<p>Este estudo verificou a influência da adição da farinha de amêndoa castanhola (<em>Terminalia catappa L</em>.) no processo fermentativo do pão, analisando atributos como: volume, peso, coloração e sabor. As ações foram coordenadas de maneira remota, em ambiente doméstico, na cidade de Fortaleza (Ceará, Brasil) devido às restrições ocasionadas pela pandemia do novo coronavírus (SARS-CoV-2). Foram coletados cerca de 2 kg de castanhola e o processo de beneficiamento contou com lavagem, extração da polpa, secagem, torra e quebra do endocarpo. Os ingredientes foram dispostos em um <em>bowl</em> e homogeneizados até incorporar completamente, seguindo o processo de: sova, descanso, sova, modelagem, fermentação e cocção. Para o estudo, a avaliação realizada foi em quadruplicada, com quatro amostras de cada massa, sendo estas nomeadas de Pão Base (PB) e Pão de Castanhola (PC). A massa demonstrou um crescimento entre os minutos 0 e 60, entretanto, houve uma regressão entre os minutos 90 e 120. É possível observar que a massa atingiu seu pico de fermentação entre 30 e 60 minutos. As amostras de PB demonstraram uma coloração dourada externa e miolo branco ocasionadas pela Reação de Maillard, possivelmente da manteiga adicionada, e possuíam pequenos alvéolos. A amostra PB apresentou sabor neutro, porém salgado. Não foi observado interferência do processo fermentativo do pão com a adição de farinha de castanhola.</p>
Reconhecida como uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, o hidromel, fermentado alcoólico elaborado a partir do mel de abelhas, sofreu diversas adaptações em sua tecnologia de produção ao longo da história, possibilitando a elaboração de bebidas com maior complexidade sensorial por meio da adição de frutas ou especiarias. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência da pimenta calabresa no processo fermentativo de hidromel artesanal com acompanhamento em ambiente doméstico. O mosto para fermentação foi elaborado a partir da diluição do mel de abelhas em água potável. Foram adicionados, diretamente, 10 g de levedura de panificação (Dr. Oetker) a um volume total de 1,8 L de mosto. Posteriormente, retirou-se o volume correspondente a 50% (0,9 L) do mosto, ao qual foram adicionados 0,2% (1,8 g) da especiaria pimenta calabresa. O processo fermentativo foi acompanhado diariamente durante o período de 8 dias, sendo avaliados os parâmetros peso, formação de bolhas, presença de espuma, formação de sedimento e cor. Os resultados obtidos demonstram o impacto positivo da especiaria no metabolismo das leveduras, proporcionando maior velocidade na conversão de açúcares durante as 48h iniciais do processo fermentativo, fato este comprovado devido à maior taxa de decaimento do parâmetro peso das amostras que continham a especiaria em sua composição quando comparadas as amostras controle. Por fim, a pimenta calabresa demonstrou ser uma especiaria viável para a elaboração de hidromel, contribuindo para uma fermentação mais rápida, bem como a geração de um produto inovador para o setor apícola.
Encapsulation techniques have been used to overcome problems such as instability and degradation of compounds sensitive to process conditions in food production. Electrospraying is a current method, which enables the production of micro and nanocapsules of compounds, which can be incorporated into food. This review provides readers with an overview of the application of electrospraying to natural lipids intended for food application. The objective of this review was to gather articles published on the production of lipid compounds microcapsules via electrospraying and to verify the efficiency of the application of this technique in lipid compounds of importance in the food field. The present study consists of a systematic review using the Periódicos CAPES and the Science Direct databases as research bases. About 139 studies were found, being selected 9 to compose the present study. Based on the results of the studies, it was found that the electrospraying technique for the microencapsulation of lipid compounds provides for obtaining uniform capsules with a regular structure, which are desirable characteristics. This technique helped in the protection of bioactive and thermosensitive compounds, such as β-carotene and omega-3. The application of the method provided oxidative stability to oils during the storage period of the capsules. It was concluded that electrospraying is an efficient technique for microencapsulation of lipid compounds, with advantages, compared to other methods, of promoting the formation of micro or nanocapsules, with regular shape, quickly and without the need for high temperatures.
Os frutos do mamoeiro apresentam rápido amadurecimento e degradação pós-colheita. O acompanhamento de processos de deterioração por contaminantes e a determinação de microrganismos por quantificação é uma prática recorrente nas Instituições de Ensino Superior (IES) do setor de Alimentos. No entanto, devido à Pandemia de Covid-19, fez-se necessário a aplicação de outros métodos de ensino. Assim, o objetivo do presente trabalho foi validar um método de acompanhamento macroscópico do crescimento microbiano no mamão ‘Formosa’, armazenado, em meio doméstico, sob duas condições de temperaturas estimadas: ambiente à 26±6°C e refrigerada 10±2 º C. Os frutos de mamão ‘Formosa’ foram obtidos apresentando o mínimo de 75% da casca amarelada e transportados para ambiente doméstico, onde foram realizadas avaliações da perda de massa e avanço de crescimento fúngico nos frutos mediante a observação do desenvolvimento de micélios (estimados por medição). Ao final, percebeu-se que a perda de massa foi elevada ao último tempo de armazenamento (13 dias), com 73,7% para os frutos armazenados a temperatura ambiente e 39% para os refrigerados. Houve crescimento de estruturas fúngicas e necroses de até 5,5 cm na polpa e 4,3 cm casca no último tempo de avaliação (312h). Concluiu-se que a validação do método de acompanhamento do crescimento microbiano nos frutos foi viável, houve um nível de deterioração elevada nos frutos em temperatura ambiente em comparação aos refrigerados e foram notadas diferenças consideráveis para a perda de massa dos frutos em condição ambiente.
