Although a prime impetus for study of copper catalysts has been the selective reduction of linolenic acid in soybean oil, recent economic developments raise the possibility that hydrogenated linseed oil might be a suitable edible oil. Consequently the effect of two hydrogen pressure levels in soybean and linseed oils on the kinetic pathway and on the final distribution of residual double bonds was investigated. The course of the reaction was studied by removing a sample at intervals corresponding to a small iodine value drop, and constituents were determined analytically. The higher pressure increased the rate of reduction, decreased the concentration of conjugated dienes and somewhat reduced the migration of double bonds.
Attentes des industriels en matière d'analyse des oléagineux et des corps grasOléagineuxToute production industrielle, quelle qu'elle soit, nécessite un minimum de contrôles. L'industrie des corps gras n'échappe pas à cette règle. Les contrôles sont nécessaires :• Avant le démarrage d'une chaîne de fabrication, pour analyser les matières premières qui vont être mises en oeuvre et les réactifs qui seront utilisés.• Lors du démarrage de certaines machines, pour vérifier la régularité de leur fonctionnement.• Au cours du process, pour pallier à toute dérive de la ligne et pour vérifier si les spécifications préalablement définies sont respectées en certains points cruciaux de la chaîne et sur le produit fini avant stockage ou cession à la clientèle. La maîtrise d'une production nécessite le contrôle de paramètres physiques et physico-chimiques. Les premiers sont suivis à l'aide de capteurs généralement livrés avec le matériel de production. Ce sont des mesures de température, pression, débit, niveau... Pour assurer le contrôle des paramètres physico-chimiques, différentes organisations sont possibles (figure 1). Laboratoire de contrôle Cellules de contrôle d'atelierTests physico-chimiques Capteurs, automates • Le laboratoire de contrôle est généralement un service indépendant de la production, qui analyse selon des procédures parfaitement définies et à une fréquence préétablie, des échantillons prélevés en différents endroits de la chaîne. Il présente l'avantage de suivre une méthodologie rigoureuse, mais une telle organisation manque souvent de souplesse et les délais de réponse sont trop importants pour des lignes de production à haut débit.Article disponible sur le site http://www.ocl-journal.org ou http://dx
Key words: rapeseed oil, sensory evaluation, ageing test, frying degradationL'intérêt nutritionnel de l'huile de colza est désormais reconnu par les nutritionnistes. Sa consommation permet de combler en partie le déficit en acide linolénique souligné dans diverses études [1][2][3]. Sa composition en acides linoléique et linolénique, et le taux de répartition de ce dernier en position sn2 sont autant d'arguments en sa faveur, car ils permettent à l'huile de colza de se rapprocher des recommandations en matière d'apports nutritionnels [4]. Cependant, l'huile de colza comme l'huile de soja a été souvent considérée à tort ou à raison comme une huile fragile, particulièrement à chaud, ce qui a conduit la législation française à limiter aux usages d'assaisonnement les huiles dont la teneur en acide linolénique est supérieure à 2 %. De plus, les teneurs en acide linolénique du colza (en moyenne 8 %) et en triglycérides comportant au moins deux acides linolénique (≈ 3,5 %) pourraient être à l'origine de son instabilité à la lumière qui se traduit par l'apparition de goûts déplaisants (rance, poisson) au cours du temps. En dépit d'un raffinage soigné, en particulier éliminant toutes traces de pigments chlorophylliens avant la désodorisation, certaines huiles de colza ont encore après désodorisation un fruité net s'apparentant à un goût de graines vertes ou de haricot. Notre expérience a montré que ces huiles pouvaient dans certains cas prendre rapidement un goût déplaisant pour le consommateur. Notre étude a comporté deux parties : l'une consiste à évaluer les performances de l'huile de colza en usages à température ambiante, l'autre aux chauffages. Usages à température ambianteLe consommateur attend que l'huile raffinée soit sans goût particulier tout au long de la durée d'utilisation conseillée. Nos essais ont eu pour but d'évaluer la stabilité organoleptique de l'huile de colza dans des conditions de conservation proches de celles que l'on pourrait trouver chez le consommateur. Une huile commercialisée de colza de pression raffinée a alors été soumise à deux modes de vieillissement. Le premier mode est un vieillissement naturel à température ambiante effectué soit dans une pièce exposée à l'ouest, soit au nord. Dans le premier cas, la lumière est diffuse, modérément intense, correspondant à une exposition d'au moins 300 lux, pouvant aller jusqu'à 1 000 lux. Dans le second cas, la lumière est diffuse et atténuée, correspondant à une exposition d'au moins 50 lux, pouvant aller jusqu'à 100 lux. Pour chaque emballage testé, 12 bouteilles remplies sont placées sur une étagère pendant 12 semaines. Chaque semaine, une bouteille est retirée puis conservée au congélateur pour être ultérieurement analysée. Le second mode de vieillissement est un test qui se rapproche des conditions d'utilisation par le consommateur. Ce test dit test d'usage consiste à soutirer de la bouteille de 1 litre, 2 cuillères à soupe soit ≈ 20 g, 3 fois par semaine, le flacon étant exposé à la lumière du jour diffuse soit dans une pièce exposée à l'ouest...
