-This study aimed to assess the foam-mat drying kinetics of mango pulp (cv. Keitt) adding 1% Emustab® and 1% Super Liga Neutra®, for a whipping time of 20 minutes, dried in a forced-air convection oven at different temperatures (50, 60 and 70 o C) and foam layer thicknesses (0.5, 1.0 and 1.5 cm). Drying kinetic data were used to build drying curves and then fit to Page, Henderson, Henderson and Pabis, Logarithmic and two-term Exponential models. Both temperature and foam layer thickness influenced drying time, which reached the shortest value at the highest temperature and smallest thickness. The Page model provided the best fit to the experimental drying curve data. RESUMO -Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a cinética de secagem em camada de espuma da polpa de manga cv. Keitt, com a incorporação de 1% de Emustab® e 1% de Super Liga Neutra®, para um tempo de batimento de 20 min, desidratada em estufa com circulação forçada de ar em diferentes temperaturas (50; 60 e 70 o C) e espessuras de camada de espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm). A partir dos dados obtidos durante a cinética de secagem foram construídas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Page, Henderson, Henderson e Pabis, Logarítmico e Exponencial de dois termos. Verificou-se que a temperatura de secagem e a espessura da camada de espuma influenciaram no tempo de secagem, com os menores tempos de secagem observados na maior temperatura e na menor espessura. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais das curvas de secagem. Palavras-chaves:Mangifera indica L.. Desidratação. Modelagem matemática.

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A secagem em camada de espuma é um processo econômico baseado na formação de uma espuma estável através do batimento da matéria-prima com promotores de espuma e que se obtém após a secagem um produto em pó. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de secagem da polpa da manga cv. Haden pelo método de secagem em camada de espuma nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC e com três diferentes espessuras da camada (0,5; 1,0 e 1,5 cm). Os modelos matemáticos de Henderson & Pabis, Henderson e Logarítmico foram ajustados aos dados experimentais das secagens, adotando-se como critério de avaliação dos modelos o coeficiente de determinação (R 2 ) e o desvio quadrático médio (DQM). Dos experimentos de secagens realizados foi observado que quanto menor a espessura da camada de espuma e maior a temperatura do ar de secagem menor é o tempo de secagem. Os menores tempos de secagem ocorreram na temperatura de 70 ºC, com os tempos de 480, 660 e 780 minutos, para as espessuras de 0,5; 1,0 e 1,5 cm, respectivamente. Os modelos de Henderson & Pabis, Henderson e Logarítmico podem ser utilizados para representar o processo de secagem em razão de terem apresentado altos coeficientes de determinação (R 2 ) e baixos desvios quadráticos médios (DQM). Palavra chave: Mangifera indica L, polpa, secagem Drying kinetics in foam layer of mango flesh cv. Haden AbstractFoam mat drying is an economical process based on the formation of a stable foam by beating the raw material with foam promoters, obtaining after drying a product in a powder form. Thus, the present study aimed to evaluate the drying kinetics of mango flesh cv. Haden with the foam mat drying method at drying temperatures of 50, 60 and 70 ° C, with three different thickness of the layer (0.5, 1.0 and 1.5 cm). The mathematical models of Henderson & Pabis, Henderson and Logarithmic were fitted to experimental data and were used as criteria for evaluating the models the coefficient of determination (R 2 ) and the root mean square deviation (DQM). It was observed that smaller thickness of the foam mat and higher air temperature decreased the drying time. Short drying time occurred at 70 ° C, with 480, 660 and 780 minutes for the thickness of 0.5; 1.0 and 1.5 cm, respectively. The Henderson & Pabis, Henderson and Logarithmic models can be used to represent the drying process since high coefficients of determination (R 2 ) and lower root mean square deviation (DQM) were observed.

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