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Até recentemente, o sabor e a aparência eram os mais importantes atributos de frutas e outros vegetais frescos, mas, atualmente, os consumidores estão mais preocupados com a segurança de alimentos e os valores nutricionais, exigindo o uso de menos produtos químicos em frutas e vegetais. Nesse contexto, muita atenção tem sido dada à busca de substâncias naturais capazes de agir como antimicrobianos e antioxidantes sendo uma alternativa aos produtos utilizados na nanutenção da qualidade dos alimentos. Este aumento do interesse foi intensificado devido às preocupações sobre os recursos naturais limitados da reserva de combustível fóssil e o impacto ambiental causado pelo uso de materiais de embalagem à base de plástico não biodegradáveis. A demanda por produtos renováveis e biodegradáveis tornou-se uma estratégia importante no esforço para reduzir o impacto poluidor das embalagens no meio ambiente. Para superar este problema, pode-se utilizar uma abordagem de revestimento comestível onde os biopolímeros emergem como possíveis substitutos para materiais de embalagem à base de petróleo. Conhecidos como “plásticos verdes” ou bioplásticos eles são oriundos de polímeros biodegradáveis como amidos, celulose, alginato de sódio dentre outros, com numerosos estudos sendo conduzidos para investigar a capacidade de coberturas comestíveis afim de preservar a qualidade e prolongar a vida útil de frutas e hortaliças frescas ao agirem regulando as atividades metabólicas dos frutos além da adição de ingredientes ativos que interagem com o produto.

The effect of malting periods on the nutritional composition and physico-chemical properties of flour from pearl millet (Ex-Borno) variety was evaluated. Grains were steeped at 25 °C for 24 h and germinated for different durations (12, 24, 36, 48, 60, 72, 84 and 96 h) before kilning at 55 °C for 18 h. The kilned seeds were devegetated, milled, sieved and analysed for their proximate composition, amino acid composition, total phenolic content, functional and pasting properties. The carbohydrate, fat and total phenolic contents of the pearl millet flour samples decreased while protein content increased with increased malting periods. Leucine was the dominant amino acid in the flour and 48 h-malted flour had the highest total amino acid (6.72). Peak viscosity significantly decreased as the malting period increased. Solubility index, pasting temperature and phenolic content of the flours ranged from 5.13 to 17.24%, 69.05 to 89.5 °C and 130.20 to 169.90 mg/100 g, respectively. Malting offers a means of improving the nutritional profile of Ex-Borno pearl millet flour with an increased protein and fibre and reduced fat content. Malting also enhanced the functional and pasting properties of the flour.

Durante muito tempo os esforços da pesquisa em tecnologia de alimentos foram centrados na conservação de matérias-primas in natura, com o objetivo de prolongar sua vida útil. As condicionantes atuais da produção de refeições colocam uma nova necessidade, a de produtos prontos para o consumo. Existe uma tendência mundial para usar alimentos cada vez mais naturais, valorizando o sabor original dos produtos, na qual o consumidor, disposto a pagar mais pela qualidade, apresenta um nível de exigência cada vez maior. É neste cenário que surgem os alimentos processados minimamente, que unem a praticidade e a conveniência, proporcionando uma economia de tempo no preparo dos alimentos.O processamento mínimo é definido como qualquer alteração física causada em frutas e hortaliças e que mantém o estado fresco destes produtos (INTERNATIONAL FRESH-CUT PRODUCE ASSOCIATION, 1999). Inclui as operações de seleção, limpeza, lavagem, descascamento, corte, sanificação, centrifugação e embalagem, ou seja, operações que não afetem suas características sensoriais e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais e práticos, cujo preparo e consumo requer menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna (DAMASCENO; STAMFORD; ALVES, 2001). AbstractStrawberries cv. Oso Grande were minimally processed and kept in three different atmospheres: 3% O 2 + 10% CO 2 (N 2 balance), 3% O 2 + 15% CO 2 (N 2 balance) and ambient atmosphere (control), at 5 and 10 °C, during 7 days, with the evaluation of their physical and chemical characteristics during storage. Fruits were evaluated at 0, 3 and 7 days for weight loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, sugar content (sucrose, fructose and glucose) and total anthocyanins. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and means were compared by the Least Significance Difference (LSD) test (5%). It was verified that shifting the temperature from 5 to 10 °C had no significant effect on the physical and chemical variables analyzed. The utilization of atmospheres 3% O 2 + 10% CO 2 and 3% O 2 + 15% CO 2 was important for quality maintenance of fresh-cut strawberries. They better preserved firmness in relation to ambient atmosphere, and had a positive effect on the control of fruit weight loss. However, fresh-cut fruits kept under those atmospheres showed a lower content of anthocyanins when compared to fruits stored in ambient conditions. Keywords: Fragaria x Ananassa Duch; minimal processing; atmospheric control; refrigerated storage; quality. ResumoMorangos cv. Oso Grande foram processados minimamente e mantidos em três diferentes atmosferas: 3% O 2 + 10% CO 2 (balanço N 2 ), 3% O 2 + 15% CO 2 (balanço N 2 ) e atmosfera ambiente (controle), a 5 e 10 °C, durante 7 dias, com o objetivo de avaliar suas características físicas e químicas ao longo do armazenamento. Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose) e teor de antocianinas totais. Os dados foram submetidos...

