RESUMOA qualidade e a vida útil dos pós de frutas dependem de seus teores de água e da maneira como esta se encontra ligada ao alimento. O comportamento higroscópico de alimentos em pó pode ser avaliado através de suas isotermas de sorção. O objetivo deste trabalho foi avaliar modelos matemáticos para representação da isoterma de sorção do pó de manga liofilizada e avaliar as características físico-químicas da polpa de manga in natura e seu pó liofilizado. Foram feitas as análises de umidade, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico e cor. Os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais foram BET, GAB, Henderson e Oswin nas temperaturas de 25, 30 e 35 ºC. O melhor ajuste aos dados experimentais foi obtido pelo modelo de GAB. O modelo de GAB apresentou erros médios de 4,092 a 5,175% e valores de R 2 entre 0,9986 a 0,9993 para as temperaturas estudadas. As isotermas do pó da polpa de manga liofilizada apresentaram formato característico do tipo III. Palavras-chave: higroscopicidade, secagem, pó de frutasBehavior of adsorption isotherms of freeze-dried mango pulp powder ABSTRACT The content of water and how it binds to food influence the quality and shelf life of fruit powder. The hygroscopic behavior of powder food can be evaluated by the study of moisture sorption isotherms. This study aimed to evaluate some mathematical models to represent the sorption isotherm of freeze-dried mango pulp powder and to evaluate physicochemically mango pulp and mango pulp powder. The analyses were moisture, pH, total soluble solids, total titratable acidity, ascorbic acid and color. The models adjusted to data were BET, GAB, Henderson and Oswin models at 25, 30 and 35 °C. The GAB model showed the best fit. The GAB model showed mean errors of 4.092 to 5.175% and R 2 values from 0.9986 to 0.9993 for the all temperatures. The isotherms of freeze-dried mango pulp showed characteristic shape of type III.

R E S U M OA higroscopicidade de um alimento desidratado está ligada à sua estabilidade física, química e microbiológica. Este trabalho teve como objetivos a caracterização físico-química e o comportamento higroscópico dos pós da polpa de cajá liofilizada contendo maltodextrina (DE20). Foram feitas as análises de umidade, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares, cor, higroscopicidade e o grau de caking. Para obtenção das isotermas os modelos de BET, GAB, Henderson e Oswin na temperatura de 25 ºC foram ajustados e avaliados. A adição de maltodextrina à polpa de cajá resultou em um pó com menor higroscopicidade e grau de caking. Além disto, os resultados demonstraram que a adição da maltodextrina confere um pó estatisticamente diferente (p < 0,05) do pó sem adição de maltodextrina com relação ao teor de umidade, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares e cor. As isotermas dos pós apresentaram comportamento do tipo III, característico de materiais ricos em carboidratos. Os resultados mostraram que os melhores ajustes para as isotermas foram os modelos de BET e Henderson para o pó da polpa de cajá integral e o pó adicionado de maltodextrina, respectivamente. Characterization and hygroscopic behavior of lyophilized yellow mombin in pulp powder A B S T R A C TThe hygroscopicity of the dehydrated food is related to its physical, chemical and microbiological stability. This study aimed to characterize the physico-chemical and hygroscopic behavior of freeze dried yellow mombin pulp powder with maltodextrin (DE20). Analysis of moisture, pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, sugars, color, hygroscopicity and caking degree were performed. To obtain the isotherm, BET, GAB, Henderson and Oswin models were fitted and evaluated at 25 °C. The addition of maltodextrin to yellow mombin pulp resulted in a powder with a lower hygroscopicity and degree of caking. In addition, the results showed that the addition of maltodextrin provides a powder statistically different (p < 0.05) than the powder without maltodextrin with respect to moisture content, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, sugars and color. The isotherms of the powders were classified as type III, characteristic of materials rich in carbohydrates. The results showed that the best fit of the isotherms were BET and Henderson models for the yellow mombin pulp powder and the yellow mombin pulp powder with maltodextrin, respectively. Palavras-chave:alimentos em pó isotermas desidratação Spondias mombin L. Key words:food powder isotherms dehydration Spondias mombin L. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental IntroduçãoO cajá (Spondias mombin L.) é um fruto bastante apreciado em diversas regiões do País devido ao seu aroma e seu sabor agradável e exótico, aliados às boas características para a industrialização. No Brasil, a cajazeira é encontrada principalmente nos Estados do Norte e Nordeste cujos frutos recebem diferentes denominações, tais como, cajá, cajá verdadeiro, cajá...

