Avaliação físico-química e aplicação de modelos matemáticos na predição do comportamento de polpas de manga desidratadas em pó

Bezerra, Tânya Sulamytha; Costa, José Maria Correia da; Afonso, Marcos Rodrigues Amorim; Maia, Geraldo Arraes; Clemente, Edmar

doi:10.1590/s0034-737x2011000300005

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“…As mesmas formas de isotermas foram obtidas por Silva et al (2008) estudando o comportamento higroscópico do açaí e cupuaçu em pó justificando que este comportamento é característico de materiais ricos em carboidratos. O mesmo comportamento foi observado por Alexandre et al (2007) e Bezerra et al (2011.…”

Section: Resultsunclassified

Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada

Oliveira¹,

Costa

Afonso

2014

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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R E S U M OA higroscopicidade de um alimento desidratado está ligada à sua estabilidade física, química e microbiológica. Este trabalho teve como objetivos a caracterização físico-química e o comportamento higroscópico dos pós da polpa de cajá liofilizada contendo maltodextrina (DE20). Foram feitas as análises de umidade, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares, cor, higroscopicidade e o grau de caking. Para obtenção das isotermas os modelos de BET, GAB, Henderson e Oswin na temperatura de 25 ºC foram ajustados e avaliados. A adição de maltodextrina à polpa de cajá resultou em um pó com menor higroscopicidade e grau de caking. Além disto, os resultados demonstraram que a adição da maltodextrina confere um pó estatisticamente diferente (p < 0,05) do pó sem adição de maltodextrina com relação ao teor de umidade, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares e cor. As isotermas dos pós apresentaram comportamento do tipo III, característico de materiais ricos em carboidratos. Os resultados mostraram que os melhores ajustes para as isotermas foram os modelos de BET e Henderson para o pó da polpa de cajá integral e o pó adicionado de maltodextrina, respectivamente. Characterization and hygroscopic behavior of lyophilized yellow mombin in pulp powder A B S T R A C TThe hygroscopicity of the dehydrated food is related to its physical, chemical and microbiological stability. This study aimed to characterize the physico-chemical and hygroscopic behavior of freeze dried yellow mombin pulp powder with maltodextrin (DE20). Analysis of moisture, pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, sugars, color, hygroscopicity and caking degree were performed. To obtain the isotherm, BET, GAB, Henderson and Oswin models were fitted and evaluated at 25 °C. The addition of maltodextrin to yellow mombin pulp resulted in a powder with a lower hygroscopicity and degree of caking. In addition, the results showed that the addition of maltodextrin provides a powder statistically different (p < 0.05) than the powder without maltodextrin with respect to moisture content, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, sugars and color. The isotherms of the powders were classified as type III, characteristic of materials rich in carbohydrates. The results showed that the best fit of the isotherms were BET and Henderson models for the yellow mombin pulp powder and the yellow mombin pulp powder with maltodextrin, respectively. Palavras-chave:alimentos em pó isotermas desidratação Spondias mombin L. Key words:food powder isotherms dehydration Spondias mombin L. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental IntroduçãoO cajá (Spondias mombin L.) é um fruto bastante apreciado em diversas regiões do País devido ao seu aroma e seu sabor agradável e exótico, aliados às boas características para a industrialização. No Brasil, a cajazeira é encontrada principalmente nos Estados do Norte e Nordeste cujos frutos recebem diferentes denominações, tais como, cajá, cajá verdadeiro, cajá...

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Section: Resultsunclassified

Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada

Oliveira¹,

Costa

Afonso

2014

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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“…A eficiência da desidratação na perda de água do fruto, e consequente acúmulo de vitamina C, tem sido observada também em caracterização nutricional de polpa de manga Rosa desidratada. Bezerra et al (2011) constataram um aumento significativo de AA, na ordem de 47%, no pó de manga, quando comparado com o teor inicial antes do processamento.…”

Section: Produção E Estabilidade De Conservação De Farinha De Acerolaunclassified

“…de NaOH até pH 8,1; umidade, através de secagem da amostra em estufa a 105 °C, até massa constante; Ácido ascórbico (AA), utilizando o método de Tillmans com titulação em 2-6 Diclorofenol-indofenol (DFI); cor, determinada através de leitura em colorímetro CR-400 Minolta (Konica Minolta, Japão) pelas escalas de cor Luminosidade (L), Croma (C) e ângulo hue (h), de acordo com Bezerra et al (2011), Toebe et al (2011. Todas as análises seguiram as metodologias preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) Depois da avaliação inicial, os frutos restantes foram divididos em dois lotes para a obtenção de frutos com e sem sementes, os quais foram submetidos à desidratação em Estufa de Circulação e Renovação de ar, modelo SL 102 (SOLAB, São Paulo), com capacidade para secagem de até 6 Kg, nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C.…”

