ResumoAs agroindústrias de arroz e de mandioca geram significativos volumes de grãos quebrados (subprodutos) e cascas (resíduos). O descarte indevido dos resíduos constitui desperdício de matéria-prima, que poderia ser aproveitada melhor, em função do grande montante produzido e de seu valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade da aplicação de casca de mandioca desidratada na formulação de misturas de bolos sem glúten em substituição a farinha de arroz. Os bolos foram formulados com diferentes níveis de substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha da casca de mandioca (FCM) (0%, 25%, 50%, 75% e 100%), com base em volume. Para obtenção da farinha, a casca de mandioca foi desidratada e moída. As amostras de farinhas e bolos foram submetidas a análises físicas, de composição centesimal, e microbiológicas (Bacilus cereus, coliformes totais e a 45 °C, Salmonella sp, bolores e leveduras e clostrídios sulfitos redutores) e aceitação sensorial. Os bolos diferiram (p≤0,05) no teor de umidade (29,6 a 41,8 g.100g -1 ), que foi maior com o aumento da proporção da FCM. A mesma tendência foi observada no coeficiente de índice de rendimento (0,72 a 0,84), e nos teores de cinzas (3,1 a 4,8 g.100g -1 ), lipídeos (8,6-16,7 g.100g -1 ) e fibra alimentar total (4,1 a 19,3 g.100g -1 ) e insolúvel (3,5 a 17,3 g.100g -1 ). Os bolos não apresentaram contaminação microbiológica. Em relação aos atributos sensoriais, os bolos tiveram a mesma aceitação (em torno de 6,8), e a maior intenção de compra (40%) foi obtida pela amostra com 100% de substituição de FA por FCM. Os resultados permitem inferir que existe possibilidade da utilização da farinha de casca de mandioca como substituinte da farinha de arroz em formulações de bolos sem glúten em até 100% de substituição, uma vez que, as características nutricionais, microbiológicas e a aceitação sensorial foram satisfatórias. Palavras-chave: Oriyza sativa L., Manihot esculenta Crantz, subproduto, resíduo, desenvolvimento de produtos AbstractThe agribusiness rice and cassava generate significant volumes of broken grains (byproducts) and bark (waste). The improper disposal of waste is waste of cassava feedstock, which could be better utilized, due to the large amount produced and its nutritional value. The objective of this study was to investigate the feasibility of applying dried cassava peel in the formulation of mixtures of gluten free cakes instead of rice flour. The cakes were formulated with different substitution levels of rice flour (RF) by peeling cassava flour (PCF) (0%, 25%, 50%, 75% and 100%), based on volume. To obtain the flour, cassava hull was dehydrated and milled. Samples of flour and cakes were submitted to physical, proximate composition, and microbiological analysis (Bacillus cereus, total coliforms at 45 °C, Salmonella, mold and yeast and sulfites reducing clostridia) and sensory acceptance. The cakes differ (p ≤ 0.05) in
O objetivo do trabalho foi avaliar a percepção dos estudantes de um Curso de Nutrição de uma Universidade Pública do Brasil ao Ensino Remoto Emergencial (ERE). Foi realizado um estudo transversal em dois momentos, no início e após implementação do ERE, considerando-se os alunos segundo sistema de acesso à Universidade, por meio de Ações Afirmativas (AA) ou Ampla Concorrência (AC). Inicialmente, participaram 351 ingressos, 159 por AA e 192 por AC, via Google Forms, com o intuito de compreender dificuldades e facilidades em relação à implementação do ERE. No segundo momento, foi aplicado um formulário eletrônico atitudinal do tipo Likert, contemplando aspectos pedagógicos e de ambiente de estudo. A comparação entre os escores dos estudantes ingressos por AA e AC foi realizada pelo teste t de Student. Os dados provenientes do formulário foram apresentados em medianas e intervalos-interquartis e as variáveis categóricas, expressas em frequências absolutas e relativas. A associação entre as variáveis categóricas foi verificada pelo teste qui-quadrado de independência. O nível de significância foi de 5%. Indivíduos AA apresentaram dificuldades significativas de acesso e do sinal de Internet, na aquisição de equipamentos e pior qualidade do ambiente de estudo no domicílio. Com o auxílio institucional, os estudantes julgaram que o ERE foi necessário e atendeu as exigências educacionais advindas da pandemia no primeiro semestre de implantação. A continuidade do ERE irá demandar, por parte das gestões das Unidades Acadêmicas, monitoramento dos aspectos acadêmicos e resolução das dificuldades junto às demais instâncias envolvidas com o ensino superior.