RESUMO-Frutas tropicais como a seriguela, embora muito apreciadas por seus aspectos sensoriais, são perecíveis e requerem técnicas específicas para sua conservação e comercialização. A secagem por atomização (spray-dryer) consiste em um método eficaz para obtenção de polpas de frutas em forma de pós. Além disso, a utilização de agentes carreadores de secagem promove um melhor manuseio do produto final, conferindo maior proteção contra a adsorção de umidade, contribuindo para redução na higroscopicidade do produto. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo a aplicação do processo de secagem por spray-dryer em polpa de seriguela com adição de diferentes agentes carreadores (goma arábica, fécula de mandioca e maltodextrina) e posterior análise para verificação do comportamento higroscópico dos pós obtidos. As características analisadas foram: umidade, higroscopicidade e grau de caking. Observou-se que a formulação de polpa de seriguela em pó tendo como agente carreador a goma arábica apresentou os menores valores de umidade (4,84%), higroscopicidade (8,36%) e grau de caking (35,68%), quando comparado às demais formulações, indicando que esse produto apresenta melhor qualidadeetempo de vida útil mais prolongado. INTRODUÇÃOA seriguela (Spondias purpúreaL.), é uma fruta tropical muito apreciada e comercializada, tendo um crescente valor econômico no mercado. Segundo Saucedo-Veloz et al.(2004) seus frutos são altamente perecíveis durante o manejo pós-colheita, exibindo rápido amolecimento, susceptibilidade ao apodrecimento e mudanças no sabor.Dessa forma, torna-se necessário a aplicação de tecnologias com a finalidade de disponibilizar a fruta de forma que possibilite um aumento no tempo de vida útil e quepermita seu consumo em qualquer período do ano e não apenas na época de safra.A secagem é uma operação unitária de retirada de água de um produto por evaporação ou sublimação, mediante aplicação de calor sob condições controladas, tendo como finalidade conservar alimentos através da diminuição da atividade de água (Augusta, 2011).Uma das técnicas utilizadas para obtenção de produtos em pó é a secagem em spray-dryer, onde Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

R E S U M OO suco de caju é um produto amplamente consumido no Brasil, sobretudo na região Nordeste. Sua desidratação pelo processo de spray-dryer se mostra como alternativa relevante para aproveitar o excedente de produção. Dentro deste contexto este trabalho tem, como objetivo, estabelecer a melhor condição operacional de secagem em spray-dryer visando à obtenção de suco de caju em pó através de um planejamento composto central rotacional. Também foi realizada a caracterização físico-química do suco integral quanto do suco em pó de caju obtido através da melhor condição operacional do planejamento. O planejamento experimental utilizado não apresentou diferença significativa ao nível de 0,05 de probabilidade revelando que o modelo não foi ajustado aos dados, porém é possível se observar, qualitativamente, uma zona ótima de processo. Os principais resultados dos parâmetros físicos e físico-químicos para o suco integral de caju e o suco em pó no que se refere à umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C foram, respectivamente: 90,02-1,04%; 3,92-3,88; 0,31-0,40%; 10,60-98,67 Obtention of cashew juice atomized by controlling the drying conditions A B S T R A C TCashew juice is a product that is widely consumed in Brazil, mainly in northeast Brazil. Dehydrating this juice by spray-drying is an important alternative to use the production excess. Given the above, this study aimed to establishing the best spray-drying operational conditions to obtain the powder cashew, by means of a rotational center composite design. The physicochemical characterization of both the integral juice and the powder juice, obtained from the best operational conditions was also carried out. The experimental design used did not show any significant difference at 0.05 level of probability, which highlighted that the model was not adjusted to the data. However, it was possible to observe a qualitative optimum in the process. The main results for physical and physicochemical parameters for both the integral cashew juice and the powder juice, concerning humidity, pH, titratable acidity, soluble solids, vitamin C were, respectively: 90.02-1.04%; 3.92-3.88%; 0.31-0.40%; 10.60-98.67 ºBrix; 1592.71-282.67 mg 100g -1 . Palavras-chave:spray-dryer condições operacionais qualidade

-Dehydration is an important alternative to making the most of the use the surplus of production and take advantage of the seasonality of tropical fruits. Thus, this study aimed to evaluate the physicochemical composition of the yellow mombin pulp (Spondia mombin L.) powder, obtained by spray drying, and evaluate its sensory acceptance in the form of reconstituted juice. The physicochemical analyzes of the yellow mombin powder were: pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and moisture, with all results in accordance with the current legislation. The addition of maltodextrin in the process reduced the sensory analysis values (color, appearance, and taste). The tested formulations, (powders with 25 and 27.05% maltodextrin) preserved, and even favored the aroma. These formulations had the following values (7.66 and 7.68) higher than the values found for integral juice (6.60).Keywords: Food Preservation. Maltodextrin. Spray-dryer. Tropical fruit. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E A SENSORIAL DE PÓ DE CAJÁ ATOMIZADO (Spondias mombin L.)RESUMO -A desidratação mostra-se como uma alternativa importante para aproveitar o excedente de produção e sazonalidade das frutas tropicais. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a composição físi-co-química da polpa de cajá (Spondia mombin L.) em pó, obtido por spray-dryer, e avaliar a sua aceitação sensorial em forma de suco reconstituído. As análises físico-químicas realizadas nos pós de cajá foram: pH, sóli-dos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e umidade, apresentando todos os resultados dentro da legislação vigente. A adição da maltodextrina no processo indicou redução das notas dos atributos cor, aparência e sabor na análise sensorial. As formulações testadas, pós com 25 e 27,05% de maltodextrina conservaram, e até favoreceram, o atributo aroma, obtendo notas de valor superior (7,66 e 7,68) ao observado para o suco integral (6,60).

