Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica

Abstract

O cultivo do pessegueiro cresceu muito nos últimos 13 anos. Segundo informações do IBGE [9], a produção nacional de pêssegos passou de 134 mil toneladas em 1990 para 220 mil toneladas em 2003, com aumento de cinco mil hectares de área colhida neste período. Entretanto, o aumento na produção não foi totalmente absorvido pelo mercado consumidor. Com o aumento da oferta, o preço do produto in natura caiu e muitos agricultores não conseguiram vender parte da produção às indústrias processadoras que ainda conservavam grande estoque de matéria prima decorrente da safra anterior [8]. Diante desse quadro, são necessários estudos para a elaboração de alternativas para agregar valor ao produto, de preferência que possam ser aplicadas na própria propriedade rural. Uma alternativa bastante conhecida para a conservação de alimentos e pouco explorada em frutos de pessegueiros é a desidratação.A fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura inteira ou em pedaços, atin- RESUMOEste trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade e a aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à pré-secagem osmótica. Foram realizados três tratamentos, sendo dois para efeito comparativo, pêssegos não revestidos antes da desidratação osmótica (Tratamento 1) e revestidos com cobertura de alginato (Tratamento 2) e um terceiro tratamento, sem revestimento, com emprego de conservante químico na solução osmótica para verificar a conservação da passa à temperatura ambiente. Os frutos foram branqueados, desidratados osmoticamente em solução de sacarose a 60°Brix a 45°C por 5 horas e secos em estufa ventilada a 65°C até umidade final de 22% determinada pelo controle de peso. A cobertura com alginato reduziu a incorporação de sólidos e aumentou a perda de umidade. As passas elaboradas nos Tratamentos 1 e 2 foram submetidas à avaliação sensorial, tendo apresentado boa aceitação geral. Os frutos armazenados à temperatura ambiente apresentaram contaminação microbiológica após 40 dias independentemente do tipo de embalagem utilizada (saco plástico, embalagem de polietileno ou celofane), enquanto as passas elaboradas com conservante (Tratamento 3) não apresentaram sintomas visuais de crescimento microbiano nesse mesmo período. Palavras-chave: Prunus persica, alginato, revestimento, composição, secagem. SUMMARY EVALUATION OF PHYSICO-CHEMICAL QUALITY AND ACCEPTANCE OF DRIED PEACHES SUBMITTED TO OSMOTIC DEHYDRATION.The present work had as objective the evaluation of quality parameters and acceptance of dried peaches submitted to osmotic dehydration. The experiment was divided into three treatments, two of them to be compared, non-coated peaches before osmotic dehydration (Treatment 1) and peaches coated with alginate (Treatment 2) and a third treatment of non-coated peaches with chemical preservatives applied in the osmotic solution to evaluate the conservation of the product at environment temperature. Fruits were blanched, osmotic dehydrated in 60°Brix sucrose solution at 45°C for 5 hours and dried in an upward air-ci...

Efeito das condições da desidratação osmótica na qualidade de passas de caju-do-cerrado

“…A solução osmótica foi preparada utilizando-se açúcar refinado comercial e água destilada, de acordo com Andrade et al (2007), além da adição de benzoato de sódio a 0,1% (MOTA, 2005). As concentrações das soluções foram definidas de acordo com o delineamento experimental (Tabela 1) e ajustadas com o auxílio de um refratômetro manual.…”

Characteristic Process Variables during the Osmotic Dehydration of Stone Fruits: Experimental Values and Correlations between Components Content

“…), cherries (Yu ; Konopacka et al . ) and peaches (Mota ; Singh Yadav et al . ), among many others; but none of them dealt with the determination of relations between WC and SS, not even with general ratios between WL, SG and process conditions.…”

Desidratação de hortaliças: aspectos teóricos

“…Isso é possível devido à movimentação de moléculas do solvente através da membrana, no sentido da solução mais diluída para a mais concentrada, até a uniformização das concentrações (CALIARI et al, 2004). Sousa et al (2003) As vantagens da desidratação osmótica são a inibição do escurecimento enzimático, retenção da cor natural do produto sem a utilização de conservantes, maior retenção de componentes voláteis durante a secagem subseqüente e menor gasto de energia em relação ao processo tradicional de secagem (MOTA, 2005).…”

“…A desidratação é a secagem realizada pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas (GAVA, 2002;GEOCITIES, 2006;SILVA, 2000). Mota (2005) observa que, nos últimos anos, a desidratação de alimentos vem sendo objeto de muitas pesquisas na procura de métodos de secagem que proporcionem, além de baixo custo, produtos que conservem, com pouca alteração, suas características sensoriais e nutritivas. (GAVA, 2002;SILVA, 2000).…”

“…As hortaliças desidratadas dão origem a inúmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil como sopas e pós-desidratados. A desidratação de hortaliças proporciona, além de baixo custo, produtos que conservam, com pouca alteração, suas características organolépticas e nutritivas (MOTA, 2005). Vilela e Henz (2000) afirmam que as hortaliças desidratadas e liofilizadas (que também inclui as frutas) apresentam um consumo médio anual da ordem de 1.300 toneladas, sendo a produção destinada à fabricação de sopas e de molhos.…”