Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico-solar

Abstract

RESUMO -Polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações foram realizadas: determinações físico-químicas (atividade de água, pH, acidez total, vitamina C, sólidos solúveis, umidade, açúcar total e açúcares redutores), análises microbiológicas e testes sensoriais. De acordo com os resultados obtidos, os dois produtos apresentaram boa estabilidade no que se refere às propriedades microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento. Termos para indexação: Mangifera indica, alimento de umidade intermediária, métodos combinados. PHYSICAL AND CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL ANALYSIS OF MANGO FRUITS SUB-MITTED TO OSMOTIC-SOLAR DEHYDRATIONABSTRACT -Mango pulps were submitted to solar drying processing after osmotic pre-treatment in order to obtain intermediate moisture products. Four osmotic pre-treatments were tested, which were: immersion in sucrose solutions at 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix and immersion in sequenced solutions of 45º, 55º and 65º Brix. The processing involved the following steps: osmotic dehydration in sucrose solutions additioned with conserving substances and solar drying. After drying, the 55º and 65º Brix treatments were selected through sensorial analysis for evaluation of the stability during 180 days of storage at room temperature (28º C). During all the processing and/or after obtaining the final product, it was done three kinds of evaluation, which were: analytic determinations (water activity, pH, total acid, vitamin C, soluble solids, moisture, total sugar, reducing sugars), microbiological analysis and sensorial tests. According to the results obtained, these products have shown good stability regarding to microbiological and sensorial features. INTRODUÇÃOA manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional (Silva et al., 1999). É uma fruta polposa, de aroma e cor muito agradáveis, que faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica não só pela aparência exótica, mas também por ser uma rica fonte de carotenóides, minerais e carboidratos (Jayaraman, 1988).A desidratação osmótico-solar vem ganhando interesse, especialmente em países onde existem grande variedade de frutas, ampla disponibilidade de açúcar e alta incidência de raios solares du...

Effect of osmotic predehydration on drying characteristics of banana fruits

“…Various researchers (BRANDÃO, 2003;FALCONE;SUAZO, 1988;PAER;RICHBERG, 1998) recommend drying including osmotic dehydration as an important process which helps in water removal by gradient differential and promotes the interaction between the osmotic agent and other compounds which reduce its chemical and biological deterioration. Due to the concentration difference between the osmotic agent and the fruit, two simultaneous flows are created in counter-current through the cell walls, one of water which moves to the solution and the other of solute (sugar or salt) from the solution to the fruit.…”

Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica

“…A relação manteve-se superior durante todo o período da desidratação osmótica, atingindo, no final, valores de 9,339 para o Tratamento 2 e 6,759 para o Tratamento 1. AZEREDO e JARDINE [2] obtiveram aumento de 276% TAbELA 1 -Determinações físico-químicas em pêssegos sem cobertura (Tratamento 1) ou com revestimento de alginato (Tratamento 2) analisados após o branqueamento, desidratação osmótica e secagem ao ar Os resultados expressam a média de 3 repetições e desvio padrão; 2 Médias seguidas por letras iguais nas mesmas etapas de processo entre os dois tratamentos não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade; 3 Relação SST/ATT. Para a determinação da relação, foram utilizados os valores médios obtidos para SST e acidez; 4 Determinado por diferença do valor médio dos açúcares totais e redutores Qualidade e aceitabilidade de passas de pêssego, Mota na relação de performance pela utilização da cobertura de alginato a 2% em cubos de abacaxi.…”

“…Pedaços de manga desidratados osmoticamente com solução de sacarose a 55 ou 65°Brix [3] apresentaram decréscimo de umidade de 24,7 e 28,8%, respectivamente, valores semelhantes aos obtidos neste trabalho.…”

Avaliação físico-química e aplicação de modelos matemáticos na predição do comportamento de polpas de manga desidratadas em pó

“…A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional (Brandão et al, 2003). É uma fruta com grande quantidade de polpa, de tamanho e formato variável, aroma e cor agradável que faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica, não só pela aparên-cia exótica, mas também por ser uma rica fonte de carotenóides e carboidratos (Santos 2003).…”