Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária de 43 amostras de queijo de coalho produzidas em diferentes microrregiões do estado do Ceará. Bolores e leveduras foram detectados em 100% das amostras de queijos, com contagem variando de 1,7 x 104 a 1,6 x 109 UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais e fecais, com confirmação de Escherichia coli em 93,1% das mesmas. Foi verificada a presença de Estafilococos coagulase positiva em 93,1% das amostras de queijos, com contagens variando de 1,0 x 101 a 2,0 x 109 UFC/g. Apenas 2,3% das amostras encontravam-se de acordo com os padrões microbiológicos vigentes para essa bactéria. A presença de Salmonella foi constatada em 34,9% das amostras de queijos. Listeria sp . foi detectada em 6,9% das amostras, com confirmação de L. monocytogenes em 2,3% dessas. A elevada população de bolores e leveduras (observada em 100% das amostras de queijos de coalho) indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitização das amostras, caracterizando-as como produto em condições higiênicas insatisfatórias. A alta concentração de estafilococos coagulase positiva e de coliformes fecais (aproximadamente 90% das amostras) caracterizou os queijos como produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Queijos de coalho oriundos das cinco microrregiões do Ceará envolvidas no estudo não apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva, L. monocytogenes e Salmonella. A presença dessas duas últimas bactérias permitiu classificar os queijos como produtos impróprios para consumo humano. PATHOGENIC AND INDICATOR MICROORGANISMS ISOLATED FROM COALHOCHEESE PRODUCED IN THE CEARÁ STATE, BRAZIL Abstract The hygienic-sanitary quality of 43 coalho cheese samples produced in different regions of the Ceará state was evaluated. Yeasts and molds were detected in 100% of the samples, varying from 1.7 x 104 to 1.6 x 109 CFU/g. All of the samples presented total and faecal coliforms with confirmation of Escherichia coli in 93.1% of the samples. Positive coagulase staphylococci were observed in 93,1% of the samples with countings ranging from 1.0 x 101 to 2.0 x 109 CFU/g. Only 2.3% of the samples were in accordance with the actual microbiological patterns for this bacteria. Presence of Salmonella was confirmed in 34.9% of the cheese samples. Listeria sp . was detected in 6.9% of the samples and posterior confirmation of L. monocytogenes in 2.3% of the samples. The elevated population of yeasts and molds (observed in 100% of the samples) indicated deficiency in the hygiene and sanitation proceedings becoming characterized as product at unsatisfactory hygienic conditions. The high population of positive coagulase staphylococci characterized the cheeses as product at unsatisfactory hygienic and sanitary conditions. Coalho cheeses originated from five regions of Ceará state involved in this study did not present food safety, mainly because of the presence of positive coagulase staphylococci, L. monocytogenes and Salmonella. The presence of the two last bacteria permitted to classify the cheeses as inappropriate to the human consumption.
RESUMO -Polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações foram realizadas: determinações físico-químicas (atividade de água, pH, acidez total, vitamina C, sólidos solúveis, umidade, açúcar total e açúcares redutores), análises microbiológicas e testes sensoriais. De acordo com os resultados obtidos, os dois produtos apresentaram boa estabilidade no que se refere às propriedades microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento. Termos para indexação: Mangifera indica, alimento de umidade intermediária, métodos combinados. PHYSICAL AND CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL ANALYSIS OF MANGO FRUITS SUB-MITTED TO OSMOTIC-SOLAR DEHYDRATIONABSTRACT -Mango pulps were submitted to solar drying processing after osmotic pre-treatment in order to obtain intermediate moisture products. Four osmotic pre-treatments were tested, which were: immersion in sucrose solutions at 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix and immersion in sequenced solutions of 45º, 55º and 65º Brix. The processing involved the following steps: osmotic dehydration in sucrose solutions additioned with conserving substances and solar drying. After drying, the 55º and 65º Brix treatments were selected through sensorial analysis for evaluation of the stability during 180 days of storage at room temperature (28º C). During all the processing and/or after obtaining the final product, it was done three kinds of evaluation, which were: analytic determinations (water activity, pH, total acid, vitamin C, soluble solids, moisture, total sugar, reducing sugars), microbiological analysis and sensorial tests. According to the results obtained, these products have shown good stability regarding to microbiological and sensorial features. INTRODUÇÃOA manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional (Silva et al., 1999). É uma fruta polposa, de aroma e cor muito agradáveis, que faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica não só pela aparência exótica, mas também por ser uma rica fonte de carotenóides, minerais e carboidratos (Jayaraman, 1988).A desidratação osmótico-solar vem ganhando interesse, especialmente em países onde existem grande variedade de frutas, ampla disponibilidade de açúcar e alta incidência de raios solares du...
A method for the induction of somatic embryogenesis in eight cassava genotypes from northeastern Brazil is described. The explants used were shoot apexes isolated both from in vitro grown plants and from shoots that sprouted from stem cuttings. Somatic embryogenesis was achieved in high frequencies by the addition in the induction medium of the auxin picloram over a wide range of concentrations. Green cotyledons of primary somatic embryos were used as explants to induce somatic (cyclic) secondary embryogenesis in an inducing
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