RESUMOO labneh (iogurte grego) é um tipo de leite fermentado caracterizado pelo processo de concentração de iogurtes tradicionais. Esse tipo de produto é relativamente novo no mercado alimentício e há poucos estudos de avaliação para seus parâmetros de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de três marcas comerciais de iogurte grego tradicional comercializados no município de Diamantina/MG e identificar os atributos que influenciam na qualidade do produto. Foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*), textura, acidez titulável, pH e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram variação entre as amostras para todos os parâmetros analisados, exceto para o valor b*. Em relação à análise sensorial, por meio do teste de médias, observou-se que as marcas IA e IB foram as mais aceitas. Pelo mapa de preferência, pode-se inferir que a maior porcentagem de ácido lático da amostra IA e a firmeza de IB, foram os parâmetros responsáveis pela maior aceitação dessas marcas. Diante disso, observou-se que a textura e a acidez são atributos importantes na escolha do produto. Portanto, os resultados deste estudo podem auxiliar em trabalhos futuros de desenvolvimento de novas formulações, visando atender melhor às exigências do mercado consumidor.Palavras-chave: leites fermentados; iogurte; análise sensorial. ABSTRACTThe labneh (Greek yoghurt) is a type of fermented milk product characterized by the concentration of the solids of the traditional yoghurt. The objectives of this
Pectin is a hydrocolloid commonly used as a wall material for encapsulation, meantime using a filler such as starch can improve the retention in the matrix and control the release in specific places. Formulations of pectin and starch were evaluated for bead production by ionic gelation technique using dripping and jet cutter methods. In addition, beads were dried in a fluidized bed and rotating drum at 50°C. The mean diameter, mechanical strength, yield, moisture content, the morphology of wet and dry beads, and rehydration behavior were evaluated. Furthermore, the pomegranate extract (PE) encapsulation efficiency and release in water were measured. The beads with 2.85% solids content of which 70% are pectin and 30%, waxy corn starch proved to be technologically viable and were satisfactorily dried in a fluidized bed, while on a rotating drum, drying was not efficient. Compared with pure pectin, the pectin–starch beads showed a spherical shape, smoother and more homogeneous with greater mechanical strength and greater water absorption capacity after drying in a fluidized bed. The conventional encapsulation of PE added to biopolymer solutions showed low efficiency (4.7%–43.7%) and the release velocity was higher for drip beads (~70%).
A elaboração de pães a partir da fermentação natural é uma das formas mais antigas de emprego de biotecnologia para a obtenção de alimentos. Objetivou-se nesse trabalho a elaboração e caracterização de pães com a utilização de fermentação natural (massa ácida) e adição de cagaita. Foram preparadas quatro massas ácidas - integral e refinada - com e sem adição de cagaita. As massas foram alimentadas durante 16 dias e utilizadas como inóculo para a fermentação de pães. Além disso, foram preparadas duas formulações padrão (integral e refinada), totalizando seis formulações. As massas ácidas obtidas foram avaliadas quanto à contagem de bactérias lácticas e os pães quanto ao volume específico, umidade, acidez titulável total, pH, textura instrumental, atividade de água, avaliação de imagem das fatias, capacidade antioxidante e avaliação sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância (p<0,05) e, quando significativas, as diferenças determinadas pelo teste de Tukey. Os resultados da análise sensorial também foram submetidos a Análise de Componentes Principais. Os pães com massa ácida apresentaram menores volumes específicos e maior acidez em relação às formulações padrão. A utilização de farinha integral, massa ácida e cagaita resultou em maiores capacidades antioxidantes. Os pães acrescidos de cagaita apresentaram menores notas na avaliação sensorial, sobretudo nos parâmetros de coloração, aparência, impressão global e intensão de compra, no entanto, a partir das notas recebidas, ainda pode-se considera-los bem aceitos. Os resultados demostraram que é viável a obtenção de pães a partir do emprego da tecnologia da massa ácida e de cagaita.
de pesquisadores brasileiros para desenvolver um plano de ações para a Amazônia brasileira. Nosso objetivo é que a região tenha condições de alcançar um patamar maior de desenvolvimento econômico e humano e atingir o uso sustentável dos recursos naturais em 2030.
Due to antifungal properties, the application of essential oils in bread has attracted commercial interest due to its highly perishable. Their limited shelf life is due to their high water activity and is dependent on good manufacturing practices and proper storage and distribution methods. The main spoilage microorganisms in bread are molds. Therefore, the present study aimed to provide an integrative review of scientific literature related to recent studies on the application of essential oils to limit or prevent the development of spoilage fungi in breadmaking. The approach includes the use of essential oils as an additive in the formulation of bread through addition in the dough, as surface protection or in active packaging. Essential oils are composed of bioactive substances with antifungal properties that are suitable for the preservation of bread. High volatility, high costs, and strong odors are characteristics that restrict their applicability. Therefore, it is important to evaluate the dosage, forms of application, different mechanisms of antimicrobial action, and the effects of their individual or combined use with other preservation technologies. In this way, essential oils there may be inhibitory to spoilage microorganisms while maintaining adequate technological and sensorial characteristics in breadmaking.
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