A água de coco é uma bebida rica em eletrólitos, podendo ser utilizada para auxiliar a manter a hidratação corporal. Apresenta riqueza em nutrientes e elevada atividade de água que, favorecendo assim o desenvolvimento de micro-organismos, que por sua vez pode alterar a qualidade final do produto. Sendo assim, o objetivo da presente pesquisa foi realizar a caracterização microbiológica, físico-química e de rotulagem de águas de coco envasadas. Para tanto, foram coletadas trinta amostras de água de coco envasadas comercializadas em condições de refrigeração em supermercados. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-química e de rotulagem nutricional. Foi constatada a presença de Salmonella spp. em 10% das amostras analisadas e alta incidência de coliformes totais. Além disso, 80% das amostras estavam fora das condições de resfriamentos ideais, o mesmo percentual em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação para pH e 100% das amostras irregulares quanto à acidez titulável. No entanto, todas as amostras estavam regulares em relação aos rótulos. Desse modo, as águas de coco comercializadas no município de Mossoró/RN necessitam de um maior cuidado higiênico-sanitário e de condições de resfriamento, visando contribuir para uma bebida segura ao consumo humano.
RESUMO O amendoim (Arachis hypogaea) é uma das oleaginosas mais consumidas no mundo, devido ao seu alto teor nutritivo muito empregado na alimentação humana e seu uso em indústria alimentícia para produção de amendoins torrados, farinhas, pastas e outros. Porém, pode transmitir doenças oriundas da proliferação de fungos e bactérias, ou por toxinas. Esse estudou analisou um total de 10 amostras de amendoins comercializadas na forma a granel na cidade de Mossoró-Rio Grande do Norte. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes, bactérias mesófilas termotolerantes, bolores e leveduras; e estudo de pH e umidade para análises físico químicas. Como resultados de bolores e leveduras apenas uma das 7 amostras analisadas apresentou valor acima do permitido pela Resolução de Diretório Colegiado nº 12 da ANVISA, todas as amostras de amendoins deram negativas para o teste de coliformes se enquadrando nos padrões da RDC 12/2001 da ANVISA e a portaria Nº 451, de 19 de setembro de 1997; a análise de bactérias mesófilas faz-se necessária para determina a qualidade higiênico sanitária dos alimentos. Quantos aos parâmetros físico-químicos, observa a importância de se armazenar o amendoim em locais adequados, longe de umidade.
It is of great importance to maintain the hygienic-sanitary quality of food and places where it is handled and marketed. This work aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions of Brazilian croquettes with chicken filling sold by street vendors in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte. Ten samples were subjected to counting aerobic mesophilic bacteria, counting fungi and yeasts, Salmonella spp., Coliforms at 35ºC and 45ºC. The research was into find dirtiness and pathogenic parasites was carried out with the flotation and sedimentation test. Total coliforms were found in 30% (3/10) of the samples evaluated, with values ranging from <3.0 to> 1100 NMP / g and the presence of thermotolerant coliforms in 10% (1/10) with a value greater than > 1100 NMP / g. The count of mesophilic bacteria varied from 3.17 to 6.23 (Log10 UFC/g). While the mold and yeast count between 3.69 to 5.55 (Log10 UFC/g). Regarding the analyzes of Salmonella ssp., Escherichia coli and pathogenic parasites were negative. The results allowed to conclude that, of the total of ten samples analyzed, 10% (1/10) was unfit for human consumption.
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A salsicha é um embutido cárneo altamente comercializado e consumido pela população brasileira. Contudo, a alta manipulação durante o processamento aumenta os riscos de contaminação, sendo necessário a investigação da qualidade para verificar se o alimento está apto para o consumo humano. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de salsichas do tipo hot dog comercializadas no município de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram selecionadas e adquiridas em supermercados com venda à granel, sendo aferida a temperatura no ato da compra e transportadas ao laboratório em caixas isotérmicas para a realização das análises. Avaliou-se a temperatura, umidade, acidez e pH, bem como a qualidade microbiológica para coliformes totais, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., bactérias mesófilas e bolores e leveduras. Verificou-se que 70% das amostras estavam com a temperatura acima do permitido para embutidos cárneos resfriados. Os valores encontrados nas análises de umidade, acidez e pH foram satisfatórios quando comparados à legislação vigente. Quanto às análises microbiológicas, 10% das salsichas apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do valor de referência na Instrução Normativa vigente e em 20% constou a presença de Salmonella sp., o que torna tais amostras impróprias para o consumo humano, apresentando um risco em potencial à saúde pública. As amostras apresentaram contagens elevadas para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, podendo sugerir possíveis contaminações e condições de insalubridade durante o processamento. Assim, se faz necessário o emprego de boas práticas de manipulação, processamento e comercialização visando a melhoria na segurança e integridade desse produto.
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