The main goal is to compare the antioxidant potential of rosemary and oregano natural extracts in precooked beef burger by assessing the lipid oxidation extent and sensory analysis. Five formulations (F) of hamburger were prepared from beef and mechanically separated as follows: meat containing sodium erythorbate (F1); deodorized rosemary extract (F2); oregano extract (F3); rosemary plus oregano extracts (F4) and without antioxidant addition, denominated control formulation (CF). The samples were frozen at −18˚C for 24 hours, then submitted to heat treatment in an electric oven with internal controlled temperature of 75˚C, and again frozen for a period of 30 days. The lipid oxidation extent (determined by thiobarbituric acid reactive substances-TBRS) was evaluated at 0, 15 during 30 days. After heating in plate to temperature of 75˚C, the samples were submitted to color, taste and odor evaluation by 40 untrained tasters. The formulations F1, F2 and F4 presented lower concentrations of TBRS, whereas CF at day zero already showed very high values, indicating oxidation of the product. The samples showed good acceptance in the sensorial analysis.

Recebido para publicação em 23/11/2012 Aceito para publicação em 19/03/2014 RESUMO: Devido à crescente seleção de microrganismos resistentes aos antimicrobianos atuais, temse valorizado a busca por alternativas naturais. O presente estudo teve por objetivo avaliar a atividade antibacteriana de extratos etanólico e de ciclohexano de flores de camomila, espécie vegetal de uso antigo pela medicina tradicional, frente às bactérias ATCC Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli e Salmonella enterica subsp. enterica sorovar Typhimurium pelas técnicas de difusão em ágar e diluição em caldo. Foi observada inibição do crescimento de P. aeruginosa frente ao extrato etanólico bruto (1g/mL) na técnica de diluição em caldo, e confirmada pela técnica de difusão em ágar (halo de inibição de 10 mm de diâmetro). Para as demais bactérias testadas, os extratos e suas diluições não apresentaram efeito bacteriostático em nenhuma das técnicas. Podese concluir que o extrato etanólico bruto da camomila apresentou atividade antibacteriana frente à P. aeruginosa, porém não foi eficaz frente à S. aureus, E. coli e Salmonella enterica subsp. enterica sorovar Typhimurium. Portanto, são necessários novos estudos com diferentes linhagens de microrganismos, com o intuito de corroborar e assegurar os resultados apresentados, para definir o potencial antimicrobiano do extrato da camomila. Palavras-chave: extrato de camomila, atividade biológica, Pseudomonas aeruginosa ABSTRACT: Evaluation of the antibacterial activity of ethanolic and cyclohexane extracts of chamomile flowers (Matricaria chamomilla L.).Due to the growing selection of microorganisms resistant to antimicrobial, the search for natural alternatives has become popular. The objective of the present study was to evaluate the antibacterial activity of ethanolic and cyclohexane extracts of chamomile flowers, a plant species long used by traditional medicine, against ATCC bacteria Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli and Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium by agar diffusion and broth dilution techniques. Growth of P. aeruginosa was inhibited when crude ethanolic extract (1g/mL) was used broth dilution, and was confirmed by agar diffusion, (10 mm diameter inhibition zone). For the other bacteria tested, the extracts and their dilutions did not show any bacteriostatic effect in any of the techniques. It may be concluded that pure ethanolic extract of chamomile presents antibacterial action against P. aeruginosa, and none against S. aureus, E. coli e Salmonella enterica subsp. enterica sorovar Typhimurium. However, other studies with different strains of microorganisms may be useful in order to corroborate and ensure these results, to define evaluation of the antimicrobial activity of chamomile extract.

Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes MellitusYacon (Smallanthus sonchifolius) flour added-cookies: chemical characterization and sensory acceptability among the patients with diabetes mellitus RESUMO O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de yacon (FY) e determinar a composição química da formulação tradicional e daquela contendo o maior teor de FY com aceitação sensorial semelhante ao padrão. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos, sendo: padrão (0 %) e as demais com 5 %, 7,5 %, 10 % e 12,5 % de FY. Na análise sensorial participaram 55 provadores não treinados, portadores de diabetes mellitus de ambos os gêneros com idade entre 18 a 70 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a amostra com adição de 7,5 % de FY foi o melhor teor de yacon acrescentado e com aceitação semelhante ao padrão, principalmente nos atributos aparência, aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra. A análise química das amostras padrão e com 7,5 % de FY revelou maiores teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade na amostra com FY, entretanto apresentou menores concentrações de carboidratos e valor calórico total. A elaboração desses produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 7,5 % de FY em biscoitos tipo cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. Palavras-chave. índice glicêmico, alimentos funcionais, raízes tuberosas.

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de inulina entre praticantes de lutas marciais. Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior teor de inulina e aceitação semelhante à padrão. Foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais: F1 (padrão, com 0% de inulina) e as demais contendo 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4) e 8% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 60 anos. Na análise físico-química foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, calorias e fibra alimentar. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras para os atributos aparência, aroma e cor. Contudo, F5 apresentou menor aceitabilidade que a formulação padrão nos atributos sabor e textura, bem como aceitação global e intenção de compra. Considerando esse contexto, F4 foi a amostra com maior teor de inulina e aceitação similar à padrão na maioria dos atributos avaliados, sendo selecionada juntamente com a formulação padrão para avaliação da composição físico-química. Não houve diferença entre os teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios para a formulação padrão e F4. Menores conteúdos de calorias e maiores de carboidratos e fibra alimentar foram verificados em F4 comparandose com a amostra padrão. Conclui-se que um nível de adição de até 6% de inulina em barras de cereais foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave:Alimento funcional. Fibras na dieta. Inulina.The objective this study was to verify the sensory acceptability of cereal bars added inulin between practitioners of martial arts. Also, to determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that more inulin content and standard similar to acceptance. Five formulations were prepared cereal bars: F1 (standard with 0% inulin) and the other containing 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4) and 8% (F5) inulin. Participated in the sensory evaluation 100 untrained panelists, of both genders, aged between 18 and 60 years. The physico-chemical analysis evaluated the moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, calories and dietary fiber content. There was no significant difference (p>0.05) between samples for appearance, aroma and color attributes. However, F5 had lower acceptability than the standard formulation in taste and texture attributes, and global acceptance and purchase intent. Considering this context, F4 was the sample with the highest inulin content and similar acceptance to the standard in most of the evaluated attributes being selected along with the standard formulation for evaluation of physico-chemical composition. There was no difference between the moisture, ash, protein and lipids content to the standard formulation and F4. Lower content of calories and higher carbohydrate and dietary fiber were found in F4 comparing it w...

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O presente estudo objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de geleia de abacaxi tradicional e com adição de inulina entre crianças com idade escolar. Também, determinar a composição físico-química do produto tradicional e daquele com maior teor de inulina e aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações da geleia de abacaxi: F1 (padrão) e as demais com adição de 4% (F2), 8% (F3), 12% (F4) e 16% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Foram avaliados os atributos aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como a aceitação global e intenção de compra. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico. As amostras não apresentaram diferença significativa entre si, em nenhum dos atributos avaliados, demonstrando boa aceitação sensorial pelos provadores. Na análise físico-química, foram observados maiores teores de carboidratos e calorias em F1 comparado a F5. Não houve diferença significativa entre os conteúdos de cinzas, proteínas e lipídeos em ambas as formulações. Maior teor de umidade e fibra alimentar foi encontrado em F5. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 16% de inulina em geleia de abacaxi foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização e melhora na composição nutricional do alimento.

O desenvolvimento de novos alimentos benéficos à saúde apresenta grande destaque industrial. Dentre eles, estão os produtos contendo ingredientes funcionais como a inulina. O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de chocolate adicionado de inulina e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de chocolate: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 4% (F2), 8% (F3), 12% (F4) e 16% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 110 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 50 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação que F5 nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença estatística entre as demais amostras (p>0,05). A formulação F1 apresentou maiores teores de carboidratos e calorias quando comparada a F4, sendo que conteúdos mais elevados de umidade e fibra alimentar foram observados em F4. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de inulina em bolo de chocolate foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

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