Desenvolvimento, caracterização físico-química e análise sensorial de pães integrais adicionados de resíduo da fabricação de cerveja estilo Pilsen e Porter

Abstract

A geração de resíduos pela agroindústria pode configurar um problema ambiental. O bagaço de malte, originado em grande quantidade na produção de cerveja, corresponde até a 85% dos resíduos gerados nesse processo e tem como principal destino a alimentação animal ou aterros sanitários. Devido sua constituição nutricional, pode ser utilizado na elaboração de alimentos para consumo humano. Nesse sentido, buscou-se desenvolver e avaliar pães elaborados a partir do resíduo de malte proveniente da produção de cervejas estilo Pilsen e Porter. Para isso, os pães foram produzidos utilizando o bagaço de malte, seguindo uma formulação previamente determinada e, posteriormente avaliados em relação aos parâmetros de umidade, pH, cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta e carboidratos totais. Ainda, os pães foram analisados sensorialmente, onde caracterizou-se o perfil dos provadores, a preferência entre os produtos elaborados, a aceitação por escala hedônica e a intenção de compra. Como resultados principais, os pães apresentaram valores importantes nutricionalmente, com atenção para fibras, que variou de 2,15 a 2,20% para Porter e Pilsen e proteínas, de 9,31 a 11%, respectivamente. Na análise sensorial, não houve diferença estatística na avaliação de preferência. Os pães obtiveram notas médias acima de 6 (gostei ligeiramente) para todos os atributos avaliados e a intenção de compra demonstrou que 37% dos julgadores comprariam ambos os produtos elaborados. Dessa forma, a elaboração de pães a partir de resíduo da indústria de cerveja mostrou-se como uma opção promissora para dar uma destinação mais nobre para esse resíduo, além de apresentar-se nutricionalmente positiva.

Auxina: ação do hormônio indutor de crescimento em soja

“…Devido a sua composição nutricional, a utilização do bagaço de malte na alimentação humana é uma boa alternativa para o melhoramento e enriquecimento de produtos (TOMBINI et al, 2020a). Diversos autores estudaram a incorporação do bagaço de malte em produtos panificados, como em massa assada na forma de palitos ou como pão e obtiveram resultados satisfatórios de aceitação sensorial (MATTOS, 2010;KTENIOUDAKI et al, 2012;TEIXEIRA et al, 2018;TOMBINI et al, 2020b). Além disso, a aplicação deste para elaboração de biscoitos tipo cookies também têm se mostrado uma alternativa interessante (VARGAS et al, 2021).…”

Valorização inovadora do bagaço de malte: transformando subproduto da cerveja em pão integral rico em nutrientes

“…Aiming at new alternatives for the main residue of the brewing industry, considering its chemical and nutritional composition, there is interest in its use in the elaboration of innovative products of great trend in the food sector [5]. Malt bagasse flour (MBF) has potential for application in the formulation of fiber-enriched breads [6][7][8]. Pan bread (also known as sliced bread or loaf bread) is a type of bread in which the dough is baked in the bread form to give it its distinctive shape.…”

Análise sensorial e nutricional de bolo tipo brownie de chocolate com ingredientes funcionais

“…A análise sensorial deve ser realizada a fim de verificar a aceitação do produto desenvolvido por parte dos consumidores. Assim, esta análise tem como objetivo, além de proporcionar informações para a decisão do processo de produção de um produto alimentício, avaliar a aceitação e intenção de compra do novo produto, sendo uma análise fundamental para o sucesso no mercado consumidor (Souza Filho & Nantes, 2004;Dutcosky, 2019;Tombini et al 2020;Vieira et al 2021;Silva et al 2022).…”