RESUMO-Frutas tropicais como a seriguela, embora muito apreciadas por seus aspectos sensoriais, são perecíveis e requerem técnicas específicas para sua conservação e comercialização. A secagem por atomização (spray-dryer) consiste em um método eficaz para obtenção de polpas de frutas em forma de pós. Além disso, a utilização de agentes carreadores de secagem promove um melhor manuseio do produto final, conferindo maior proteção contra a adsorção de umidade, contribuindo para redução na higroscopicidade do produto. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo a aplicação do processo de secagem por spray-dryer em polpa de seriguela com adição de diferentes agentes carreadores (goma arábica, fécula de mandioca e maltodextrina) e posterior análise para verificação do comportamento higroscópico dos pós obtidos. As características analisadas foram: umidade, higroscopicidade e grau de caking. Observou-se que a formulação de polpa de seriguela em pó tendo como agente carreador a goma arábica apresentou os menores valores de umidade (4,84%), higroscopicidade (8,36%) e grau de caking (35,68%), quando comparado às demais formulações, indicando que esse produto apresenta melhor qualidadeetempo de vida útil mais prolongado. INTRODUÇÃOA seriguela (Spondias purpúreaL.), é uma fruta tropical muito apreciada e comercializada, tendo um crescente valor econômico no mercado. Segundo Saucedo-Veloz et al.(2004) seus frutos são altamente perecíveis durante o manejo pós-colheita, exibindo rápido amolecimento, susceptibilidade ao apodrecimento e mudanças no sabor.Dessa forma, torna-se necessário a aplicação de tecnologias com a finalidade de disponibilizar a fruta de forma que possibilite um aumento no tempo de vida útil e quepermita seu consumo em qualquer período do ano e não apenas na época de safra.A secagem é uma operação unitária de retirada de água de um produto por evaporação ou sublimação, mediante aplicação de calor sob condições controladas, tendo como finalidade conservar alimentos através da diminuição da atividade de água (Augusta, 2011).Uma das técnicas utilizadas para obtenção de produtos em pó é a secagem em spray-dryer, onde Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
RESUMO-O cajá consiste em um fruto tropical bastante apreciado e consumido, principalmente na Região Nordeste, por apresentar qualidade nutricional e valor comercial, no entanto, por ser perecível apresenta altas taxas de perdas pós-colheita. Dessa forma, torna-se necessário a aplicação de processos que possibilitem seu armazenamento e comercialização por período prolongado. A secagem de alimentos utilizando-se o equipamento denominado leito de jorro tem-se mostrado boa alternativa por fornecer produtos de boa qualidade, tornando-se uma alternativa viável para transformação de frutas, gerando produtos em pó que apresentam maior tempo de vida útil. Este trabalho teve por objetivo a aplicação do processo de secagem em leito de jorro para obtenção de polpa de cajá em pó e posterior caracterização do produto mediante análises físicas e físico-químicas. A partir dos resultados, observou-se que após o processo de secagem ocorreu um aumento no conteúdo de sólidos solúveis, redução no teor de umidade e manutenção do pH baixo, fatores relevantes para melhor conservação dos pós produzidos. O produto também apresentou aumento no parâmetro de cor referente a luminosidade e coloração menos intensa em relação a polpa. Portanto, o processo de secagem em leito de jorro mostrou-se eficiente na obtenção de um produto de qualidade e com maior tempo de vida útil. INTRODUÇÃOO Brasil apresenta destaque no cenário mundial como um dos maiores produtores de frutas com grande potencialidade de mercado. Segundo Oliveira et al.(2009) várias frutas das regiões Norte, Sul e Nordeste apresentam composição em aroma e compostos funcionais de grande valor, particularmente antioxidantes naturais como carotenóides e ácido ascórbico. Devido ao fato de que a comercialização dos frutos encontra-se relacionada ao período de sua sazonalidade, torna-se necessário a viabilização de processos que possam fornecer essa matéria-prima fora do período de safra. Uma das técnicas que vem sendo aprimorada nos últimos anos é a secagem, visando transformar a polpa de fruta em forma de pó, permitindo um armazenamento mais prolongado e uma maior estabilidade do produto, permitindo ao Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
RESUMO-Os processos de secagem por spray-dryer e leito de jorro têm sido amplamente utilizados para obtenção de polpas de frutas em forma de pós, no entanto, apresentam desempenho operacional diferenciado, fornecendo produtos com partículas de características qualitativas distintas. Dessa forma, esse trabalho teve por objetivo a obtenção e caracterização de polpas de pitaya em pó utilizando os processos de secagem em leito de jorro e spray-dryer. O experimento foi conduzido a partir da seguinte formulação: polpa de pitaya adicionada de 5% de maltodextrina. Os resultados das análises dos pós obtidos através do leito de jorro e spray-dryer foram, respectivamente: atividade de água (0,22; 0,19), higroscopicidade (9,8 e 9,4%), grau de caking (100,0; 91,3%), pH (4,6;4,7), sólidos solúveis (100,5; 100,6 °Brix). De acordo com os resultados obtidos, o processo de secagem em spray-dryer contribuiu para obtenção de polpa de pitaya em pó com melhores características em praticamente todos os parâmetros avaliados.
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