The agricultural need for greater food production in smaller and smaller spaces led to the search for technologies capable of supplying higher yield per area, which separates the use of agricultural pesticides. In addition, attack by microorganisms such as fungi, bacteria and viruses is one of the safest causes of post-harvest losses of fruits and vegetables. Among the products used as pesticides, organophosphorus compounds (OPs) are even more important for agricultural activities around the world, constituting a very diverse family of organic chemicals. OPs have been banned from agriculture in several countries because of their high toxicity, once they can be inhibitors of the enzyme acetylcholinesterase (AChE), which plays a critical role in the proper functioning of nerve cells. However, a toxicity is related to molecule structure. Thus, a new generation of OPs have studied, non-inhibitors of AChE and with greater biological activity.

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A goiaba possui intensa atividade metabólica, requerendo o uso de tecnologias pós-colheita para extensão de sua vida útil e manutenção da qualidade. Como é fruto que se consome com a casca, a aplicação de revestimento comestível é uma tecnologia de modificação da atmosfera passível de ser implementada. Objetivou-se, com esse trabalho, avaliar índices de qualidade pós-colheita de goiaba ‘Pedro Sato’, tais como vitamina C, licopeno, β-caroteno, glicose, frutose, sacarose, etc., submetida a três diferentes revestimentos comestíveis (à base de amido de mandioca, alginato de sódio ou carboximetilcelulose) e armazenamento refrigerado à 10 oC. Independentemente do tratamento aplicado, as goiabas ‘Pedro Sato’ alcançaram maiores teores de vitamina C após o armazenamento prolongado de 22 dias. Por outro lado, o uso de revestimentos comestíveis à base de amido e alginato foram eficientes em retardar o amadurecimento das goiabas ‘Pedro Sato’ armazenadas por quatro dias sob refrigeração, seguidos de três dias em temperatura ambiente. As goiabas revestidas com amido de mandioca apresentaram os maiores teores de licopeno (ação antioxidante) e de β–caroteno (precursor da vitamina A no organismo humano), nos períodos de armazenamento mais prolongados, podendo-se recomendar este revestimento comestível para o armazenamento desse fruto, para que se obtenha maior retenção de importantes atributos de sua qualidade.

O Kombuchá é uma bebida naturalmente fermentada que vem ganhando grande destaque na indústria de bebidas. Por seu sabor levemente ácido, amargo e com presença de gases, estes chás têm sido colocados por muitos como uma alternativa às bebidas tradicionais carbonatadas, principalmente por aqueles que procuram uma bebida mais natural, saudável, com pouco açúcar, sem aditivos e corantes tradicionalmente utilizados no preparo de refrigerantes. Apesar de ser uma bebida milenar conhecida amplamente na Ásia, no Brasil trata-se de uma bebida ainda pouco conhecida e difundida. O objetivo desse trabalho foi analisar físico-quimicamente estas bebidas de mesmo sabor e de lotes e marcas distintos, para verificar a possível uniformidade e características destes produtos. Metodologia: As amostras foram adquiridas no município de Duque de Caxias- RJ e foram analisados os parâmetros de rotulagem, pH, acidez titulável, teor alcoólico, antioxidantes, cor e presença de corantes. Resultados e discussão: Do ponto de vista físico-quimico todas as amostras estavam dentro do preconizado pela legislação, contudo, no que tange a rotulagem diversas amostras apresentavam alegações e palavras proibidas pelo exposto pela Instrução Normativa. As amostras K apresentaram o maior conteúdo de compostos fenólicos dentre as amostras tendo como valor médio 94,95 mg eq de ácido gálico/100mL. Conclusão: Os parâmetros físico-químicos e a rotulagem nutricional foram analisados e se percebeu a grande necessidade de uma padronização quanto ao aspecto do produto e uma maior fiscalização com relação à rotulagem.