BACKGROUND: Anacardic acid, a phenolic compound, represents 90% of cashew nut shell liquid, which is a byproduct from the industrial processing of cashew nuts. This study aimed to add calcium anacardate (CA) to broilers' diets as a source of anacardic acid, to evaluate its antioxidant effect in breast meat and in processed meat products (sausages). For this purpose, birds were fed according to the following treatments: diet without antioxidant and diets containing 2.5, 5.0, 7.5, or 10.0 g kg −1 CA. Chicken breast meat was stored frozen for 90 days. The thigh and drumsticks were used to produce chicken sausages that were kept in refrigerated conditions for 90 days. Lipid oxidation and color stability were assessed every 30 days. RESULTS:For breast meat, a 2.5 g kg −1 concentration of CA was insufficient to retard lipid oxidation, whereas 10.0 g kg −1 gave rise to a pro-oxidant effect and 5.0 g kg −1 slowed the oxidation up to 50 days. A level of 7.5 g kg −1 of CA was effective in retarding oxidation, favoring colour stability during the 90-days frozen storage. For sausages, 2.5 g kg −1 of calcium anacardate in broiler diets was sufficient to retard lipid oxidation. Calcium anacardate 7.5 g kg −1 provided greater redness in the sausages compared with the control and with the other treatments containing 5.0 and 10.0 g kg −1 . CONCLUSIONS: Calcium anacardate is a potential natural antioxidant for breast meat and sausages in storage when added to broilers' diets. RESULTS Lipid oxidation of frozen breast meatFor frozen breast meat, there was an interaction (P ≤ 0.05) between treatments and storage times for TBARS values (Table 2) indicating J Sci Food Agric 2019; 99: 2124-2131 Color of frozen breast meatAn increase in redness during storage was also reported by Kim et al. 22 in the meat of broilers fed with -tocopherol during storage. Most studies reported a reduction in redness and explained that reduction shows discoloration resulting from the oxidation of myoglobin, which is the primary pigment responsible for the meat color. 23,24 The results obtained in this study are therefore satisfactory because there was no meat discoloration during storage.In the present study, the concentration of the CA did not affect redness. Different results were reported by Choi et al. 25 with garlic powder and by Young et al. 26 using oregano extract. These authors observed that natural antioxidants added in the feed increased the redness in meat broilers.According to Zapata et al. 27 the color L* component was one of the main parameters used in the identification of meat abnormalities such as PSE (pale, soft, and exudative) and DFD (dark, firm, and dry) meat. The PSE meat has high lightness values, resulting in J Sci Food Agric 2019; 99: 2124-2131

RESUMO-Os processos de secagem por spray-dryer e leito de jorro têm sido amplamente utilizados para obtenção de polpas de frutas em forma de pós, no entanto, apresentam desempenho operacional diferenciado, fornecendo produtos com partículas de características qualitativas distintas. Dessa forma, esse trabalho teve por objetivo a obtenção e caracterização de polpas de pitaya em pó utilizando os processos de secagem em leito de jorro e spray-dryer. O experimento foi conduzido a partir da seguinte formulação: polpa de pitaya adicionada de 5% de maltodextrina. Os resultados das análises dos pós obtidos através do leito de jorro e spray-dryer foram, respectivamente: atividade de água (0,22; 0,19), higroscopicidade (9,8 e 9,4%), grau de caking (100,0; 91,3%), pH (4,6;4,7), sólidos solúveis (100,5; 100,6 °Brix). De acordo com os resultados obtidos, o processo de secagem em spray-dryer contribuiu para obtenção de polpa de pitaya em pó com melhores características em praticamente todos os parâmetros avaliados.

RESUMO -O umbu-cajá é um fruto tropical exótico do nordeste brasileiro que apresenta grandes possibilidades de crescimento no mercado interno devido às suas excelentes características organolépticas, qualidade nutricional e valor comercial. Entretanto, trata-se de um fruto perecível, apresentando altas taxas de perdas pós-colheita. Nesse contexto, faz-se necessário o uso de técnicas para a manutenção da qualidade pós-colheita das frutas. O processo de secagem em Leito de Jorro é uma alternativa viável de conservação para indústria de alimentos, pois possibilita a obtenção de um produto com qualidade e de maior vida útil. São objetivos deste trabalho a utilização do processo de secagem em leito de jorro utilizando como coadjuvante de secagem a maltodextrina em diferentes concentrações. Caracterização dos parâmetros físicos e físico-químicos do da polpa de umbu-cajá em pó. A partir dos resultados, observou-se que após o processo de secagem houve uma redução no teor de umidade e a w , manutenção do pH baixo e um aumento no teor de sólidos solúveis totais, fatores importantes para a obtenção de um produto de qualidade, conservação das características nutricionais e aumento da vida útil do produto.