Introdução: Pacientes hospitalizados estão sujeitos a baixa aceitação das dietas hospitalares o que pode resultar na desnutrição e perda de peso desses pacientes. No Brasil, 48,1% dos pacientes internados na rede pública apresentam desnutrição. A desnutrição pode culminar na dificuldade de cicatrização de feridas, no aumento da taxa de morbimortalidade, no maior período de internação e dos custos hospitalares. Assim, a alimentação adequada nesse período, atua na recuperação dos pacientes e na qualidade de vida, sendo o acesso a alimentos seguros e saudáveis, um direito humano fundamental. Objetivos: Avaliar a aceitabilidade das dietas orais oferecidas a pacientes de uma unidade hospitalar de Goiânia-GO. Metodologia: Foi aplicado um questionário à pacientes de um hospital público referência em reabilitação em Goiânia, internados em tratamento de reabilitação que recebiam dieta via oral. Avaliou-se a aparência, temperatura, sabor e as porções do almoço e do jantar. Resultados: Foram aplicados 18 questionários, dos quais a aparência, o sabor, a temperatura e a quantidade do almoço obtiveram resultados positivos (83,33%, 66,67%, 77,78%, 66,67%, respectivamente); a temperatura, quantidade e aparência do jantar também obtiveram resultados positivos (77,78%, 88,90% e 55,56%), entretanto, o sabor foi avaliado por 44,44% dos pacientes como bom, 27,78% regular, e 27,78% como ruim, no qual, os pacientes deveriam sinalizar como bom, regular ou ruim para todos os itens. Conclusão: O teste de aceitabilidade é uma ferramenta que permite verificar a qualidade e a satisfação dos pacientes em relação às refeições servidas. Sendo assim, faz-se necessário que a avaliação das dietas hospitalares pelos pacientes sejam realizadas rotineiramente pelo serviço de nutrição e dietética, sendo feito ajustes e adequações que considerem os aspectos clínicos, sociais, ambientais e as particularidades de cada paciente.
Considerando-se que, no processamento da mandioca, resíduos líquidos e sólidos são gerados, o presente estudo objetivou elaborar pães com farelo de mandioca. Após avaliação físico-química e microbiológica das amostras de farelo de mandioca, cinco formulações de pães, com níveis de substituição entre 0% e 20% de farinha de trigo (FT) por farelo de mandioca seco (FMS), foram avaliadas por meio do diâmetro médio dos alvéolos da massa, análise de imagem e teste de aceitação. O farelo de mandioca apresentou elevado teor de umidade (89,1 g 100 g-1), portanto, para sua utilização segura, quanto ao aspecto microbiológico, foi realizada a secagem do resíduo, visando a garantir um armazenamento seguro, antes do processamento dos pães. As amostras de FMS apresentaram ausência de Bacillus cereus, coliformes termotolerantes e Salmonella sp. A partir da análise de imagem, verificou-se que a substituição de FT por FMS influenciou, negativamente, no crescimento da massa dos pães, sendo possível sugerir um modelo para descrever a variação do tamanho dos alvéolos dos pães, em função do nível de substituição dos ingredientes. A formulação que apresentou melhor aceitação sensorial foi aquela com 10% de substituição de FT por FMS. Concluiu-se que o uso do FMS, em pão de forma, é viável, do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial, podendo contribuir para a melhoria de aspectos econômicos e ambientais das indústrias produtoras de fécula de mandioca.
Este estudo se propôs a validar um questionário de avaliação do Projeto Pedagógico do Curso de Nutrição de uma universidade pública brasileira na percepção dos estudantes, estagiários, preceptores e professores; aplicar este questionário recém-validado; e analisar os resultados. Quatro instrumentos de avaliação foram elaborados por meio de escala tipo Likert, com cinco dimensões: competências gerais para a formação do estudante; processo ensino-aprendizagem; avaliação dos estudantes; contribuição do componente curricular para a formação profissional e relação interpessoal entre a equipe de estágio. As duas primeiras dimensões foram aplicadas para todos os respondentes; a terceira, dimensão, exceto para os preceptores; a quarta foi aplicada apenas para os estudantes e, a última, para estagiários e preceptores. Após a etapa de validação, o questionário foi aplicado e obteve-se 569 respostas: 464 de estudantes, 34 de estagiários, 27 de preceptores e 47 de professores. As dimensões avaliadas apresentaram percepção positiva (média >3,00), exceto a dimensão "Contribuição da disciplina para a formação profissional", considerada percepção de atenção para os estudantes (média 2,99). As cinco dimensões avaliadas apresentaram lacunas e aspectos a serem aprimorados. No entanto, os objetivos do curso foram atendidos e a avaliação evidenciou que os procedimentos metodológicos de ensino devem ser revistos e renovados. Concluiu-se que o estudo validou um instrumento em conteúdo e confiabilidade na percepção dos envolvidos e permitiu fomentar reflexões aprofundadas sobre as competências gerais para formação acadêmica do estudante. Esses aspectos permitiram uma avaliação global e trouxeram importantes subsídios para uma proposta pedagógica para o curso estudado.
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