Résumé :Aucune technique analytique ne permet d'évaluer en contrôle industriel si une huile raffinée est de goût neutre c'est à dire dépourvue d'un goût spécifique. La détermination des composés volatils totaux par chromatographie en phase gazeuse de l'espace de tête ne parvient pas à répondre à ce problème puisque cette technique bien que rapide donne des résultats qui ne sont pas corrélés avec la note globale donnée par un panel de dégustation. Les nez électroniques équipés de semi-conducteurs donnent des résultats encourageants dans le cas des huiles de tournesol mais les capteurs actuellement disponibles sont insensibles aux flaveurs de certaines huiles comme les huiles de colza. Quoique de tels équipements ne puissent remplacer à ce jour l'évaluation sensorielle, ils peuvent être un contrôle complémentaire intéressant pour alléger le Contrôle Qualité quotidien d'une production d'huile raffinée. Summary :No standard analytical techniques are efficient enough to evaluate the bland taste of refined oils in quality control. The determination of total volatile compounds by gas liquid chromatography fails to reach this objective because there is no correlation between the amount and the average score of the taste panel. Electronic noses equipped with metal oxide sensors give promising results mainly for sunflower oils. Although such equipments cannot replace flavor panel evaluation at present time, they could be a very useful tool for the quality control of a daily production of refined oils Mots-clés : évaluation organoleptique, neutralité de goût des huiles raffinées, détermination des composés volatils, nez électronique, capteurs à oxyde métallique.
Production of refined or flavored vegetable oils requires to be close to the expectations of the customers (industry, catering, consumers). From technical data established by the producer taking into account his own constraints and the products characteristics, appropriate specifications are set up. The document includes different parts such as technical information concerning the raw material, the final product, the packaging but also the procedures and the organisation to insure the quality of the product along the process. More over, the producer must pay attention to the specific request from the consumers ; this includes nutritional information, safety insurance, advices about uses and storage conditions. To provide efficient answers, the producer has to build up preliminary files conducted by R&D. This policy is all the more necessary because the producer promotes commercial brands. Key words: specifications, criteria of quality, labelling, control planProduire des huiles végétales raffinées et des huiles végétales à goût nécessite de la part de l'industriel d'établir des spécifications à même de répondre aux attentes de leurs clients. Si l'on synthétise les demandes de l'ensemble des clients, la répartition est différente, selon que l'acheteur est un industriel, un opérateur de la grande distribution (GMS), un utilisateur en restauration hors foyer (RHF) ou un consommateur. En exemple, le tableau 1 répertorie les rubriques les plus fréquemment abordées par les clients industriels en 2004 dans notre société. Les questions techniques portent sur : -le site de production, -le produit et ses caractéristiques physicochimiques, -le procédé de fabrication, -L'élimination des contaminants. Les questions d'actualité concernent dans l'ordre de fréquence : -les caractères éventuels OGM ou allergènes des produits ; -l'origine des matières premières ; -la sécurité alimentaire et l'absence de certains contaminants ; -la traçabilité et la gestion de crise ; -la nutrition (acides gras trans, oméga 3, vitamines, etc.).Les demandes de certificats sont diverses et concernent le plus souvent la certification ISO 9001 des usines, le caractère Casher, parfois des attestations de non-hydrogénation, de non-ionisation.Les questions diverses peuvent avoir trait aux problèmes de transport et de livraison, d'éti-quetage du produit, de réglementation, et éventuellement des questions d'environnement (traitement des emballages, des sousproduits, etc.).Bien sûr, certains clients industriels peuvent avoir des demandes spécifiques à formuler car ils sont soumis à des réglementations particulières (par exemple : alimentation infantile, alimentation animale, cosmétique, pharmacie...). Schématiquement, on constate que les dossiers constitués pour les industriels comportent à leur demande beaucoup de renseignements physico-chimiques et spécifiques alors que les cahiers des charges de la grande distribution couvrent un domaine plus large à la fois technique et pratique depuis la réception des matières premières jusqu'à l'expédition d...
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