Elaboração de iogurte com adição de farinha de gergelim / Yogurt-making with addition of sesame flour

Abstract

ResumoA utilização das sementes de gergelim (Sesamum indicum L.) na confecção de produtos alimentícios vem crescendo: as sementes possuem em média 49% de ácidos graxos essenciais ômega-3 e ômega-6. O iogurte é um derivado lácteo altamente nutritivo, pois seus principais constituintes então parcialmente digeridos devido ao processo fermentativo. Assim sendo, na presente pesquisa, buscou-se adicionar farinha de gergelim ao iogurte, somando as qualidades funcionais desses dois produtos. Além disso, pode-se ressaltar que este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação do consumidor por amostras de iogurtes enriquecidos com farinha de gergelim em diferentes concentrações (5 g/L, 20 g/L e 35 g/L), bem como avaliar suas características microbiológicas e físico-químicas. De acordo com os resultados, as amostras não apresentaram diferença mínima significativa e o iogurte enriquecido com a farinha de gergelim se mostrou viável no que diz respeito à aceitação dos consumidores. Quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, estes atenderam aos padrões exigidos pela legislação brasileira.Palavras-chave: derivado lácteo; formulação; avaliação sensorial. AbstractThe use of sesame seeds (Sesamum indicum L.) in the manufacture food products has been growing: the seeds are on average 49% of essential fatty acids omega-3 and omega-6. Yogurt is a highly nutritious dairy product, because its main

Frozen yogurt from sheep milk

“…Thus, the sheep milk yogurt prepared in this study was in accordance with the regulation, which had a count of 2.0 × 10 9 CFU/g. Lower values (5.8 × 10 7 CFU/g) were obtained by Finco et al, (2011) in cow milk yogurt after a day of processing. These high values are important because the lactic acid bacteria act by competitive exclusion and synthesis of antagonistic substances such as organic acids, diacetyl, hydrogen peroxide, and bacteriocins, which inhibit or retard the proliferation of spoilage bacteria and pathogens (Alexandre et al, 2002;Chesca et al, 2009).…”

Análise de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos em iogurte integral

“…A presença das bactérias lácticas influência na manutenção da inocuidade dos iogurtes, pois estes agem por antagonismo direto contra várias espécies patogênicas pela produção de bacteriocinas e por produção de enzimas que melhoram a digestão ou detoxificam os metabólitos da microbiota patogênica (Soares et al, 2011). Além disso, o ácido lático produzido por essas bactérias é o principal responsável pelo aumento da vida útil dos iogurtes em aproximadamente 30 dias, pois ele também passa a inibir bactérias gram negativas, principal gênero de microrganismos psicrotróficos encontrados nos derivados lácteos (Coelho et al, 2009;Finco et al, 2011).…”

Iogurte adicionado de polpa de abacaxi, base mel: Elaboração, perfil microbiológico e físico-químico

“…A acidez em todas as formulações variou de 0,803 à 0,934, apresentando-se dentro do limite permitido pela legislação, que é de, no mínimo, 0,6g de ácido láctico/100g de iogurte e, no máximo, 1,5g de ácido láctico/100g de iogurte (BRASIL, 2000). Cunha Neto e seus colaboradores (2005) encontraram valores de acidez variando entre 1,12 e 1,17 em iogurte natural produzido com leite de búfala em diferentes classificações, como desnatado, integral e padronizado. Valores encontrados por Borges et al (2009) em iogurtes sabor cajá, produzidos a partir de leite bovino e de bubalino, também estiveram de acordo com a legislação, com valores de 0,947 e 0,984, respectivamente.…”

“…Os resultados obtidos mostraram que o teor de proteínas das amostras de todas as formulaçõesapesar da considerável diferença, se encontram de acordo com a legislação, que prevê um mínimo de 2,9% (g/100g) de proteína (BRASIL, 2000).Teores maiores (4,83 e 4,97) foram encontrados por Medeiros et al (2011) e por Cunha Neto et al (2005), sendo de 4,77 e 5,50.…”