 2012;Santos et al, 2013).…”

Análise do teor e da qualidade dos lipídeos presentes em sementes de oleaginosas por rmn de baixo campo

“…16 As matrizes do grupo B: girassol, milho, soja e pinhão manso; apresentam menor proporção de ácido oleico do que as do grupo A, porém são compostas por uma maior concentração de ácido linoleico. 28,29 Sendo assim, os biodieseis provenientes das matrizes do grupo B serão menos viscosos e apresentarão maiores índices de iodo e menores índices de cetano do que os oriundos do grupo A.…”