Boas práticas de ordenha para redução da contaminação microbiológica do leite no agreste Pernambucano

Abstract

ResumoEm Pernambuco, assim como na maior parte do país, o leite, sobretudo nas pequenas propriedades, é obtido em precárias condições higiênicas, com pouca tecnologia e deficiente controle sanitário dos animais. O leite cru apresenta baixa qualidade microbiológica, o que compromete a composição do produto, reduz sua vida de prateleira e pode constituir risco à saúde pública. A qualidade e a segurança dos alimentos estão associadas às boas práticas de produção (BPP). A implantação das BPP resulta na redução do número de microrganismos do leite levando a uma melhor qualidade microbiológica e maior vida de prateleira do produto final. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da implantação de boas práticas de ordenha na melhoria da qualidade microbiológica do leite, visando atingir os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Foram aplicadas diferentes práticas de ordenha nos principais pontos de contaminação, identificados previamente, em quatro propriedades do Agreste Pernambucano. As práticas foram avaliadas através da enumeração de microrganismos indicadores aeróbios mesófilos, psicrotróficos, estafilococos coagulase positivos, coliformes totais e Escherichia coli antes e após aplicação das práticas. As práticas adotadas foram: desprezo dos três primeiros jatos de leite, imersão dos tetos em solução clorada, higienização vigorosa e posterior inversão dos latões e baldes para eliminação da água residual. Os resultados demonstram com aplicação das práticas redução média de 99,9% de microrganismos aeróbios mesófilos no leite. As práticas indicadas são simples, eficientes, de fácil incorporação na rotina da ordenha em qualquer situação de tecnificação das propriedades e não requerem gastos com instalações. Palavras-chave: Produção leiteira, melhoria da qualidade, microrganismos indicadores AbstractIn Pernambuco, as well as in the major part of Brazil, milk, especially in small dairy farms, is obtained in poor hygienic conditions, little technology and deficient sanitary control of animals. Raw milk presents low microbiologic quality, which compromises the product's composition, reduces its shelf life and can constitute risk to public health. Food quality and safety are related to the Good Manufacturing

Perfil Sanitário De Unidades Agrícolas Familiares Produtoras De Leite Cru E Adequação À Legislação Vigente

“…Guerreiro et al (25) relataram que a utilização de práticas de pré-dipping, pós-dipping, secagem dos tetos com papel toalha associadas à higiene adequada dos ordenhadores, do ambiente e do equipamento de ordenha levam a diminuições significativas na contagem total de bactérias psicrotróficas, reduzindo perdas na qualidade do leite. Matsubara et al (7) , no agreste de Pernambuco, observaram resultados com redução de 99,9% de aeróbios mesófilos em leite proveniente de rebanhos com ordenha manual com bezerro ao pé, com adoção de práticas de descarte dos primeiros jatos de leite e imersão dos tetos em solução clorada.…”

“…Portanto, é imprescindível que a higienização dos equipamentos, principalmente daqueles que entram em contato direto com o leite, seja realizada de forma adequada (4) . Matsubara et al (7) e Silva et al (9) observaram redução significativa na contagem de aeróbios mesófilos de teteiras quando se higienizavam os tetos e também no leite total quando se higienizavam corretamente baldes e latões.…”

“…Foram analisadas 200 amostras de água, sendo que apenas seis (3,0%) apresentaram-se fora do padrão com a presença de coliformes fecais (26) . Matsubara et al (7) e Silva et al (9) encontraram resultados semelhantes no agreste de Pernambuco.…”

“…A qualidade do leite cru no Brasil é considerada, em geral, insatisfatória associada às altas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes e psicrotróficos (3)(4)(5)(6)(7) . Rezende et al (8) avaliaram dados de analise de qualidade do leite cru refrigerado de três mesorregiões do Estado de Minas Gerais no período de 2006 e 2010 e os resultados indicaram a necessidade de adequação de técnicas para melhoria na qualidade do leite produzido.…”

“…Rezende et al (8) avaliaram dados de analise de qualidade do leite cru refrigerado de três mesorregiões do Estado de Minas Gerais no período de 2006 e 2010 e os resultados indicaram a necessidade de adequação de técnicas para melhoria na qualidade do leite produzido. Matsubara et al (7) e Silva et al (9) divulgaram resultados preocupantes quanto à qualidade do leite produzido por pequenos agricultores no agreste de Pernambuco, sendo identificado como fator de risco a não adoção de boas práticas de ordenha.…”