Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes MellitusYacon (Smallanthus sonchifolius) flour added-cookies: chemical characterization and sensory acceptability among the patients with diabetes mellitus RESUMO O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de yacon (FY) e determinar a composição química da formulação tradicional e daquela contendo o maior teor de FY com aceitação sensorial semelhante ao padrão. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos, sendo: padrão (0 %) e as demais com 5 %, 7,5 %, 10 % e 12,5 % de FY. Na análise sensorial participaram 55 provadores não treinados, portadores de diabetes mellitus de ambos os gêneros com idade entre 18 a 70 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a amostra com adição de 7,5 % de FY foi o melhor teor de yacon acrescentado e com aceitação semelhante ao padrão, principalmente nos atributos aparência, aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra. A análise química das amostras padrão e com 7,5 % de FY revelou maiores teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade na amostra com FY, entretanto apresentou menores concentrações de carboidratos e valor calórico total. A elaboração desses produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 7,5 % de FY em biscoitos tipo cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. Palavras-chave. índice glicêmico, alimentos funcionais, raízes tuberosas.
Objetivo: O objetivo desse estudo foi avaliar o estado nutricional e a relação da condição socioeconômica, demográfica, hábito alimentar e prevalência de doenças entre idosas beneficiárias e não beneficiárias da previdência social, na cidade de Guarapuava, Paraná, Brasil. Materiais e Métodos: Estudo transversal realizado com idosas, participantes de 5 grupos paroquiais de Guarapuava. Foi feita a avaliação antropométrica por meio de peso, estatura, pregas cutâneas e circunferências corporais. Foram obtidos dados socioeconômicos, demográficos, frequência alimentar e presença de doenças. As idosas avaliadas foram divididas em beneficiárias (grupo BPS) e não beneficiárias (grupo NBPS).
ResumoObjetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de formulações de doce de leite elaboradas com soro de queijo (SQ) tipo minas frescal in natura e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior nível de adição de SQ e aceitação similar. Foram elaboradas cinco formulações de doce de leite sendo, padrão (0%) e as demais contendo 45, 50, 55 e 60% de SQ. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico. Os resultados sensoriais mostraram que as formulações não apresentaram diferença estatística para os atributos aparência, aroma, textura e cor. Entretanto, a adição de 60% de soro de queijo apresentou menor aceitação para sabor, aceitação global e intenção de compra. Verificou-se através da análise físico-química das amostras padrão e com 55% de SQ que teores superiores de cinzas, carboidratos e calorias, foram encontrados na formulação com SQ, entretanto a padrão apresentou maiores quantidades de umidade, proteínas e lipídios. A elaboração dos produtos comprovou que o nível de adição de até 55% de SQ em doces de leite foi o mais aceito pelos provadores dentre aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
334 Leonard St
Brooklyn, NY 11211
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.