PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS E SENSORIAIS DE PÃES OBTIDOS A PARTIR DE FERMENTAÇÃO NATURAL E ACRÉSCIMO DE CAGAITA (Eugenia dysenterica DC.)

Abstract

A elaboração de pães a partir da fermentação natural é uma das formas mais antigas de emprego de biotecnologia para a obtenção de alimentos. Objetivou-se nesse trabalho a elaboração e caracterização de pães com a utilização de fermentação natural (massa ácida) e adição de cagaita. Foram preparadas quatro massas ácidas - integral e refinada - com e sem adição de cagaita. As massas foram alimentadas durante 16 dias e utilizadas como inóculo para a fermentação de pães. Além disso, foram preparadas duas formulações padrão (integral e refinada), totalizando seis formulações. As massas ácidas obtidas foram avaliadas quanto à contagem de bactérias lácticas e os pães quanto ao volume específico, umidade, acidez titulável total, pH, textura instrumental, atividade de água, avaliação de imagem das fatias, capacidade antioxidante e avaliação sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância (p<0,05) e, quando significativas, as diferenças determinadas pelo teste de Tukey. Os resultados da análise sensorial também foram submetidos a Análise de Componentes Principais. Os pães com massa ácida apresentaram menores volumes específicos e maior acidez em relação às formulações padrão. A utilização de farinha integral, massa ácida e cagaita resultou em maiores capacidades antioxidantes. Os pães acrescidos de cagaita apresentaram menores notas na avaliação sensorial, sobretudo nos parâmetros de coloração, aparência, impressão global e intensão de compra, no entanto, a partir das notas recebidas, ainda pode-se considera-los bem aceitos. Os resultados demostraram que é viável a obtenção de pães a partir do emprego da tecnologia da massa ácida e de cagaita.