255Ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia, Ormenese et al. Alimentos -ITAL. Av. Brasil, 2880 -Jd. Chapadão, Campinas-SP, CEP: 13073-001. * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOO comportamento das massas alimentícias durante e após cozimento é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores desse produto em todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa (firmeza, mastigabilidade e elasticidade) e as características da superfície (pegajosidade, desintegração e perda de sólidos solúveis) [10]. Para MISKELLY [13], a firmeza e a ausência de pegajosidade após o cozimento, bem como a cor e a resistência durante a mastigação são os parâmetros de qualidade mais importantes. Estas características são inerentes ao uso do trigo T. durum.No Brasil, a semolina de trigo T. durum ainda é pouco empregada para a produção de massas. Do total de 813 mil toneladas de macarrão produzidas no país em 2001, apenas 4% empregaram o trigo durum como matéria-prima [4] em função das limitações para o seu cultivo no país e também do elevado custo do produto importado. Os fatores que limitam o cultivo deste trigo no Brasil são: ocorrência de níveis tóxicos de alumínio no solo e fatores climáticos (excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas durante o período de espigamento e de chuvas e granizo durante a colheita) [7]. Para a produção de massas alimentícias no Brasil, utiliza-se como matéria-prima a farinha do trigo T. aestivum, com características adequadas à panificação. A adição de ovos à formulação do macarrão é uma das maneiras de se melhorar a qualidade do produto fabricado a partir dessa matéria-prima.A adição de ovos à massa confere a cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de cozimento e, conseqüentemente, a pegajosidade da massa, além de aumentar o valor nutricional. Durante a preparação da massa, a albumina do ovo tem influên-cia positiva sobre a proteína da farinha, ajudando na formação da rede protéica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede [12]. INFLUÊNCIA DO USO DE OVO LÍQUIDO PASTEURIZADO E OVO RESUMOA adição de ovos às massas alimentícias pode ser feita nas formas fresca, congelada ou desidratada, sendo a forma fresca a mais apropriada, de acordo com a literatura. Porém, não é esclarecida a vantagem da forma fresca sobre as demais. Este trabalho teve como objetivo comparar o efeito do uso de ovo líquido pasteurizado e de ovo desidratado na qualidade de massa curta do tipo rigatoni. Foram avaliadas 9 formulações de massa seca, sendo uma sem adição de ovos (controle), 4 com diferentes proporções de ovo líquido pasteurizado (5%, 10%, 15% e 20%) e 4 com ovo desidratado nas proporções (1,19%, 2,38%, 3,57%, 4,76%), correspondentes as de ovo líquido pasteurizado estudadas. As massas obtidas foram avaliadas quanto às caract...
A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOO objetivo deste trabalho foi comparar as características tecnológicas e sensoriais de pães tipo forma fortificados, com três diferentes fontes de ferro (ferro reduzido, pirofosfato de ferro e sulfato ferroso monohidratado microencapsulado) na concentração de 4,2mg de ferro/100g de farinha, em comparação com uma formulação padrão. A adição de sulfato ferroso microencapsulado influenciou as propriedades farinográficas (Índice de Tolerância à Mistura e estabilidade) e extensográficas (resistência à extensão e extensibilidade) da farinha de trigo. Quanto à cor e às propriedades sensoriais, todas as amostras de pães contendo compostos de ferro não diferiram da amostra padrão. A firmeza dos pães foi avaliada nos tempos de estocagem de 1, 3, 5, 9, 13 e 16 dias. As amostras contendo pirofosfato de ferro resultaram em pães mais macios, enquanto que os mais firmes foram os contendo ferro reduzido. Os compostos de ferro testados podem ser utilizados no preparo de pães com características sensoriais (aparência e sabor) equivalentes ao padrão. Desta forma, o critério de escolha dependerá de sua viabilidade econômica e disponibilidade comercial.pães; ferro; farinha de trigo enriquecida. Palavras-chave: SUMMARY TECHNOLOGICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF BREADS FORTIFIED WITH IRON. The objective of this work was to compare technological and sensorial characteristics of sandwich bread fortified with three different fonts of iron (reduced iron, ferric pyrophosphate and ferrous sulphate), in the concentration of 4,2mg iron/100g of flour, in comparison to a standard formulation. The addition of monohydrated microencapsulated ferrous sulphate influenced the farinographic and extensographic properties of the wheat flour. The color and the sensorial properties of all samples of breads containing iron compost did not differ from the unfortified control sample. The firmness of the breads was evaluated in the stored times 1, 3, 5, 9, 13 and 16 days. The samples containing ferric pyrophosphate resulted in softer breads, while the firmest ones were those containing reduced iron. The iron compost tested can be used in the breads preparation with equivalent sensorial characteristics (appearance and flavor) to the control. This way, the choice criterion will depend on economical viability and commercial readiness.breads; iron; enriched wheat flour.
Massas alimentícias de boa qualidade podem ser obtidas quando se utiliza o arroz como matéria-prima e quando são empregadas tecnologias que exploram as propriedades funcionais do amido. A adição de materiais protéicos capazes de formar estrutura semelhante à do glúten e de aditivos que se complexam com o amido também pode dar bons resultados. Trata-se de produto para portadores da doença celíaca cujo único tratamento é a completa retirada do trigo, centeio, cevada e aveia da dieta. Constitui ainda boa alternativa para emprego de subproduto do processo de beneficiamento do arroz, com pouco uso industrial e baixo valor comercial. Finalmente, para os fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e de ampliação de seu mercado. RICE PASTA: A REVIEW Abstract It is possible to have a good quality rice pasta when this raw material is combined to technologies that explore the functional properties of the starch. The addition of high protein flours capable of forming a structure similar to that of gluten and the use of additives can also bring good results. Rice pasta is an interesting product for celiac patients for whom the only treatment is the complete removal of wheat, rye, barley and oat from the diet. It is also a good alternative for the by-product from rice processing which has few industrial usage and low commercial value. Finally, it represents for the pasta producers the possibility of offering new products and growing their market.
Introduction: Cow's milk allergy (CMA) is the most prevalent allergic manifestation in the world pediatric population. The treatment is based on the exclusion of the milk proteins from the diet of the nursing mother or, in the case of new-born babies using infant formulas, the use of infant formulas with extensively hydrolyzed proteins (eHF) or free amino acids (AAF). However, the taste of the eHF may represent an obstacle to the treatment, which is basically dietary. The objective of this study was to measure the sensorial perceptions of different infant formulas for the treatment of cow's milk allergy, according to Brazilian mothers of infants with this clinical condition.Methodology: Randomized blind study of 90 women, mothers of children with CMA. Five different types of formulas aimed at the treatment of CMA were evaluated, without identification of type, brand or manufacturer, in relation to acceptability and preference.Result: Evaluation of the appearance, smell, flavor and aftertaste of the powders and prepared products showed similar orders of preference, with only slight differences in discrimination. All results showed that whey based eHF were chosen as better palatable compared to eHF based on rice and casein and AAF. Overall and aftertaste liking of the rice based eHF was better than for casein based eHF and for AAF; smell and flavor liking was better for rice based eHF than for casein based eHF. Conclusion:Whey hydrolyzates were more palatable than other eHF and amino acid formula, which is a potential advantage in the maintenance of an adequate intake for children on a CMA diet. ARTICLE INFO Abstract(n= 513) of the 9,478 children consulted, and an incidence of 2.2%
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