Esta pesquisa consiste em uma revisão sistemática desenvolvida com base em estudos sobre a origem e os processos de evolução das carnes salgadas, assim como, sobre os atuais parâmetros de qualidade praticados pelo setor industrial e artesanal no que diz respeito a este produto. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define como carne salgada todo e qualquer produto comestível, preparado a base de carnes ou órgãos, tratados por meio de cloreto de sódio, ou da mistura de outros sais com nitratos, nitritos, condimentos e açúcares. Para tanto, este estudo visa resgatar por meio de uma revisão sistemática, a literatura, a historicidade e a evolução das carnes salgadas no Brasil e seus parâmetros de qualidade. As pesquisas analisadas para compor esta revisão sistemática foram consultadas nas seguintes bases de dados online: Scielo (Scientific Eletronic Library Online), Periódicos da Capes e Science Direct, através da utilização dos seguintes termos de busca: “Carnes Salgadas” “Carne de Charque”, “Carne de Sol”, “Qualidade da Carne”, “Microbiologia” e “Beef jerky”. O período definido para a inclusão das pesquisas publicadas foi delimitado entre os anos de 2010 a setembro de 2021. As buscas iniciais nas bases de dados online indicaram um total de 637 trabalhos sobre o tema de carnes salgadas, encontrados a partir da utilização das palavras-chave. Ao delimitar o tempo de produção entre os anos de 2010 a 2021 obtivemos um total de 136 artigos relacionados, os quais foram analisados através de seus títulos e resumos, resultando um total de 32 artigos encontrados. Sob a proposta de identificar aqueles que possuíam uma relação direta com o tema central desta pesquisa, estudou-se referentes metodologias. Portanto, foram selecionados de forma objetiva e criteriosa 17 artigos para compor esta revisão sistemática. Considerando a análise realizada em todo levantamento bibliográfico, seja sob parâmetros históricos, tecnológicos ou gastronômicos, é possível visualizar o impacto histórico e tecnológico que este alimento possui no decorrer de seu desenvolvimento, além de verificar um avanço nas técnicas de produção e qualidade das carnes salgadas.
Leite e derivados são alimentos muito suscetíveis a ataques de microrganismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. A contaminação microbiológica em processamento de alimentos aumenta consideravelmente o risco de doenças de origem alimentar por contaminação cruzada. Portanto, a segurança na produção, embalagem e armazenamento de queijos, pode ser avaliada através da avaliação da qualidade microbiológica. O presente artigo tem como objetivo propor uma revisão sistemática dos parâmetros microbiológicos de queijos produzidos e comercializados no Brasil, observando a qualidade microbiológica, tendo como base de dados os artigos publicados entre os meses de janeiro de 2014 e agosto de 2021 nas plataformas de busca do Google Acadêmico, Scielo e Periódicos CAPES. Diante de análises avaliadas, constatou-se que em parâmetros primários evidencia-se a direta correlação entre as boas práticas de higiene, juntamente com o manuseio correto da matéria-prima e aplicação das normas sanitárias, com uma menor carga microbiológica presente nas amostras. Com base nos trabalhos analisados, confere-se a eficiência que a implementação das práticas corretas de higiene promove na diminuição dos riscos de surtos alimentares. Ressalta-se que, mesmo a existência da flora bacteriana a presença de agentes externos patógenos se constitui como um grande problema.
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