Massas Alimentícias De Arroz: Uma Revisão

Abstract

Massas alimentícias de boa qualidade podem ser obtidas quando se utiliza o arroz como matéria-prima e quando são empregadas tecnologias que exploram as propriedades funcionais do amido. A adição de materiais protéicos capazes de formar estrutura semelhante à do glúten e de aditivos que se complexam com o amido também pode dar bons resultados. Trata-se de produto para portadores da doença celíaca cujo único tratamento é a completa retirada do trigo, centeio, cevada e aveia da dieta. Constitui ainda boa alternativa para emprego de subproduto do processo de beneficiamento do arroz, com pouco uso industrial e baixo valor comercial. Finalmente, para os fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e de ampliação de seu mercado. RICE PASTA: A REVIEW Abstract It is possible to have a good quality rice pasta when this raw material is combined to technologies that explore the functional properties of the starch. The addition of high protein flours capable of forming a structure similar to that of gluten and the use of additives can also bring good results. Rice pasta is an interesting product for celiac patients for whom the only treatment is the complete removal of wheat, rye, barley and oat from the diet. It is also a good alternative for the by-product from rice processing which has few industrial usage and low commercial value. Finally, it represents for the pasta producers the possibility of offering new products and growing their market.

Production of gluten-free pasta from black rice by-products: physicochemical, nutritional and sensory attributes

“…In this process part of the starch material is transferred to the cooking water, which can result in a soft and sticky product depending on the percentage of loss (Marti & Pagani, 2013). According to Ormenese & Chang (2005) excellent quality pasta should not have a solids loss of more than 6%, intermediate quality between 6 and 8% and low quality more than 10%. It was also observed that the cooking water was slightly purple, which also characterizes a partial loss of anthocyanin compounds.…”

Expansion of rice flour treated with lactic acid and sodium bisulphite

“…Between 5 and 10% of rice flour produced is used in products such as pancakes, waffles, as part of the formulation of breads and muffins. The rice flour is also used in special recipes of alternative products for allergic people to wheat protein (Gallagher, Gormley, & Arendt, 2004;Ormenese & Chang, 2002).…”

Massas para pizza com restrição de glúten

“…(SIMBALISTA; ARÊAS, 2006). Ormenese (2002) cita o arroz como o substituto menos alergênico dentre os cereais, quando comparando a soja, ao milho, a batata, a mandioca e ao cará.…”

“…A casca e o farelo são usados como fontes de energia e matérias-primas para produção de nutracêuticos e de concentrados de proteína (ROSEFL;MARCO, 2008).O arroz quebrado, sem impurezas e com tratamento térmico necessário de inativação, dá origem à farinha de arroz, podendo a partir daí ser utilizada para fins alimentares, como substituto da farinha de trigo convencional ou outras farinhas fontes de glúten. Atualmente não há dados estatísticos oficiais publicados sobre a produção e o consumo de farinha de arroz(ORMENESE;CHANG, 2002).…”