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Résumé :Aucune technique analytique ne permet d'évaluer en contrôle industriel si une huile raffinée est de goût neutre c'est à dire dépourvue d'un goût spécifique. La détermination des composés volatils totaux par chromatographie en phase gazeuse de l'espace de tête ne parvient pas à répondre à ce problème puisque cette technique bien que rapide donne des résultats qui ne sont pas corrélés avec la note globale donnée par un panel de dégustation. Les nez électroniques équipés de semi-conducteurs donnent des résultats encourageants dans le cas des huiles de tournesol mais les capteurs actuellement disponibles sont insensibles aux flaveurs de certaines huiles comme les huiles de colza. Quoique de tels équipements ne puissent remplacer à ce jour l'évaluation sensorielle, ils peuvent être un contrôle complémentaire intéressant pour alléger le Contrôle Qualité quotidien d'une production d'huile raffinée. Summary :No standard analytical techniques are efficient enough to evaluate the bland taste of refined oils in quality control. The determination of total volatile compounds by gas liquid chromatography fails to reach this objective because there is no correlation between the amount and the average score of the taste panel. Electronic noses equipped with metal oxide sensors give promising results mainly for sunflower oils. Although such equipments cannot replace flavor panel evaluation at present time, they could be a very useful tool for the quality control of a daily production of refined oils Mots-clés : évaluation organoleptique, neutralité de goût des huiles raffinées, détermination des composés volatils, nez électronique, capteurs à oxyde métallique.

Key words: rapeseed oil, sensory evaluation, ageing test, frying degradationL'intérêt nutritionnel de l'huile de colza est désormais reconnu par les nutritionnistes. Sa consommation permet de combler en partie le déficit en acide linolénique souligné dans diverses études [1][2][3]. Sa composition en acides linoléique et linolénique, et le taux de répartition de ce dernier en position sn2 sont autant d'arguments en sa faveur, car ils permettent à l'huile de colza de se rapprocher des recommandations en matière d'apports nutritionnels [4]. Cependant, l'huile de colza comme l'huile de soja a été souvent considérée à tort ou à raison comme une huile fragile, particulièrement à chaud, ce qui a conduit la législation française à limiter aux usages d'assaisonnement les huiles dont la teneur en acide linolénique est supérieure à 2 %. De plus, les teneurs en acide linolénique du colza (en moyenne 8 %) et en triglycérides comportant au moins deux acides linolénique (≈ 3,5 %) pourraient être à l'origine de son instabilité à la lumière qui se traduit par l'apparition de goûts déplaisants (rance, poisson) au cours du temps. En dépit d'un raffinage soigné, en particulier éliminant toutes traces de pigments chlorophylliens avant la désodorisation, certaines huiles de colza ont encore après désodorisation un fruité net s'apparentant à un goût de graines vertes ou de haricot. Notre expérience a montré que ces huiles pouvaient dans certains cas prendre rapidement un goût déplaisant pour le consommateur. Notre étude a comporté deux parties : l'une consiste à évaluer les performances de l'huile de colza en usages à température ambiante, l'autre aux chauffages. Usages à température ambianteLe consommateur attend que l'huile raffinée soit sans goût particulier tout au long de la durée d'utilisation conseillée. Nos essais ont eu pour but d'évaluer la stabilité organoleptique de l'huile de colza dans des conditions de conservation proches de celles que l'on pourrait trouver chez le consommateur. Une huile commercialisée de colza de pression raffinée a alors été soumise à deux modes de vieillissement. Le premier mode est un vieillissement naturel à température ambiante effectué soit dans une pièce exposée à l'ouest, soit au nord. Dans le premier cas, la lumière est diffuse, modérément intense, correspondant à une exposition d'au moins 300 lux, pouvant aller jusqu'à 1 000 lux. Dans le second cas, la lumière est diffuse et atténuée, correspondant à une exposition d'au moins 50 lux, pouvant aller jusqu'à 100 lux. Pour chaque emballage testé, 12 bouteilles remplies sont placées sur une étagère pendant 12 semaines. Chaque semaine, une bouteille est retirée puis conservée au congélateur pour être ultérieurement analysée. Le second mode de vieillissement est un test qui se rapproche des conditions d'utilisation par le consommateur. Ce test dit test d'usage consiste à soutirer de la bouteille de 1 litre, 2 cuillères à soupe soit ≈ 20 g, 3 fois par semaine, le flacon étant exposé à la lumière du jour diffuse soit dans une pièce exposée à l'ouest...