Este estudo objetiva realizar uma busca a respeito da prospecção científica e tecnológica da semente do cumaru (Dipteryx odorata). Os periódicos utilizados para embasar o estudo foram: SciELO, Science Direct e Periódico Capes. Foram abrangidos artigos científicos, de revisão e de dissertações. Para a busca de patentes, recorreu-se à plataforma do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e ao World Intellectual Property Organization (WIPO) e Web of Science. A pesquisa demonstrou que os países que mais depositam patente sobre a temática são Estados Unidos da América (EUA), China e Alemanha. O cumaru possui potencial para diversos segmentos industriais. Por meio deste estudo, foi possível observar a potencialidade e as prospecções que a Dipteryx odorata possui. Este estudo abre portas na elaboração de novos produtos alimentícios e em áreas afins, além da percepção na construção de novos conhecimentos técnicos para fomentar os diversos segmentos industriais.
A gastronomia é uma área multidisciplinar. Desse modo, os docentes podem explorar de forma positiva as possibilidades no ensino. Ela pode transformar alimentos e produtos como lambedores para sua aplicação na alimentação. O objetivo deste artigo é relatar e registrar as ações desenvolvidas no projeto integrador intitulado “Da medicina ancestral para nossa mesa”, desenvolvido com a proposta de responder ao questionamento: “É possível a aplicação de lambedores e suas respectivas ervas no preparo alimentar de cunho gastronômico?”. O conteúdo trabalhado buscou focar na (re)apresentação de ervas medicinais aplicadas na gastronomia por meio da produção de um jantar. Os discentes efetuaram os testes no laboratório de gastronomia para o desenvolvimento de experimentos práticos na construção de pratos. Foram elaboradas fichas técnicas com base nas produções. Realizou-se a análise de recursos financeiros, humanos, tecnológicos, processos e seleção de insumos para dar continuidade ao evento. Conclui-se que a realização de projeto integrador beneficiou alunos com conhecimento, por meio da pesquisa e do desenvolvimento de ações. Constatou-se o amadurecimento dos discentes na autonomia para construir ações gastronômicas.
Esta pesquisa consiste em uma revisão sistemática desenvolvida com base em estudos sobre a origem e os processos de evolução das carnes salgadas, assim como, sobre os atuais parâmetros de qualidade praticados pelo setor industrial e artesanal no que diz respeito a este produto. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define como carne salgada todo e qualquer produto comestível, preparado a base de carnes ou órgãos, tratados por meio de cloreto de sódio, ou da mistura de outros sais com nitratos, nitritos, condimentos e açúcares. Para tanto, este estudo visa resgatar por meio de uma revisão sistemática, a literatura, a historicidade e a evolução das carnes salgadas no Brasil e seus parâmetros de qualidade. As pesquisas analisadas para compor esta revisão sistemática foram consultadas nas seguintes bases de dados online: Scielo (Scientific Eletronic Library Online), Periódicos da Capes e Science Direct, através da utilização dos seguintes termos de busca: “Carnes Salgadas” “Carne de Charque”, “Carne de Sol”, “Qualidade da Carne”, “Microbiologia” e “Beef jerky”. O período definido para a inclusão das pesquisas publicadas foi delimitado entre os anos de 2010 a setembro de 2021. As buscas iniciais nas bases de dados online indicaram um total de 637 trabalhos sobre o tema de carnes salgadas, encontrados a partir da utilização das palavras-chave. Ao delimitar o tempo de produção entre os anos de 2010 a 2021 obtivemos um total de 136 artigos relacionados, os quais foram analisados através de seus títulos e resumos, resultando um total de 32 artigos encontrados. Sob a proposta de identificar aqueles que possuíam uma relação direta com o tema central desta pesquisa, estudou-se referentes metodologias. Portanto, foram selecionados de forma objetiva e criteriosa 17 artigos para compor esta revisão sistemática. Considerando a análise realizada em todo levantamento bibliográfico, seja sob parâmetros históricos, tecnológicos ou gastronômicos, é possível visualizar o impacto histórico e tecnológico que este alimento possui no decorrer de seu desenvolvimento, além de verificar um avanço nas técnicas de produção e qualidade das carnes salgadas.
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