A busca por alimentos com sabor diferenciado e menor utilização de aditivos torna a elaboração de pães a partir de massas ácidas uma tecnologia pomissora. Somado a isso, a adição de frutos ao pão é uma forma de obtenção de produtos com interessantes aspectos tecnológicos, sensoriais, nutricionais e funcionais. Assim, objetivou-se nessa pesquisa, a elaboração de pães com a utilização de fermentação natural (massa ácida) e adição jabuticaba. Foram preparadas quatro massas ácidas, integral e refinada, com e sem adição de jabuticaba. As massas foram alimentadas durante 16 dias e utilizadas como inóculo para a fermentação de pães. Foram preparadas também duas formulações padrão, uma integral e outra refinada, totalizando seis formulações. As massas ácidas obtidas foram avaliadas quanto ao pH e contagem de bactérias lácticas e os pães quanto ao volume específico, umidade, acidez total, pH, textura instrumental, atividade de água, avaliação de imagem das fatias, capacidade antioxidante e avaliação sensorial. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e as médias ao teste t de Tukey. Os pães com massa ácida apresentaram menores volumes específicos e maior acidez em relação às formulações padrão. A utilização de farinha integral, massa ácida e jabuticaba resultou em maiores capacidades antioxidantes. A coloração dos pães acrescidos de jabuticaba se distanciou muito da formulação padrão, o que causou um estranhamento por parte dos consumidores, que avaliaram esses pães com notas menores para coloração, aparência, impressão global e intenção de compra, embora, a partir das notas obtidas, ainda possam ser considerados como bem aceitos.
People with celiac disease, wheat allergy, and non-celiac gluten sensitivity required bakery products without gluten. However, gluten-free bread has a high rate of starch retrogradation during shelf life, resulting in loss of softness in the bread crumbs. The inclusion of frozen doughs for gluten-free bread can provide a feasible solution to increase product supply with high technological and sensory quality, providing fresh bread with uniform characteristics. The biggest challenge in the frozen dough for gluten-free bread is related to the high amount of water added to the dough (70-120 % - flour basis) because the ice crystals formed during the freezing step can cause damage to yeast. The use of cryoprotectants in the dough is an alternative for preserving yeast during freezing and cold chain maintenance. This study aimed to evaluate the behavior of fructo-oligosaccharide, hydrolyzed soy protein, and yeast extract as a cryoprotectant in the gluten-free frozen dough and the evaluation of bread quality. Through the Response Surface Methodology, using a Simplex-Centroid Mixture Design, the cryoprotectants were evaluated up to a concentration of 5 % (flour basis) with freezing of the dough for 7 days at -18 °C. The results showed that with the use of cryoprotectants, there was an increase in volume increase of the doughs, in the specific volume of the bread, and the softness of the crumb. The use of 69 % fructo-oligosaccharide and 31 % hydrolyzed soy protein, without the yeast extract, was considered as the optimal formulation for the tested cryoprotectants, with a probability of 79.60 % of success obtained by the desirability function. These levels promoted a better biopreservation of yeast fermentation power and resulting in an improved crumb softness and specific volume at 46 and 40 %, respectively, compared to the standard sample.
No abstract
A preocupação dos consumidores por produtos alimentícios mais saudáveis cresce cada dia mais. Sendo assim, é extremamente desafiador para a indústria de alimentos encontrar maneiras de satisfazer esse novo nicho de mercado, por meio de novos processos e produtos que utilizem menos ou eliminam os aditivos químicos e que ao mesmo tempo possuam melhores características nutricionais. Os pães estão entre os produtos de panificação mais consumidos mundialmente. Originalmente eram produzidos por fermentação natural, um processo capaz de fornecer mais sabor e aroma ao produto e aumentar o tempo de conservação. Este trabalho teve por objetivo avaliar a produção e aplicação da fermentação natural na elaboração de pães de forma com adição de polpa de araticum. O fermento natural foi avaliado quanto à contagem de bactérias láticas e pH. Os pães foram avaliados em relação ao volume específico, à cor instrumental, à atividade de água, à umidade, à textura instrumental, ao pH e acidez total titulável, à capacidade antioxidante, à avaliação de imagem das fatias e às propriedades sensoriais. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e comparação de médias (teste de Tukey HSD) com confiabilidade de 95 %. Os pães com fermentação natural e adição de polpa de araticum demonstraram ter menor volume específico e maiores firmeza, capacidade antioxidante e aceitação sensorial pelos consumidores, quando comparados à formulação padrão. Os resultados sugerem que a fermentação natural é uma tecnologia promissora para ser utilizada resultando em um produto comercialmente viável.
No abstract
A elaboração de pães a partir da fermentação natural é uma das formas mais antigas de emprego de biotecnologia para a obtenção de alimentos. Objetivou-se nesse trabalho a elaboração e caracterização de pães com a utilização de fermentação natural (massa ácida) e adição de cagaita. Foram preparadas quatro massas ácidas - integral e refinada - com e sem adição de cagaita. As massas foram alimentadas durante 16 dias e utilizadas como inóculo para a fermentação de pães. Além disso, foram preparadas duas formulações padrão (integral e refinada), totalizando seis formulações. As massas ácidas obtidas foram avaliadas quanto à contagem de bactérias lácticas e os pães quanto ao volume específico, umidade, acidez titulável total, pH, textura instrumental, atividade de água, avaliação de imagem das fatias, capacidade antioxidante e avaliação sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância (p<0,05) e, quando significativas, as diferenças determinadas pelo teste de Tukey. Os resultados da análise sensorial também foram submetidos a Análise de Componentes Principais. Os pães com massa ácida apresentaram menores volumes específicos e maior acidez em relação às formulações padrão. A utilização de farinha integral, massa ácida e cagaita resultou em maiores capacidades antioxidantes. Os pães acrescidos de cagaita apresentaram menores notas na avaliação sensorial, sobretudo nos parâmetros de coloração, aparência, impressão global e intensão de compra, no entanto, a partir das notas recebidas, ainda pode-se considera-los bem aceitos. Os resultados demostraram que é viável a obtenção de pães a partir do emprego da tecnologia da massa ácida e de cagaita.
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