Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca

Abstract

ResumoAs agroindústrias de arroz e de mandioca geram significativos volumes de grãos quebrados (subprodutos) e cascas (resíduos). O descarte indevido dos resíduos constitui desperdício de matéria-prima, que poderia ser aproveitada melhor, em função do grande montante produzido e de seu valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade da aplicação de casca de mandioca desidratada na formulação de misturas de bolos sem glúten em substituição a farinha de arroz. Os bolos foram formulados com diferentes níveis de substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha da casca de mandioca (FCM) (0%, 25%, 50%, 75% e 100%), com base em volume. Para obtenção da farinha, a casca de mandioca foi desidratada e moída. As amostras de farinhas e bolos foram submetidas a análises físicas, de composição centesimal, e microbiológicas (Bacilus cereus, coliformes totais e a 45 °C, Salmonella sp, bolores e leveduras e clostrídios sulfitos redutores) e aceitação sensorial. Os bolos diferiram (p≤0,05) no teor de umidade (29,6 a 41,8 g.100g -1 ), que foi maior com o aumento da proporção da FCM. A mesma tendência foi observada no coeficiente de índice de rendimento (0,72 a 0,84), e nos teores de cinzas (3,1 a 4,8 g.100g -1 ), lipídeos (8,6-16,7 g.100g -1 ) e fibra alimentar total (4,1 a 19,3 g.100g -1 ) e insolúvel (3,5 a 17,3 g.100g -1 ). Os bolos não apresentaram contaminação microbiológica. Em relação aos atributos sensoriais, os bolos tiveram a mesma aceitação (em torno de 6,8), e a maior intenção de compra (40%) foi obtida pela amostra com 100% de substituição de FA por FCM. Os resultados permitem inferir que existe possibilidade da utilização da farinha de casca de mandioca como substituinte da farinha de arroz em formulações de bolos sem glúten em até 100% de substituição, uma vez que, as características nutricionais, microbiológicas e a aceitação sensorial foram satisfatórias. Palavras-chave: Oriyza sativa L., Manihot esculenta Crantz, subproduto, resíduo, desenvolvimento de produtos AbstractThe agribusiness rice and cassava generate significant volumes of broken grains (byproducts) and bark (waste). The improper disposal of waste is waste of cassava feedstock, which could be better utilized, due to the large amount produced and its nutritional value. The objective of this study was to investigate the feasibility of applying dried cassava peel in the formulation of mixtures of gluten free cakes instead of rice flour. The cakes were formulated with different substitution levels of rice flour (RF) by peeling cassava flour (PCF) (0%, 25%, 50%, 75% and 100%), based on volume. To obtain the flour, cassava hull was dehydrated and milled. Samples of flour and cakes were submitted to physical, proximate composition, and microbiological analysis (Bacillus cereus, total coliforms at 45 °C, Salmonella, mold and yeast and sulfites reducing clostridia) and sensory acceptance. The cakes differ (p ≤ 0.05) in

Application of extruded broken bean flour for formulation of gluten-free cake blends

“…Bassinello et al (2011) andCarvalho et al (2012b) have also reported good acceptability of cookies and snack. Moreover, the score means of rice and EBF cakes were higher than the score means reported for cakes elaborated with other flours, ranging from 6.3 to 7.3 for taste, and from 6.4 to 7.1 for aroma (Moscatto et al, 2004;Silva et al, 2009;Souza et al, 2013).…”

“…Even with lower SV than CC, the other cakes presented better development when compared to other studies, for instance, gluten-free cakes with rice flours and cassava peel and pulp flours which demonstrated growth between 1.2 and 1.9 mL/g -1 (Souza et al, 2013). Gularte et al (2011) have also developed gluten-free cakes when rice flour was substituted with the flour of several legumes, obtaining a SV of 2.9 mL/g -1 for the cake with 50% of beans flour, being this value close to that of CM60 in the present study.…”

“…Beans presented the higher content of total dietary fiber compared to other raw materials used (Bassinello et al, 2011;Carvalho et al, 2012a;Universidade Estadual de Campinas, 2011;Silva et al, 2009), and according to Souza et al (2013), the fibers are long chain polymers that impair the aeration process of the mass, since they are able to disrupt the structure of the dough and release the trapped air, responsible for aeration in bakery products such as breads and cakes. Increasing EBF also promotes lower starch retrogradation in the cake, which leads to greater moisture retention.…”

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

“…Fato que se deve ao enfraquecimento do glúten que está presente na farinha de trigo 40 , ingrediente que foi reduzido gradualmente nas formulações de panetone. Resultados similares foram relatados por Souza et al 41 , estudando bolos com adição de farinha da casca da mandioca (0 a 100%).…”

Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja

“…Na impossibilidade do consumo do trigo, geralmente se utiliza a farinha de arroz nessas preparações, por ser uma das opções mais bem aceitas para a elaboração de produtos para celíacos. Além de não ser alergênica, a farinha de arroz é um produto versátil, tem sabor suave, baixos níveis de sódio e alta proporção de amido facilmente digerível (NABESHIMA e EL-DASH, 2004;SIVARAMAKRISHNAN et al, 2004;OLIVEIRA et al, 2014) A farinha de arroz é gerada a partir do resíduo denominado "arroz quebrado", o que geraria considerável perda de rendimento na produção do grão polido quando transformado em farinha, e que pode substituir parcial ou totalmente a farinha de trigo em preparações como bolos (SOUZA et al, 2013).…”