RESUMO-O cajá consiste em um fruto tropical bastante apreciado e consumido, principalmente na Região Nordeste, por apresentar qualidade nutricional e valor comercial, no entanto, por ser perecível apresenta altas taxas de perdas pós-colheita. Dessa forma, torna-se necessário a aplicação de processos que possibilitem seu armazenamento e comercialização por período prolongado. A secagem de alimentos utilizando-se o equipamento denominado leito de jorro tem-se mostrado boa alternativa por fornecer produtos de boa qualidade, tornando-se uma alternativa viável para transformação de frutas, gerando produtos em pó que apresentam maior tempo de vida útil. Este trabalho teve por objetivo a aplicação do processo de secagem em leito de jorro para obtenção de polpa de cajá em pó e posterior caracterização do produto mediante análises físicas e físico-químicas. A partir dos resultados, observou-se que após o processo de secagem ocorreu um aumento no conteúdo de sólidos solúveis, redução no teor de umidade e manutenção do pH baixo, fatores relevantes para melhor conservação dos pós produzidos. O produto também apresentou aumento no parâmetro de cor referente a luminosidade e coloração menos intensa em relação a polpa. Portanto, o processo de secagem em leito de jorro mostrou-se eficiente na obtenção de um produto de qualidade e com maior tempo de vida útil. INTRODUÇÃOO Brasil apresenta destaque no cenário mundial como um dos maiores produtores de frutas com grande potencialidade de mercado. Segundo Oliveira et al.(2009) várias frutas das regiões Norte, Sul e Nordeste apresentam composição em aroma e compostos funcionais de grande valor, particularmente antioxidantes naturais como carotenóides e ácido ascórbico. Devido ao fato de que a comercialização dos frutos encontra-se relacionada ao período de sua sazonalidade, torna-se necessário a viabilização de processos que possam fornecer essa matéria-prima fora do período de safra. Uma das técnicas que vem sendo aprimorada nos últimos anos é a secagem, visando transformar a polpa de fruta em forma de pó, permitindo um armazenamento mais prolongado e uma maior estabilidade do produto, permitindo ao Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
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