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191Leite crú de quatro regiões leiteras brasileiras: atendimento dos requesitos microbiológicos, Nero et al. 28/12/2004 (001345). Recebido para publicação em 17/05/2004. Aceito para publicação em

ResumoEm Pernambuco, assim como na maior parte do país, o leite, sobretudo nas pequenas propriedades, é obtido em precárias condições higiênicas, com pouca tecnologia e deficiente controle sanitário dos animais. O leite cru apresenta baixa qualidade microbiológica, o que compromete a composição do produto, reduz sua vida de prateleira e pode constituir risco à saúde pública. A qualidade e a segurança dos alimentos estão associadas às boas práticas de produção (BPP). A implantação das BPP resulta na redução do número de microrganismos do leite levando a uma melhor qualidade microbiológica e maior vida de prateleira do produto final. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da implantação de boas práticas de ordenha na melhoria da qualidade microbiológica do leite, visando atingir os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Foram aplicadas diferentes práticas de ordenha nos principais pontos de contaminação, identificados previamente, em quatro propriedades do Agreste Pernambucano. As práticas foram avaliadas através da enumeração de microrganismos indicadores aeróbios mesófilos, psicrotróficos, estafilococos coagulase positivos, coliformes totais e Escherichia coli antes e após aplicação das práticas. As práticas adotadas foram: desprezo dos três primeiros jatos de leite, imersão dos tetos em solução clorada, higienização vigorosa e posterior inversão dos latões e baldes para eliminação da água residual. Os resultados demonstram com aplicação das práticas redução média de 99,9% de microrganismos aeróbios mesófilos no leite. As práticas indicadas são simples, eficientes, de fácil incorporação na rotina da ordenha em qualquer situação de tecnificação das propriedades e não requerem gastos com instalações. Palavras-chave: Produção leiteira, melhoria da qualidade, microrganismos indicadores AbstractIn Pernambuco, as well as in the major part of Brazil, milk, especially in small dairy farms, is obtained in poor hygienic conditions, little technology and deficient sanitary control of animals. Raw milk presents low microbiologic quality, which compromises the product's composition, reduces its shelf life and can constitute risk to public health. Food quality and safety are related to the Good Manufacturing

Resumo: A refrigeração do leite na propriedade e o transporte a granel são medidas cuja implantação visa a melhoria da qualidade microbiológica do leite produzido no país, mas temperaturas em torno de 4ºC selecionam uma microbiota denominada psicrotrófica, que independentemente de sua temperatura ótima de crescimento, multiplica-se bem sob refrigeração e produz enzimas termorresistentes, que comprometem a qualidade principalmente de derivados lácteos e leite UAT. Este trabalho tem como objetivo determinar os principais pontos de contaminação do leite por mesófilos e psicrotróficos no processo de produção leiteira, bem como a eficiência da refrigeração no controle do crescimento destes microrganismos. Avaliou-se cinco (5) propriedades leiteiras da região de Londrina-PR, analisando-se diversos pontos do processo de produção e pesquisando-se microrganismos aeróbios mesófilos (35ºC/48hs) e psicrotróficos (21ºC/25 hs). Os principais pontos de contaminação foram os latões, tanques de expansão, água residual de equipamentos e utensílios de ordenha e tetos higienizados inadequadamente. Água residual dos tanques de expansão, de latões, tetos higienizados inadequadamente e a clarificadora foram os pontos com maior contagem de psicrotróficos. A quantidade de psicrotróficos encontrada em todos os segmentos do processo de produção pesquisados, foi superior ao que considera-se tolerável (10% da quantidade de mesófilos). No leite refrigerado, o número de psicrotróficos superou o de mesófilos, mostrando que a contagem de mesófilos pode subestimar a real quantidade de microrganismos presentes, sendo os psicrotróficos os indicadores de contaminação ideais neste produto. Como a refrigeração a 4 o C não inibe o crescimento deste grupo de microrganismos, deve-se evitar sua incorporação ao leite durante a produção, havendo necessidade da associação de boas práticas em todo o processo produtivo.

This study aimed to compare Petrifilm aerobic count (AC) plates (3M Microbiology, St. Paul, MN) and de Man–Rogosa–Sharpe (MRS) agar for enumeration of lactic acid bacteria (LAB). The study was conducted with suspensions of 10 species of LAB prepared in reconstituted powdered milk. Raw milk samples, without any added bacteria, were also tested. For selective enumeration in Petrifilm AC plates, the suspensions of LAB and the raw milk samples were submitted to decimal dilutions in MRS broth prior to plating. Petrifilm AC and MRS agar plates were incubated in jars at 30C for 72 h, in microaerophilic conditions (Campygen, Oxoid, Basingstoke, U.K.). Differences in counts in the two culture media were not significant (P ≤ 0.05), regardless of the species of the LAB. Results presented high correlation indexes for both LAB suspensions (r = 0.9922, r2 = 0.9845, P = 0.00) and raw milk samples (r = 0.9841, r2 = 0.9685, P = 0.00). These results indicate that the advantages of using Petrifilm AC plates for a rapid enumeration in aerobic microorganisms can be extended for enumeration of LAB in foods. Their convenience is particularly interesting for testing fermented milk products.