Resumo A casca da manga apresenta características nutricionais importantes para o aproveitamento como complementação alimentar, por exemplo, na forma de farinhas. Porém, as cascas devem passar por processos de conservação para evitar perecividade e aumentar sua vida útil. As principais características verificadas na casca da manga são suas propriedades antioxidantes, uma vez que estas apresentam benefícios à saúde do consumidor, logo verificar desenvolvimento de novos produtos com maior valor nutricional agregado é uma das necessidades atuais da indústria de alimentos. Com isto o presente estudo tem como objetivo avaliar a atividade antioxidante da farinha da casca de manga submetida a processos de conservação pela adição de inibidores de reação tais como o ácido ascórbico e o cloreto de cálcio e, utilização de refrigeração As mangas foram adquiridas no comércio local de Garanhuns-PE. Foram lavadas, sanitizadas, descascadas, removida a polpa, homogeneizadas e separadas em seis grupos: controle (sem tratamento) e quatro com tratamentos (A (1,0% (AA) + 1,0% (CaCl2)); B (2,0% (AA) + 2,0% (CaCl2)); C (2,0% (AA) + 1,0% (CaCl2) D (1,5% (AA) + 1,5% (CaCl2)). As cascas foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas sob refrigeração (2 °C, 5 °C e 7 °C). Com análise dos componentes principais foram determinados os dois melhores tratamentos então foram produzidas farinhas a partir destas através da secagem em estufa a 60 °C/24 h e realizaram
Estudo da conservação da casca de manga cv. Tommy Atkins pelo uso de refrigeração e adição de inibidores enzimáticos Study of conservation of the mango bark cv. Tommy Atkins for the use of cooling and adding enzymatic inhibitors
A quantidade de resíduos de frutas é crescente e muitos destes resíduos apresentam potencial de ser aplicado em dietas, por vezes o processamento não pode ocorrer de maneira imediata sendo necessário processos de conservação e verificação da maneira mais adequada de aplicação destes, como por exemplo a produção de farinhas, a verificação da melhor forma de conservar as casca de manga deve ser verificada para isto a aplicação de análise de componentes principais se torna viável uma vez que esta agrupa amostras de acordo com suas características. Este trabalho se objetiva a utilizar analise de componentes principais para caraterização físicoquímica de farinhas de casca de manga sob ação de inibidores enzimáticos e refrigeração. As mangas foram adquiridas no comércio de Garanhuns-PE. Foram sanitizadas, descascadas e separadas em três grupos: controle (sem inibidores) e dois tratamentos com inibidores B (2,0% AA + 2,0% CaCl2) e D (1,5%AA + 1,5% CaCl2). Foram armazenadas em recipientes transparentes com tampa, sob refrigeração a 7 °C, durante 8 dias. Em seguida, as cascas foram secas (60 °C/24 h), trituradas e peneiradas. Foram realizadas as análises físico-químicas em triplicata: sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, atividade de água, açúcares
ResumoGrandes quantidades de resíduos são geradas a partir do processamento de frutas e hortaliças nas grandes indústrias de despolpamento, que em geral produzem sucos, polpas congeladas, néctares e geleias. Dessa forma, um grande interesse a respeito da aplicabilidade e utilização desses resíduos como subprodutos e como atuante no papel de aditivo alimentar têm sido despertados. O mamão é um dos mais importantes frutos tropicais atualmente cultivados no Brasil e no mundo, todavia somente sua polpa é consumida e todo o restante do fruto é considerado rejeito como é o caso das sementes. Esses subprodutos apresentam diversas alternativas de utilização, por conseguinte, o presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química da farinha da semente do mamão Papaya, a fim de conhecimento de sua composição centesimal, bem como de seu valor nutricional. A composição centesimal foi determinada em relação aos fatores de umidade (2,8%), proteína bruta (28,0%), cinzas (10,0%), lipídeos (0,20%) e de açúcares redutores (0,27%). A farinha foi ainda analisada em relação aos parâmetros de pH (5,54), acidez total titulável (0,47 g de ácido cítrico/100 mL de amostra), sólidos solúveis totais (1,30 °Brix) e cor (L*=11,43; +a*=1,80; +b*=1,88). A partir destes resultados a farinha da semente do mamão papaya apresenta características semelhantes à de outras farinhas, sendo recomendada para o consumo,exceto no uso de preparos alimentícios que desejem permanecer com a cor clara. Isto posto, é viável pensar que, a farinha de sementes de mamão papaya analisada, pode ser considerada como potencial complemento alimentar, que pode ser inserida na dieta de muitos consumidores, sendo consumida in natura ou como ingredientes de preparos alimentar, o que culminaria na diminuição do desperdício de alimentos.Palavras-Chave: Mamão, Semente, Subprodutos, Composição química, Farinha. Resumen Grandes cantidades de residuos se generan a partir del procesamiento de frutas y hortalizas en las grandes industrias de producción de pulpa, que en general producen jugos, pulpas congeladas, néctares y jaleas. Por lo tanto, se ha despertado un gran interés en la aplicabilidad y el uso de estos residuos como subproductos y como parte de la función del aditivo alimentario. La papaya es una de las frutas tropicales más importantes que se cultivan actualmente en Brasil y en el mundo, pero solo se consume pulpa y el resto de la fruta se considera rechazada, como es el caso de las semillas. Estos subproductos presentan varias alternativas de uso, por lo que el presente trabajo tuvo como objetivo llevar a cabo la caracterización físico-química de la papaya papaya, harina de semilla, para conocer su composición centesimal, así como su valor nutricional. La composición centesimal se determinó en relación con la humedad (2,8%), proteínas crudas (28,0%), cenizas (10,0%), lípidos (0,20%) y factores reductores del azúcar (0,27%). La harina también se analizó para pH (5,54), acidez titulable total (0,47 g de ácido cítrico / 100 ml de muestra), sólidos s...
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