A jaca, fruta da Artocarpus heterophyllus Lam., é formada por gomos que contêm uma semente revestida por uma polpa comestível, que constitui em média 28% da massa total do fruto, sendo o restante quase sempre descartado. Estudos de aproveitamentos alternativos com intenção de incrementar o uso industrial da jaca promovendo a sustentabilidade alimentar e agrícola são necessários, valorizando a produção e seu consumo. Dessa forma, estudou-se o enriquecimento proteico dos resíduos de jaca (casca, eixo central, pívide) através da fermentação semissólida, utilizando a Saccharomyces cerevisiae, avaliando a influência da concentração de levedura e resíduos, adotando-se um planejamento experimental. A fermentação ocorreu em estufa de circulação de ar a 35 °C, sistema de batelada, durante 72 h. A fermentação semissólida utilizando 100% de casca de jaca e 3% de concentração de levedura proporcionou maior aumento proteico. Após 72h de processo, o teor máximo de proteína bruta e de aumento proteico alcançados foram de 13 e 100%, respectivamente. O suplemento proteico obtido através da fermentação de resíduos da jaca, utilizando levedura como inóculo, pode ser utilizado como uma alternativa na alimentação de ruminantes.

Ranging from the northeast of Brazil to the north of Minas Gerais, in the region of the savanna, the popularly known Juá or Juazeiro (Ziziphus Joazeiro Mart.) is a plant that has great potential medicinal, scientific and economic that can be used in order to contextualize the chemistry teaching that increasingly is becoming fragmented and full of gaps. The aim of this study is to suggest possible concepts and chemistry discipline of content that can be worked by analyzing the properties and benefits of Ziziphus Joazeiro. For it was made a bibliographic review of the plant's properties and their uses can be different and applications in chemistry classroom. There are many chemical concepts that can be worked through juazeiro. In this paper we present some of them such as polarity of the molecules, hydrophilic and hydrophobic substances, antioxidants, solubility, and others that can be studied. It is of great importance the study of plants of a region so threatened as the savanna. This study was the starting so that teachers start to change their way of teaching and find ways to enable student learning takes place in a positive and satisfactory.

O processo de secagem tem como objetivo a redução do teor de água, contribuindo na conservação, armazenamento e prolongamento da vida útil dos alimentos. Diferentes métodos de secagem influenciam o rendimento e a qualidade do produto. Assim, objetivou-se observar a influência da secagem em estufa e forno de micro-ondas nas propriedades físicas e químicas dos resíduos de jaca. As matérias-primas foram reaproveitas das jacas adquiridas no sítio Bujari, Cuité, PB. Eixo central, mesocarpo e semente foram secos a 60 °C por 300, 360 e 300 min, respectivamente. A rampa de aquecimento em forno de micro-ondas foi de 3 ciclos de 5 min, potência de 100% e 40 g de amostra. Os dois métodos de secagem ocasionaram a concentração do teor de resíduo mineral, sólidos solúveis totais e proteínas. Entretanto, houve redução no teor de água, atividade de água e pH, aumentando a estabilidade das farinhas e, consequentemente, a vida útil. Na secagem em forno micro-ondas, a concentração proteica foi de 2,14, 5,33 e 1,45 vezes para o eixo central, mesocarpo e semente, respectivamente, em relação aos resíduos in natura. As farinhas elaboradas podem ser consideradas fontes de diferentes minerais. A secagem em forno de micro-ondas foi considerada mais eficiente na redução do teor de água, tempo de secagem e qualidade do produto desidratado. O uso de resíduos de jaca e a transformação em farinhas com valor agregado é importante para a sustentabilidade e o meio ambiente, uma vez que reduz perdas de alimentos, desperdícios e impacto ambiental.

Modelagem matemática da secagem de resíduo de acerola em forno de microondasMathematical modeling of acerola residence in microwave

RESUMO O maxixe-bravo (Cucumis dipsaceus Ehrenb), pertence à família das Cucurbitaceas, é originário da África e, no Brasil adaptou-se às regiões semiáridas. Os frutos desta espécie apresentam um teor nutricional apreciável, e é usado apenas na alimentação de animais. Com o intuito de colaborar para a sustentabilidade desta região, objetivou-se com esse trabalho estudar o processo de enriquecimento proteico do maxixe-bravo com micro-organismos (leveduras) por fermentação semissólida, visando à produção de suplemento proteico para ração animal. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos (UFCG/CES). Utilizou-se biorreatores de plástico, nos quais foram colocados 300 g de maxixe-bravo triturados, e adicionado diferentes quantidades de leveduras em cada um, correspondendo à: 0, 1, 3, 5 e 15 % da massa inicial de substrato. As fermentações ocorreram em estufa de circulação de ar a 35 °C, sistema de batelada, sendo retirado amostras para determinação de teor de água, resíduo mineral fixo, acidez titulável, sólidos solúveis totais, pH, proteína bruta e calculado o respectivo aumento proteico alcançado, nos tempos de 24, 48 e 72 horas de processo. O processo fermentativo com concentração de 3 % de levedura proporcionou o maior aumento proteico. Com 48 h de fermentação, o teor de proteína bruta e o aumento proteico alcançado foram de 8,73 e 226,97 %, respectivamente.