Armazenamento de abacaxi 'smooth cayenne' minimamente processado sob refrigeração e atmosfera modificada

Abstract

RESUMO -Estudou-se a influência de diferentes atmosferas modificadas durante o armazenamento de abacaxis da cv. Smooth Cayenne minimamente processados, por um período de oito dias, a 5 o C e 85% UR. Foram realizadas as análises de acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), pH, líquido drenado (LD), pectina total (PT), pectina solúvel (PS), firmeza e determinou-se a atividade das enzimas polifenoloxidase (PFO) e poligalacturonase (PG) da polpa dos frutos, a cada 2 dias. Os tratamentos utilizados foram: atmosferas modificadas com a injeção de 5% de O 2 e 5% de CO 2 , com 2% de O 2 e 10% de CO 2 e o Controle (atmosfera modificada passivamente). As atmosferas modificadas ativas apresentaram ação injuriosa sobre os tecidos do abacaxi minimamente processado, estimulando a atividade da PFO. O uso de atmosferas modificadas proporcionou menor atividade da PG e, conseqüentemente, menor solubilização de substâncias pécticas. O abacaxi cv. Smooth Cayenne, minimamente processado, apresentou uma vida útil de 6 dias, pois, embora suas principais características físicas e físico-químicas não tenham sido comprometidas, as alterações químicas e bioquímicas não permitiram que o produto atingisse os 8 dias de armazenamento previstos. Termos para indexação: qualidade, Ananas comosus, textura, enzimas STORAGE OF FRESH-CUT PINEAPPLE 'SMOOTH CAYENNE' IN REFRIGERATION AND MODIFIED ATMOSPHEREABSTRACT -Pineapple, cv. Smooth cayenne, minimally processed, were stored under modified atmosphere during 8 days at 5 o C and 85% RH. Titratable acidity (TA), total soluble solids (TSS), pH, drainage liquid (DL), total pectin (TP) and soluble pectin (SP), firmness (F), polyphenoloxidase (PPO) and polygalacturonase (PG) enzymes were determined every 2 days. The treatments were : modified atmosphere with injection of 5% of O 2 and 5% of CO 2 ; 2% of O 2 , 10% of CO 2 and Control (modified atmosphere passively). The modified active atmospheres presented injurious actions at pineapple tissues, stimulating PPO activity. The use of modified atmospheres supplied less PG activity. The pineapple 'Smooth Cayenne' minimally processed had a shelf life of six days, although its physical and physical-chemical features weren't affected, the biochemical and chemical changes didn't allowed that the product had reached the eighth storage day as expected.

Qualidade higiênico-sanitária de abacaxi “pérola” minimamente processado

“…De maneira semelhante, Silva (12) verificou contagens de coliformes a 35 o C que variaram de <3 NMP/g a 37,3 NMP/ g durante os 16 dias de armazenamento de abacaxi "Pérola" minimamente processado sob refrigeração de 4 o C, mas não confirmou a presença de coliformes a 45 o C em nenhuma das amostras. Prado et al (3) , que trabalharam com abacaxi 'Pérola' minimamente processado submetido a tratamento com solução de hipoclorito de sódio (100 e 200 ppm) armazenado por 9 dias a 8 o C, verificaram a ineficiência desse tratamento no controle de coliformes a 35 o C, mas também não detectaram a presença de coliformes a 45 o C em suas amostras. Bonnas et al (11) , por sua vez, verificaram que o NMP de coliformes a 35ºC em abacaxi 'Smooth Cayenne' armazenado a 8 o C durante 8 dias também tratado com solução de hipoclorito de sódio (5 ppm durante 1 minuto) não ultrapassou 4 por grama de produto no primeiro dia de análise e, a partir do segundo dia, esse valor foi reduzido para < 3 NMP/g de amostra, contagem essa observada desde o primeiro dia para coliformes a 45ºC.…”

“…O processamento mínimo de frutos e hortaliças referese às operações que eliminam partes não comestíveis, como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para o consumo imediato, sem que as frutas e hortaliças percam a condição de produto fresco ou in natura (3) .…”

Conceitos E Métodos De Controle Do Escurecimento Enzimático No Processamento Mínimo De Frutas E Hortaliças

“…Além disso, o tratamento hidrotérmico suave pode regular a síntese de compostos fenólicos ou mesmo das enzimas no período de armazenamento.7.2 MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERANa tecnologia de atmosfera modificada (AM) são usados filmes poliméricos que formam embalagens com permeabilidade diferencial para O 2 , CO 2 , C 2 H 4 , e vapor de água para aumentar a vida útil de vários produtos vegetais (CHITARRA e PRADO, 2002). O efeito da AM pode ser potencializado pela incorporação de atmosfera inerte com vácuo parcial ou com concentração de O 2 reduzida(NICOLAS et al, 1994).O uso de AM necessita cautela devido aos riscos dos desvios indesejáveis das vias metabólicas nos tecidos vegetais vivos causados por condições anaeróbicas (susceptibilidade à podridão, amadurecimento irregular, alterações de cor e odor) PRADO et al (2003). observaram que a injeção de gases (2% O 2 + 10% CO 2 e 5% O 2 + 5% CO 2 ) promoveu injúria no tecido de abacaxi minimamente processado, estimulando a atividade da polifenoloxidase.…”