255Ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia, Ormenese et al. Alimentos -ITAL. Av. Brasil, 2880 -Jd. Chapadão, Campinas-SP, CEP: 13073-001. * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOO comportamento das massas alimentícias durante e após cozimento é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores desse produto em todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa (firmeza, mastigabilidade e elasticidade) e as características da superfície (pegajosidade, desintegração e perda de sólidos solúveis) [10]. Para MISKELLY [13], a firmeza e a ausência de pegajosidade após o cozimento, bem como a cor e a resistência durante a mastigação são os parâmetros de qualidade mais importantes. Estas características são inerentes ao uso do trigo T. durum.No Brasil, a semolina de trigo T. durum ainda é pouco empregada para a produção de massas. Do total de 813 mil toneladas de macarrão produzidas no país em 2001, apenas 4% empregaram o trigo durum como matéria-prima [4] em função das limitações para o seu cultivo no país e também do elevado custo do produto importado. Os fatores que limitam o cultivo deste trigo no Brasil são: ocorrência de níveis tóxicos de alumínio no solo e fatores climáticos (excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas durante o período de espigamento e de chuvas e granizo durante a colheita) [7]. Para a produção de massas alimentícias no Brasil, utiliza-se como matéria-prima a farinha do trigo T. aestivum, com características adequadas à panificação. A adição de ovos à formulação do macarrão é uma das maneiras de se melhorar a qualidade do produto fabricado a partir dessa matéria-prima.A adição de ovos à massa confere a cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de cozimento e, conseqüentemente, a pegajosidade da massa, além de aumentar o valor nutricional. Durante a preparação da massa, a albumina do ovo tem influên-cia positiva sobre a proteína da farinha, ajudando na formação da rede protéica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede [12]. INFLUÊNCIA DO USO DE OVO LÍQUIDO PASTEURIZADO E OVO RESUMOA adição de ovos às massas alimentícias pode ser feita nas formas fresca, congelada ou desidratada, sendo a forma fresca a mais apropriada, de acordo com a literatura. Porém, não é esclarecida a vantagem da forma fresca sobre as demais. Este trabalho teve como objetivo comparar o efeito do uso de ovo líquido pasteurizado e de ovo desidratado na qualidade de massa curta do tipo rigatoni. Foram avaliadas 9 formulações de massa seca, sendo uma sem adição de ovos (controle), 4 com diferentes proporções de ovo líquido pasteurizado (5%, 10%, 15% e 20%) e 4 com ovo desidratado nas proporções (1,19%, 2,38%, 3,57%, 4,76%), correspondentes as de ovo líquido pasteurizado estudadas. As massas obtidas foram avaliadas quanto às caract...
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