Section: Introductionunclassified

Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas

Reis

Neto

Ferraz

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas Production and storage stability of acerola flour dehydrated at different temperatures ResumoO objetivo deste trabalho foi identificar a melhor temperatura de desidratação para a produção de farinha de acerola de alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante a conservação. Frutos de acerola 'Flor Branca' foram colhidos no estádio de maturação maduro em um pomar comercial do Vale do São Francisco, Petrolina, PE. Frutos com ou sem sementes foram sanitizados e desidratados nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C em estufa de circulação de ar forçado e, em seguida, foram triturados para a obtenção da farinha, a qual foi armazenada em temperatura ambiente em embalagens de polietileno herméticas. A polpa dos frutos foi utilizada para a determinação do pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e umidade. A farinha de acerola foi avaliada a cada 15 dias, por um período de 75 dias, quanto ao pH, SS, AT, AA e cor. Para todas as temperaturas de desidratação, os valores de pH e SS foram semelhantes, variando entre 3,5-4,2 e 6,3-11,7, respectivamente. Os SS apresentaram menor variação ao final do armazenamento. A AT aumentou em todas as amostras variando de 5% a 10%. As perdas de ácido ascórbico foram de 76,2% e 80%, 23,9% e 55%, ou 37,9% e 65% para as farinhas com e sem sementes desidratadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, a melhor temperatura de desidratação é 70 °C, pois resultou em farinha com alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante 75 dias de conservação. Palavras-chave: Frutos; Secagem; Vida de prateleira; Ácido ascórbico. AbstractThe objective of this work was to identify the best dehydration temperature for the production of high quality acerola flour and to provide stability of the physicochemical parameters during storage. 'Flor Branca' acerolas were harvested at the red ripe stage in a commercial orchard in the São Francisco Valley, Petrolina, PE, Brazil. Fruits with or without seeds were dried at 60, 70 and 80°C in a forced air circulating oven. The dried fruits were then ground to obtain the flour, which was stored at room temperature in hermetically sealed polyethylene bags. The fresh fruit pulp was evaluated for its pH value, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), ascorbic acid (AA) and moisture contents. The acerola flour was analysed every 15 days for 75 days for pH, SS, AT, AA and colour. For all the drying temperatures, the pH and SS showed similar levels, ranging from 3.5 to 4.2 and 6.3 to 11.7, respectively. The TA increased during storage for all the drying temperatures, ranging from 5 to 10%. The AA losses were 76.2 and 80...

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“…Rational use of this fruit represents economic growth for Brazil, as the country is a major world producer of mangoes (BEZERRA et al, 2011).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Foam-Mat Drying Kinetics of Keitt Mango Pulp

Guimarães¹,

Figueirêdo

Queiroz

2017

Rev. Caatinga

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-This study aimed to assess the foam-mat drying kinetics of mango pulp (cv. Keitt) adding 1% Emustab® and 1% Super Liga Neutra®, for a whipping time of 20 minutes, dried in a forced-air convection oven at different temperatures (50, 60 and 70 o C) and foam layer thicknesses (0.5, 1.0 and 1.5 cm). Drying kinetic data were used to build drying curves and then fit to Page, Henderson, Henderson and Pabis, Logarithmic and two-term Exponential models. Both temperature and foam layer thickness influenced drying time, which reached the shortest value at the highest temperature and smallest thickness. The Page model provided the best fit to the experimental drying curve data. RESUMO -Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a cinética de secagem em camada de espuma da polpa de manga cv. Keitt, com a incorporação de 1% de Emustab® e 1% de Super Liga Neutra®, para um tempo de batimento de 20 min, desidratada em estufa com circulação forçada de ar em diferentes temperaturas (50; 60 e 70 o C) e espessuras de camada de espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm). A partir dos dados obtidos durante a cinética de secagem foram construídas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Page, Henderson, Henderson e Pabis, Logarítmico e Exponencial de dois termos. Verificou-se que a temperatura de secagem e a espessura da camada de espuma influenciaram no tempo de secagem, com os menores tempos de secagem observados na maior temperatura e na menor espessura. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais das curvas de secagem. Palavras-chaves:Mangifera indica L.. Desidratação. Modelagem matemática.

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Avaliação físico-química e aplicação de modelos matemáticos na predição do comportamento de polpas de manga desidratadas em pó

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Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada

Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada

Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas

Foam-Mat Drying Kinetics of Keitt Mango Pulp

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