Microrganismos Patogênicos E Indicadores Em Queijo De Coalho Produzido No Estado Do Ceará, Brasil

Abstract

Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária de 43 amostras de queijo de coalho produzidas em diferentes microrregiões do estado do Ceará. Bolores e leveduras foram detectados em 100% das amostras de queijos, com contagem variando de 1,7 x 104 a 1,6 x 109 UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais e fecais, com confirmação de Escherichia coli em 93,1% das mesmas. Foi verificada a presença de Estafilococos coagulase positiva em 93,1% das amostras de queijos, com contagens variando de 1,0 x 101 a 2,0 x 109 UFC/g. Apenas 2,3% das amostras encontravam-se de acordo com os padrões microbiológicos vigentes para essa bactéria. A presença de Salmonella foi constatada em 34,9% das amostras de queijos. Listeria sp . foi detectada em 6,9% das amostras, com confirmação de L. monocytogenes em 2,3% dessas. A elevada população de bolores e leveduras (observada em 100% das amostras de queijos de coalho) indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitização das amostras, caracterizando-as como produto em condições higiênicas insatisfatórias. A alta concentração de estafilococos coagulase positiva e de coliformes fecais (aproximadamente 90% das amostras) caracterizou os queijos como produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Queijos de coalho oriundos das cinco microrregiões do Ceará envolvidas no estudo não apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva, L. monocytogenes e Salmonella. A presença dessas duas últimas bactérias permitiu classificar os queijos como produtos impróprios para consumo humano. PATHOGENIC AND INDICATOR MICROORGANISMS ISOLATED FROM “COALHO”CHEESE PRODUCED IN THE CEARÁ STATE, BRAZIL Abstract The hygienic-sanitary quality of 43 “coalho” cheese samples produced in different regions of the Ceará state was evaluated. Yeasts and molds were detected in 100% of the samples, varying from 1.7 x 104 to 1.6 x 109 CFU/g. All of the samples presented total and faecal coliforms with confirmation of Escherichia coli in 93.1% of the samples. Positive coagulase staphylococci were observed in 93,1% of the samples with countings ranging from 1.0 x 101 to 2.0 x 109 CFU/g. Only 2.3% of the samples were in accordance with the actual microbiological patterns for this bacteria. Presence of Salmonella was confirmed in 34.9% of the cheese samples. Listeria sp . was detected in 6.9% of the samples and posterior confirmation of L. monocytogenes in 2.3% of the samples. The elevated population of yeasts and molds (observed in 100% of the samples) indicated deficiency in the hygiene and sanitation proceedings becoming characterized as “product at unsatisfactory hygienic conditions”. The high population of positive coagulase staphylococci characterized the cheeses as “product at unsatisfactory hygienic and sanitary conditions”. “Coalho” cheeses originated from five regions of Ceará state involved in this study did not present food safety, mainly because of the presence of positive coagulase staphylococci, L. monocytogenes and Salmonella. The presence of the two last bacteria permitted to classify the cheeses as inappropriate to the human consumption.

Investigation of Listeria spp. and Salmonella spp. in curd cheese produced and distributed in the county of Venturosa – Pernambuco, Brazil

“…indicates an adequate achievement from the sanitary point of view, taking into account the legal standards required by Resolution-RDC 12, Ministry of Health (MS), which establishes the absence of this group of bacteria for food products in Brazil (BRASIL, 2001a). Differently from the present study, Borges et al (2003) detected high levels of contamination by Salmonella spp. in curd cheeses produced in the state of Ceará, Brazil, that of the 43 samples studied, the presence of Salmonella spp.…”

“…The cultural identity of the curd cheese and the its artisanal methods of preparation, often rudimentary, make it difficult to establish a modernization in its preparation, resisting the legislation regarding production boundaries and many times escaping standardization under unsatisfactory sanitary conditions (Escobar et al, 2001;Borges et al, 2003;Cavalcante et al, 2007).…”

Occurrence of Listeria monocytogenes in cheese and ice cream produced in the State of Paraná, Brazil

“…Studies related to the occurrence of Listeria monocytogenes in cheeses produced in Brazil have shown contamination of 1.40% to 41.17%. (Destro, 1991;Oliveira, 1993;Schwab, 1994;Silva et al,1998;Souza, 2002;Borges et al, 2003;Branco et al, 2003;Ramos, Costa 2003).…”

Aspectos microbiológicos de queijos coalhos comercializados em feiras livres do município de Petrolina-PE

“…Vários estudos têm classificado o queijo de coalho, principalmente o artesanal, como impróprio para consumo humano devido ao elevado nível de contaminação por bactérias patogênicas (BORGES et al, 2003;FEITOSA et al, 2003;BRUNO et al, 2005 padrões estabelecidos pela legislação brasileira, com médias de 1,1 x 10 6 , 1,1 x 10 6 , 9 x 10 5 e 6,3 x 10 5 , respectivamente para as feiras A, B, C, e D.…”