Adição de prebiótico em barras de cereais: caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre praticantes de lutas marciais

Abstract

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de inulina entre praticantes de lutas marciais. Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior teor de inulina e aceitação semelhante à padrão. Foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais: F1 (padrão, com 0% de inulina) e as demais contendo 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4) e 8% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 60 anos. Na análise físico-química foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, calorias e fibra alimentar. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras para os atributos aparência, aroma e cor. Contudo, F5 apresentou menor aceitabilidade que a formulação padrão nos atributos sabor e textura, bem como aceitação global e intenção de compra. Considerando esse contexto, F4 foi a amostra com maior teor de inulina e aceitação similar à padrão na maioria dos atributos avaliados, sendo selecionada juntamente com a formulação padrão para avaliação da composição físico-química. Não houve diferença entre os teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios para a formulação padrão e F4. Menores conteúdos de calorias e maiores de carboidratos e fibra alimentar foram verificados em F4 comparandose com a amostra padrão. Conclui-se que um nível de adição de até 6% de inulina em barras de cereais foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave:Alimento funcional. Fibras na dieta. Inulina.The objective this study was to verify the sensory acceptability of cereal bars added inulin between practitioners of martial arts. Also, to determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that more inulin content and standard similar to acceptance. Five formulations were prepared cereal bars: F1 (standard with 0% inulin) and the other containing 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4) and 8% (F5) inulin. Participated in the sensory evaluation 100 untrained panelists, of both genders, aged between 18 and 60 years. The physico-chemical analysis evaluated the moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, calories and dietary fiber content. There was no significant difference (p>0.05) between samples for appearance, aroma and color attributes. However, F5 had lower acceptability than the standard formulation in taste and texture attributes, and global acceptance and purchase intent. Considering this context, F4 was the sample with the highest inulin content and similar acceptance to the standard in most of the evaluated attributes being selected along with the standard formulation for evaluation of physico-chemical composition. There was no difference between the moisture, ash, protein and lipids content to the standard formulation and F4. Lower content of calories and higher carbohydrate and dietary fiber were found in F4 comparing it w...

Aceitação De Formulações De Bolos Sem Glúten E Lactose Produzidos Com Folhas De Stevia Rebaudiana

“…cereais (PALLAVI et al, 2015;SERBAI et al, 2016), subprodutos agroindustriais (PAIVA et al, 2012) e farinhas de frutos e outros alimentos (ABBAS et al, 2016;BAMP & BRIZOLA, 2017;CZAIKOSKI et al, 2016;SILVA et al, 2013;SILVA et al, 2016). Além disso, outros ingredientes, como a incorporação de proteínas de origem animal na formulação de barras de alto valor protéico, têm sido reportados por influenciar nas propriedades reológicas e estruturais do produto (BANACH et al, 2014;;BANACH et al, 2016).…”

Desenvolvimento De Barras Alimentícias Utilizando Misturas De Frutas Desidratadas

“…Nos últimos anos, a caracterização de barras alimentícias tem sido objeto de diversas pesquisas, as quais também propõem a utilização de diferentes matérias-primas no processamento desses produtos, como polpa de frutas (JAHANZEB et al, 2016), cereais (PALLAVI et al, 2015;SERBAI et al, 2016), subprodutos agroindustriais (PAIVA et al, 2012) e farinhas de frutos e outros alimentos (ABBAS et al, 2016;BAMP & BRIZOLA, 2017;CZAIKOSKI et al, 2016;SILVA et al, 2013;SILVA et al, 2016). Além disso, outros ingredientes, como a incorporação de proteínas de origem animal na formulação de barras de alto valor protéico, têm sido reportados por influenciar nas propriedades reológicas e estruturais do produto (BANACH et al, 2014;;BANACH et al, 2016).…”