Contaminação do leite em diferentes pontos do processo de produção: I. Microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos

Abstract

Resumo: A refrigeração do leite na propriedade e o transporte a granel são medidas cuja implantação visa a melhoria da qualidade microbiológica do leite produzido no país, mas temperaturas em torno de 4ºC selecionam uma microbiota denominada psicrotrófica, que independentemente de sua temperatura ótima de crescimento, multiplica-se bem sob refrigeração e produz enzimas termorresistentes, que comprometem a qualidade principalmente de derivados lácteos e leite UAT. Este trabalho tem como objetivo determinar os principais pontos de contaminação do leite por mesófilos e psicrotróficos no processo de produção leiteira, bem como a eficiência da refrigeração no controle do crescimento destes microrganismos. Avaliou-se cinco (5) propriedades leiteiras da região de Londrina-PR, analisando-se diversos pontos do processo de produção e pesquisando-se microrganismos aeróbios mesófilos (35ºC/48hs) e psicrotróficos (21ºC/25 hs). Os principais pontos de contaminação foram os latões, tanques de expansão, água residual de equipamentos e utensílios de ordenha e tetos higienizados inadequadamente. Água residual dos tanques de expansão, de latões, tetos higienizados inadequadamente e a clarificadora foram os pontos com maior contagem de psicrotróficos. A quantidade de psicrotróficos encontrada em todos os segmentos do processo de produção pesquisados, foi superior ao que considera-se tolerável (10% da quantidade de mesófilos). No leite refrigerado, o número de psicrotróficos superou o de mesófilos, mostrando que a contagem de mesófilos pode subestimar a real quantidade de microrganismos presentes, sendo os psicrotróficos os indicadores de contaminação ideais neste produto. Como a refrigeração a 4 o C não inibe o crescimento deste grupo de microrganismos, deve-se evitar sua incorporação ao leite durante a produção, havendo necessidade da associação de boas práticas em todo o processo produtivo.

Balanced Scorecard Como Suporte Às Decisões Gerenciais: Estudo De Caso Em Uma Propriedade Leiteira De Médio Porte

“…Para esta perspectiva, os indicadores propostos têm como finalidade melhorar a saúde do animal com foco principalmente no processo de ordenha que, segundo Santana et al (2004), é o ponto onde há um alto índice de contaminação do animal e principalmente do leite. Os indicadores propostos são: Índice de ocorrências sanitárias; Taxa de fecundidade; Taxa de mortalidade; Custo alimentar por kg de leite; Produção de leite diária e Produção de leite por vaca por dia.…”

Proteolytic and lipolytic microbiota of refrigerated raw milk from northeast and southern regions of Brazil

“…These bacteria degrade lactose to lactic acid, and promotes the acidification of milk (TRONCO, 2008). Milk cooling conditions can also stop the development of psychrotrophic microorganisms, whose metabolism is predominant proteolytic and lipolytic (SANTANA et al, 2001). Cooling will not solve problems with milk quality, and must be accompanied by good hygienic practices during milking.…”

Proteolytic and lipolytic microbiota of refrigerated raw milk from northeast and southern regions of Brazil

“…This greatly decreases the competitiveness of Brazilian milk in the international market. The spoilage of refrigerated milk is mainly due to bacterial activities on the protein and fat found in milk (SANTANA et al, 2001). …”

“…Thus, there is a close relationship between the load of microorganisms that produce spoilage enzymes in raw milk, and the shelf life of products (SANTANA et al, 2001). …”