O objetivo desse trabalho foi determinar a composição centesimal e o teor de fibras (solúvel, insolúvel e alimentar) da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener), obtida por secagem. Foram utilizadas amostras produzidas na região de Araquari, Santa Catarina (Brasil). Por meio dos resultados obtidos foi possível observar que a casca desse maracujá é rica em fibras solúveis e minerais. Assim, as indústrias de processamento de suco de maracujá podem utilizar o resíduo orgânico dessas cascas para desenvolver novos produtos a base de fibras.

Resumo Frente à importância do aproveitamento de resíduos na indústria, o presente artigo teve por objetivo estudar a elaboração de biscoito com adição de resíduos (farinha de casca de batata (Solanum tuberosum L.)). Foram preparadas três formulações ( de 10,2%; 0,003%; 6,71; 6,1%; 3,1%; 72,29% e 8,3% para umidade, cinzas, pH, lipídios, teor de fibras bruta, carboidratos e proteínas respectivamente.Palavras-chave: biscoito, farinha de casca de batata, resíduos. IntroduçãoO biscoito é o produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não e outras substâncias alimentícias. Depois de ser transformada em várias receitas de pão, a mistura tradicional de água, farinha e fermento receberam novos ingredientes e transformaram-se em pizzas, pastéis, bolo, biscoitos, tortas, entre outros. Os principais ingredientes utilizados na elaboração de biscoitos são: farinha de trigo, gorduras, fermentos, açúcar ou adoçantes, sal e água, podendo também ser usados outros ingredientes como malte, suplementos enzimáticos, corantes, micronutrientes e outros (DASH, 1994).A crescente preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de desperdício causado pelas indústrias de alimentos tem levado a busca de alternativas viáveis de aproveitamento Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

ResumoA utilização das sementes de gergelim (Sesamum indicum L.) na confecção de produtos alimentícios vem crescendo: as sementes possuem em média 49% de ácidos graxos essenciais ômega-3 e ômega-6. O iogurte é um derivado lácteo altamente nutritivo, pois seus principais constituintes então parcialmente digeridos devido ao processo fermentativo. Assim sendo, na presente pesquisa, buscou-se adicionar farinha de gergelim ao iogurte, somando as qualidades funcionais desses dois produtos. Além disso, pode-se ressaltar que este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação do consumidor por amostras de iogurtes enriquecidos com farinha de gergelim em diferentes concentrações (5 g/L, 20 g/L e 35 g/L), bem como avaliar suas características microbiológicas e físico-químicas. De acordo com os resultados, as amostras não apresentaram diferença mínima significativa e o iogurte enriquecido com a farinha de gergelim se mostrou viável no que diz respeito à aceitação dos consumidores. Quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, estes atenderam aos padrões exigidos pela legislação brasileira.Palavras-chave: derivado lácteo; formulação; avaliação sensorial. AbstractThe use of sesame seeds (Sesamum indicum L.) in the manufacture food products has been growing: the seeds are on average 49% of essential fatty acids omega-3 and omega-6. Yogurt is a highly nutritious dairy product, because its main

The inoculation of arbuscular mycorrhizal fungi (AMF), increasing the rhizospheric influence, might provide higher levels of bioactive compounds. Thus, the objective was to evaluate the influence of the AMF inoculation on the physicochemical components of fruit’s quality in field. Strawberry fruits from cultivars Camarosa, Aromas, Camino Real, Monterey, Portola, San Andreas and Albion in 2016, and Camarosa, Camino Real, Monterey and Albion in 2017 were either inoculated or non-inoculated with AMF. The analyzed physicochemical components of fruit’s quality were ascorbic acid, titrated acidity, pH, soluble solids, soluble solids/titrated acidity ratio, phenolic compounds, anthocyanins, and firmness. The inoculation with AMF on strawberry plants in field improved the fruit’s physicochemical attributes, increasing pH, soluble solids content, soluble solids/titratable acidity ratio and phenolic compounds content in both cultivation years (2016-2017). The inoculation of AMF has improved the characteristics of post-harvest quality in strawberry fruits.

ResumoA semente de linhaça é um alimento funcional que contém ácidos graxos essenciais ômega-3 e ômega-6. O iogurte é um derivado lácteo altamente nutritivo, porque apresenta composição equilibrada, alto teor de proteína e cálcio e seus principais constituintes estão parcialmente pré-digeridos devido ao processo fermentativo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência sensorial do consumidor por amostras de iogurte enriquecidas com teores de 0,25; 0,50 e 0,75% de farinha de linhaça e avaliar suas características microbiológicas e físico-químicas. De acordo com os resultados da análise sensorial, as amostras não apresentaram diferença significativa entre si, ao nível de significância de 5%, e as amostras com farinha de linhaça tiveram boa aceitação sensorial. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos atenderam aos padrões exigidos pela legislação brasileira.Palavras-chave: leite fermentado; ácidos graxos essenciais; linhaça. AbstractFlaxseed is a functional food that contains omega-3 and omega-6 essential fatty acid sources. Yogurt is a highly nutritious milk derivative as it has a balanced

ResumoO objetivo desta pesquisa foi à elaboração de um produto de panificação diferenciado, com a adição de farelo de soja em sua formulação. Os pães foram elaborados com 5, 10 e 15% de resíduo de soja em substituição à farinha de trigo. A formulação com 10% de farinha de soja foi preferida pelos provadores. Os pães elaborados com farelo de soja apresentaram teor de proteínas muito superior aos pães tradicionais, por volta de 10,6%.Palavras-chave: pão; farelo de soja; análise sensorial. AbstractThe aim of this research was the making of bread added soy residues. Bread had been made with 5, 10 and 15% of soy residue in substitution to the wheat flour. Three formulations had presented good acceptance for the judges, being that with 10% of soy bran was preferred. The bread made with soy bran presented protein content higher than conventional bread, approximately 10.6%.

A berinjela apresenta um alto teor de fibra alimentar, e tendo em vista que biscoitos possuem grande potencial para servir como veículo de nutrientes, este artigo, teve como objetivo estudar a viabilidade da utilização de farinha de berinjela (Solanum melongena, L.) para a produção de biscoitos com alto teor de fibra alimentar e sensorialmente aceitáveis. Foram preparadas três formulações (5, 10 e 15%), variando-se a quantidade de farinha de berinjela adicionada à formulação básica do biscoito. Nas análises físico-químicas da farinha de berinjela foram obtidos valores 10

humano, observando a necessidade de se preservar um produto nativo, suas áreas produtoras, com aproveitamento integral deste alimento rico energeticamente e que necessita de novos estudos para se tornar totalmente conhecido.