Evaluation de la neutralité organoleptique des huiles raffinées à l’aide d’un nez électronique

Abstract

Résumé :Aucune technique analytique ne permet d'évaluer en contrôle industriel si une huile raffinée est de goût neutre c'est à dire dépourvue d'un goût spécifique. La détermination des composés volatils totaux par chromatographie en phase gazeuse de l'espace de tête ne parvient pas à répondre à ce problème puisque cette technique bien que rapide donne des résultats qui ne sont pas corrélés avec la note globale donnée par un panel de dégustation. Les nez électroniques équipés de semi-conducteurs donnent des résultats encourageants dans le cas des huiles de tournesol mais les capteurs actuellement disponibles sont insensibles aux flaveurs de certaines huiles comme les huiles de colza. Quoique de tels équipements ne puissent remplacer à ce jour l'évaluation sensorielle, ils peuvent être un contrôle complémentaire intéressant pour alléger le Contrôle Qualité quotidien d'une production d'huile raffinée. Summary :No standard analytical techniques are efficient enough to evaluate the bland taste of refined oils in quality control. The determination of total volatile compounds by gas liquid chromatography fails to reach this objective because there is no correlation between the amount and the average score of the taste panel. Electronic noses equipped with metal oxide sensors give promising results mainly for sunflower oils. Although such equipments cannot replace flavor panel evaluation at present time, they could be a very useful tool for the quality control of a daily production of refined oils Mots-clés : évaluation organoleptique, neutralité de goût des huiles raffinées, détermination des composés volatils, nez électronique, capteurs à oxyde métallique.

« Nez et langues électroniques » : bilan et perspectives pour les huiles alimentaires

“…Cette démarche étant extrêmement lourde, peu économique et consommatrice de temps, les industriels de la filière accueilleraient de manière favorable une technique de contrôle qualité d'un coût d'exploitation raisonnable, et pouvant être utilisée dans un laboratoire classique. La demande concerne deux volets distincts : -l'évaluation de la qualité en terme de comestibilité (classification de « vierge extra » à « lampante ») ou d'odeur résiduelle pour les huiles raffinées [1], -la détermination de l'origine géographique, voire de la variété et du terroir.…”