Elaboração de pães com adição de farelo de soja

Morguete, Eloísa Maria; Bezerra, José Raniere Mazile Vidal; Córdova, Katielle Rosalva Voncik; Rigo, Maurício

doi:10.5777/ambiencia.2011.03.06

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“…Na área de panificação, a utilização de farinhas mistas para elaboração de novos produtos, com utilização de componentes que incrementem os teores de fibras e/ou proteínas, ou possua algum componente funcional no produto final tem sido alvo de investigação (MORGUETE et al, 2011;KTENIOUDAKI et al, 2015).…”

Section: Introductionunclassified

Physical-chemical and sensory characterization of cookies added with brewer`s spent grain flour as fiber supply

et al. 2017

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ResumoO bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho teve como objetivos determinar a composição centesimal da farinha obtida de bagaço de malte (FBM) e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de formulações de biscoitos tipo cookie elaboradas com substituição parcial da farinha de trigo por farinha obtida de bagaço de malte. Foram elaborados biscoitos: padrão (0%) e adicionados de 10, 20 e 30% de FBM, os quais foram avaliados quanto às características físico-químicas, aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aparência, cor, textura, aroma, sabor e aceitação global) e intenção de compra. A composição centesimal da FBM apresentou maiores teores de proteínas, lipídios, cinzas e fibras em comparação a farinha de trigo. O teor de fibras da FBM foi de 27,6%. As formulações de biscoitos com 10, 20 e 30% de FBM apresentaram teores de fibras de 1,67, 2,66 e 4,84%, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 1,02% de fibras. Com relação aos atributos sensoriais, para todas as formulações, houve predomínio de média 7 ("gostei moderadamente") no teste de escala hedônica. Com relação à intenção de compra, o biscoito padrão apresentou

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Section: Introductionunclassified

Physical-chemical and sensory characterization of cookies added with brewer`s spent grain flour as fiber supply

et al. 2017

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“…KEYWORDS: Oats, flour, bran, wheat. A inovação de produtos com qualidade sensorial e nutricional que apresentem benefícios associados à saúde tem sido a chave para a sobrevivência das indústrias alimentícias no Brasil, as quais vêm desenvolvendo novos produtos visando atender a demanda dos consumidores por alimentos que promovam saúde, bem-estar e a redução de riscos de doenças (MORGUETE et al, 2011;KTENIOUDAKI et al, 2012).…”

Section: Development and Sensory Analysis Of Waffles With Fibers For unclassified

VALIDAÇÃO DE MÉTODO ANALÍTICO PARA QUANTIFICAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM CAMU-CAMU (Myrciaria dubia) POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA

Pereira¹,

Cardoso²,

Zara³

et al. 2020

Investigação Científica No Campo Da Engenharia E Da Tecnologia De Alimentos

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Editora Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição-Não-Comercial-NãoDerivativos 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. A Atena Editora não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados nesta obra. Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação.

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“…Com o crescimento da consciência do consumidor sobre o uso de alimentos saudáveis, ricos em fibras, há a necessidade de desenvolver alimentos com elevado grau de fibras Research, Society and Development, v. 9, n. 11, e499119274, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9274 (Stojceska & Ainsworth, 2008). A elaboração de novos produtos na área de panificação, utilizando farinhas mistas, muitas vezes advindas de resíduos da indústria, que apresentem componentes que incrementem os teores de fibras e/ou proteínas, ou possua algum componente funcional no produto final tem sido alvo de investigação de muitos pesquisadores (Morguete, Bezerra, Cordova, & Rigo, 2011;Ktenioudaki, Chaurin, Reis, & Gallagher, 2015;Almeida et al, 2020;Medeiros, dos Santos, Ferreira, Viana, & Machado, 2020;Oliveira & Andrade, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento, caracterização físico-química e análise sensorial de pães integrais adicionados de resíduo da fabricação de cerveja estilo Pilsen e Porter

Tombini

Agnol

Capelezzo

et al. 2020

RSD

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A geração de resíduos pela agroindústria pode configurar um problema ambiental. O bagaço de malte, originado em grande quantidade na produção de cerveja, corresponde até a 85% dos resíduos gerados nesse processo e tem como principal destino a alimentação animal ou aterros sanitários. Devido sua constituição nutricional, pode ser utilizado na elaboração de alimentos para consumo humano. Nesse sentido, buscou-se desenvolver e avaliar pães elaborados a partir do resíduo de malte proveniente da produção de cervejas estilo Pilsen e Porter. Para isso, os pães foram produzidos utilizando o bagaço de malte, seguindo uma formulação previamente determinada e, posteriormente avaliados em relação aos parâmetros de umidade, pH, cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta e carboidratos totais. Ainda, os pães foram analisados sensorialmente, onde caracterizou-se o perfil dos provadores, a preferência entre os produtos elaborados, a aceitação por escala hedônica e a intenção de compra. Como resultados principais, os pães apresentaram valores importantes nutricionalmente, com atenção para fibras, que variou de 2,15 a 2,20% para Porter e Pilsen e proteínas, de 9,31 a 11%, respectivamente. Na análise sensorial, não houve diferença estatística na avaliação de preferência. Os pães obtiveram notas médias acima de 6 (gostei ligeiramente) para todos os atributos avaliados e a intenção de compra demonstrou que 37% dos julgadores comprariam ambos os produtos elaborados. Dessa forma, a elaboração de pães a partir de resíduo da indústria de cerveja mostrou-se como uma opção promissora para dar uma destinação mais nobre para esse resíduo, além de apresentar-se nutricionalmente positiva.

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Elaboração de pães com adição de farelo de soja

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Physical-chemical and sensory characterization of cookies added with brewer`s spent grain flour as fiber supply

Physical-chemical and sensory characterization of cookies added with brewer`s spent grain flour as fiber supply

VALIDAÇÃO DE MÉTODO ANALÍTICO PARA QUANTIFICAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM CAMU-CAMU (Myrciaria dubia) POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA

Desenvolvimento, caracterização físico-química e análise sensorial de pães integrais adicionados de resíduo da fabricação de cerveja estilo Pilsen e Porter

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